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鳳梨酥
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嫩佑銘刻應刻

臺灣老說菠蘿跟鳳梨是不一樣的鳳梨香氣比較濃郁，葉子的形狀也不一樣可我卻認為這就是一個東西只不過是因為地域不同所以叫法也不盡相同而已實際上到底是不是一個東西我也是真是弄不懂我現在只要弄懂我的家人超喜歡吃鳳梨酥就好了這次的鳳梨酥是我吃過最好吃的因為鳳梨餡賊棒我家的究極配方無論是誰試過了都不會再忘記

時間:1-2小時
食材
菠蘿 2個（淨重約1170g）
碎冰糖 152g
麥芽糖 120g
無鹽黃油 250g
糖粉 40g
蛋液 60g
奶粉 40g
杏仁粉 25g
低筋麵粉 300g
中筋麵粉 25g
鹽 1小撮
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    大菠蘿2個
  • 步驟 2/17
    削皮去除釘眼，然後切開兩半，挖掉鳳梨心。
  • 步驟 3/17
    果肉切成片 然後再切成細絲
  • 步驟 4/17
    用紗布也好 用雙手也行 總之想盡辦法擠出鳳梨汁 擠的越幹越好
  • 步驟 5/17
    倒入鍋中 鳳梨裡面有種子 要仔細挑撿出來 開中火 將鳳梨翻炒至果肉變軟 然後加入碎冰糖 繼續翻炒 這個過程有點長 要給點耐心 慢慢炒 直至水分收幹
  • 步驟 6/17
    然後改小火 加入麥芽糖繼續翻炒
  • 步驟 7/17
    炒至顏色變深且呈粘稠狀即可 取出放入容器中攤涼即可
  • 步驟 8/17
    黃油室溫軟化後 用打蛋器攪打至顏色變淺 體積變大
  • 步驟 9/17
    將蛋液分2-3次加入, 每一次攪打至完全吸收再加下一次
  • 步驟 10/17
    篩入糖粉,奶粉,杏仁粉 用刮刀略拌一下就好
  • 步驟 11/17
    再篩入麵粉
  • 步驟 12/17
    用刮刀翻拌按壓至乾粉變少 倒至桌面 改用雙手按壓成團 不要過度搓揉 裝入保鮮袋中密封, 放入冰箱冷藏鬆弛30分鐘 因為讓麵糰變硬一點 比較好操作
  • 步驟 13/17
    取出做好的鳳梨餡料
  • 步驟 14/17
    鳳梨餡料秤好每個16g 搓圓備用 酥皮面團分割每個20g 略搓圓備用
  • 步驟 15/17
    麵皮用手按壓成圓形 放入鳳梨餡 收口後搓成橢圓形 然後 放入長方形模具裡
  • 步驟 16/17
    模具四個角先用手指推壓到位後 再用手掌按壓緊實 翻面再用手掌按壓一次 讓麵皮推滿模具四個角且表面平整 不能漏餡 模具等距排放在烤盤上 放入已預熱180度烤箱中層
  • 步驟 17/17
    烤10分鐘後取出 翻面 再烤10分鐘 再翻回正面 此時若已上色即可 若未上色可再烤幾分鐘 (請根據自家烤箱狀況調整烤溫及時間) 烤好的鳳梨酥會有少許收縮 所以可直接取出模具 或是倒扣取出。完成~~
小貼士

1：菠蘿中間的硬心不要，因為太粗糙，影響口感，建議剔除掉。如果不捨得，那就用攪拌機攪碎再使用。

2：菠蘿至要擠乾淨一點 這樣可以大大縮短炒餡料的時間

3：碎冰糖可以用其它大顆粒的白糖代替

4：餡料可以提前一天做好 不至於第二天一起做而弄得手忙腳亂

5：使用了長方形的模5x3.5cm 共計28~35個

6： 據說酥皮跟餡料的比例是1:1 吃起來最正點 但這個需要精湛的手藝 我怕露餡

所以採用了 酥皮20g/個, 內餡16g/個, 這個比例

釋出於 2019-07-09
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