《舌尖上的中國2》正式播出，與樂山養蜂人一同出現在鏡頭裡的樂山嫩豆花吸引了不少好吃嘴的視線，白嫩細滑的豆花、麻辣鮮香的蘸水無不挑動著好吃嘴敏感的味蕾。樂山嫩豆花的製作要領何在？豆花製作“點豆花”是關鍵“所謂的點豆花，其實就是透過加‘膽水’把豆漿變成豆花的過程。“膽水”就是人們平常說的“滷水”，是做豆花的重要原料，可以把豆漿中的蛋白質凝結成膠體，把水分離出來，“膽水放多了，豆花會老，放少了，又會太嫩，這個量很重要。膽水過多，豆花變老，析出的清水味道也會苦澀，影響豆花的口感。而量的把握，更多是要靠“豆腐匠”在長期操作中總結經驗。“有些地方是用石膏點豆花，但是石膏點的豆花，比不上用膽水點的。膽水點豆花會有清水析出，需要人工操作，在豆花凝結後，透過竹篩壓制，用勺子舀出，而石膏點豆花，可以將所有豆漿都變成豆花，“雖然用石膏，豆漿的利用率加大了，但是豆花太嫩，筷子幾乎夾不上來，口感也要差一些。”因此，即使操作更麻煩，為了保證口感，很多“豆腐匠”在製作樂山豆花時，還是會用滷水點豆花，“膽水點豆花如果恰到好處的話，析出的清水微微帶甜，還有清熱養胃的功效，適合在天氣炎熱喝一些。”我沒有條件自己在家做豆花，需用的工具太多，不過為了解讒，也時不時的弄個山寨版豆花出來陶醉一下