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戧面饅頭
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迷亂花海巢

所謂“戧（qiàng）面”就是在揉饅頭時，在已發好的麵粉裡再揉進去一些乾麵，吸收一部分發面裡的水分，這樣蒸出來的饅頭是分層的，吃著筋道，有嚼勁。

時間:30分鐘-1小時
食材
中筋麵粉 400g
酵母粉 3g
溫水 120g
綿白糖 5g
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    稱量300克麵粉倒入面盆，加入5克白糖拌勻 ；
  • 步驟 2/14
    3克酵母用溫水化開；
  • 步驟 3/14
    酵母水和麵粉混合，揉成團，室溫餳發40分鐘；
  • 步驟 4/14
    醒發好的麵糰內部組織呈現蜂窩狀；
  • 步驟 5/14
    取剩餘100克乾麵粉，在面板上均勻撒一層乾麵，將發酵好的麵糰揉搓排氣，等乾麵揉進麵糰裡，再撒一層乾麵，再揉，如此重複5、6次；
  • 步驟 6/14
    將揉進部分乾麵的麵糰擀成麵皮，上面撒一層乾麵；
  • 步驟 7/14
    兩邊分別向中間疊起；
  • 步驟 8/14
    再擀開，再撒乾麵，如此重複7、8次；
  • 步驟 9/14
    把已經充分戧面的麵皮對摺再對摺疊起；
  • 步驟 10/14
    切分成8個劑子；
  • 步驟 11/14
    揉成饅頭，上鍋醒發40分鐘；
  • 步驟 12/14
    大火燒開鍋，轉中火蒸15分鐘，關火燜3分鐘；
  • 步驟 13/14
    將出鍋的饅頭擺放在晾架上散去水氣；
  • 步驟 14/14
    掰開饅頭，裡面是分層的。
小貼士

1.做戧面饅頭，在和麵時要比平時蒸饅頭的面硬一些，面與水的比例約為5：2，和麵的溫水約為30℃即可；

2.戧面時一般是每500克面戧150克乾麵為宜；

3.軋面時，要手工反覆擀制，摺疊，撒乾麵粉，重複7、8次，使麵皮出層；

4.戧面饅頭因水分少，在二次餳發時需要抹一層水，可防止外皮開裂。

釋出於 2019-12-19
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