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手工老面饅頭
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匭期蘋怯瘸

好吃

時間:1-2小時
食材
麵粉 200g
老面 50g
水 40
豬油 適量
鹽 1g
白砂糖 20g
鹼 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    老面50克，加40克水泡起，遮蓋溼毛巾，放置在20度室溫下
  • 步驟 2/16
    兩個半小時後，味道酸香而不刺鼻，氣泡密集
  • 步驟 3/16
    加麵粉120克、豬油適量、鹽1克，揉麵至“三光”：面光、盆光、手光（現在不一定要揉得非常到位，“三光”即可，關鍵是第二次揉麵）
  • 步驟 4/16
    遮蓋溼毛巾，20度室溫發酵2小時，發至2-2.5倍大
  • 步驟 5/16
    鹼加極少量的水，溶解成鹼水；砂糖20克、鹼水適量、麵粉80克，分次加入首次發酵完畢的麵糰裡，玩命地揉、不斷地新增，新增到麵糰聞起來有微微的鹼味、聞不到酵母的酸味、麵糰硬到再也添不進麵粉為止（這一環節新增的麵粉總量最多不超過一發麵糰麵粉量的一半）
  • 步驟 6/16
    分割成5個劑子，搓圓，蓋上溼毛巾鬆弛二十分鐘
  • 步驟 7/16
    將麵糰分別揉到滾圓，放在蒸帕上（事到臨頭找不到紗布，找了張沒用過的的確良手帕，請忽略）
  • 步驟 8/16
    揉饅頭的時候手法要輕柔，多揉一會兒，麵糰自然光滑滾圓
  • 步驟 9/16
    用棉花籤蘸著紅曲水，點幾個小點做裝飾
  • 步驟 10/16
    鍋裡放水，蓋上鍋蓋，15度發酵8小時
  • 步驟 11/16
    中途發現麵糰發酵良好，為了避免最後的成品相互擠變形，果斷拿掉了中間那個
  • 步驟 12/16
    發至2倍大的時候，點火蒸。先大火，水開後轉成中小火，繼續蒸18分鐘，
  • 步驟 13/16
    關火後不忙揭開鍋蓋，燜5分鐘再揭開（不能燜時間長了，以免冷凝水打溼饅頭表面）
  • 步驟 14/16
    趁熱吃，濃濃麥香
  • 步驟 15/16
    饅頭皮滿結實的，可以輕鬆揭下來
  • 步驟 16/16
    內部組織緊密而暄軟，但是起層效果不好，爭取下次改進
小貼士

麵粉不一樣，加水的分量差別很大；

放鹼是關鍵，放合適了可以中和酸味，讓饅頭帶著一股鹼香，放少了口感反酸，放多了饅頭髮黃，沒揉勻有黃斑

釋出於 2020-01-06
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