Name: 脆皮烤鴨
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Yield: 2
Ingredients: 冰鮮光鴨 半隻; 油 適量; 鹽 適量; 自醃青梅 4個; 薑片 15g; 蔥段 10g; 白糖 15g; 冰糖 100g; 料酒 150g; 蜂蜜 30g; 白醋 15g; 生抽 10g; 老抽 5g

脆皮烤鴨

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Irony丶hyy

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這是純粹的廣式做法，與北方烤鴨的做法和吃法都不同的。雖然用了冰鮮光鴨，做出來的效果，絕對不會比星級酒店做出的差到那兒去。而且，是平民化的價錢，咱細細算來，此法做出的烤鴨，做出來成本（哈哈……人工除外，咱人工不算D。）不會超過18塊啊！跟菜市中的燒臘檔半隻燒鴨比較，沒50塊大元，沒戲。吃起來，比他們做的，跑贏幾條街啦，真不是一個檔次的。如果它與俺的《菜片松子肉鬆》、《番茄白果雞汁煮蘿蔔蓮藕》、《上湯浸娃娃菜》、《西洋菜燉陳腎湯》四菜一湯，用來宴客，配菜一點也不會遜色，在備菜、用的炊具及灶具，也不會衝突，完全可以在半個小時內，將所有菜式擺到餐桌上，不會怠慢客人。這是在家中招待客人一個好的菜式，按俺的步驟，一步步去實施，一點也不難，既然能做到出色又好吃的東西，何樂而不為？再者用了自家制作的“冰梅醬”，與烤鴨一起，絕對是“珠聯璧合”……，消除烤鴨的油膩，讓它的味道得到提升呢。

時間:1-2小時

食材

冰鮮光鴨半隻

油適量

鹽適量

自醃青梅 4個

薑片 15g

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/24

先將光鴨清洗乾淨，去尾腺，將尖利突出的骨頭，用刀斬平，用乾淨抹巾吸乾水分後，在鴨子上撒上鹽，用手輕輕搓揉10分鐘，讓鹽溶解，讓鴨子充分吸收。
步驟 2/24

同樣，在鴨子的內腔也如步驟1一樣方式處理。
步驟 3/24

稍待片刻後，在鴨子上再倒入適量的料酒，將鴨子處於半浸狀態，讓鴨子每一面各浸泡10分鐘，然後再將水沖洗乾淨鴨子，用廚紙或乾淨抹巾吸乾水備用。
步驟 4/24

做一個烤鴨的醃汁：將薑片，蔥段和適量的鹽、白糖放入調味碗內。
步驟 5/24

再在調味碗倒入適量的料酒、生抽和老抽，拌勻後，就成了一個光鴨的醃汁。老抽的份量，要適當，少許就可以了，以免將來鴨子烤制後的顏色過深，影響賣相。
步驟 6/24

將步驟5調好的醃汁倒入盛鴨的碟內，再輕輕搓揉5分鐘。
步驟 7/24

再翻轉另一面，搓揉5分鐘。
步驟 8/24

然後，將光鴨連醃汁一起倒入保鮮袋內，然後放入冰箱保鮮格內冷藏24小時醃製入味，途中翻轉兩次。咱用兩個保鮮袋疊套，防止鴨骨將保鮮袋刺破，醃汁流失而影響了醃製效果。再就是在步驟1，已經將尖利的骨頭部分也斬平滑了，這也是保證讓醃汁充分包裹光鴨進行醃製。
步驟 9/24

經過24小時冷藏醃製後，取出，將沾在鴨上的醃料清除乾淨。
步驟 10/24

然後用廚紙吸乾醃汁，加在烤架上，自然升溫及風乾，如果時間允許，風乾的時間可適當長一點。這是讓鴨子烤製成脆皮的關鍵工序。
步驟 11/24

用蜂蜜和釀造白醋，按2：1的比例，配製在一個烤鴨脆皮的擦汁。
步驟 12/24

在鴨子入烤箱前，先用步驟11的光鴨擦汁塗擦一遍。
步驟 13/24

內腔也要擦一遍。在下面2個小時的烤制過程中，要重複步驟12~13各擦3遍。
步驟 14/24

然後，將鴨子放入烤箱內的中格，上、下加熱，以160度烤制2個小時，途中要擦脆皮擦汁3次。
步驟 15/24

烤箱的上、中、下以及發熱管的位置圖。
步驟 16/24

最後一次擦汁塗擦，烤制完畢後，取出鴨子，用適當大小的鋁箔，包裹好鴨子的翅尖和腿尖個部位，防止下一烤制脆皮工序中將它們烤焦。
步驟 17/24

包裹好後，將鴨子放在烤箱的上格，詳見步驟15的示意圖。以220度烤制10~12分鐘。具體的時間，要加強觀察，只要認為烤出所需要的皮色，就可出爐，放涼。不必拘泥於烤制時間。
步驟 18/24

以下的步驟是做脆皮烤鴨的蘸醬。如果覺得麻煩或者沒有青梅之類的食材，可以用現成的冰梅醬，甜麵醬及綿白糖之類自行配製。取出自醃鹹青梅4個，冰糖約100克。
步驟 19/24

將醃青梅用匙背壓成茸狀。
步驟 20/24

然後放入煮鍋內，加入3碗清水，冰糖一起用大火煮沸。
步驟 21/24

收汁到一定程度時，改小火，繼續一面拌攪，一邊煮濃稠。
步驟 22/24

煮至用匙撈起汁，有點可拉絲時，即關火。因為是自用，不必過濾。直接進入下一步驟。
步驟 23/24

將煮好的醬汁倒入碗內放涼，在醃青梅已經有一定的鹹度，不必再放其它調料調味，脆皮烤鴨的蘸汁---冰梅醬即成。
步驟 24/24

將步驟17放涼的烤鴨，斬件擺碟，再放上步驟23調配好的冰梅醬，上菜即成。

小貼士

1、步驟4中的醃汁，可按各人的不同口味，新增如花椒、八角等辛香配料。俺怕上火，這些就免了。

2、18~23的步驟，可在烤鴨的過程中穿插進行，這樣不會耽誤做菜以及增加做菜的時間。

3、用冰梅醬，主要是為了解膩，鴨子在醃製過程中，已經基本入味，可不用其它調味品。

4、烤鴨斬件時，一定要放涼後再用鋒利的砍刀開斬，要不，斬件會皮開肉綻，影響賣相。

釋出於 2023-03-20

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