“北方大饃，老面饅頭”。。。常常聽到這樣的吆喝。

傳統制作饅頭都是使用老面——一塊事先發酵的麵糰。由於發酵時間較長，麵糰往往有些發酸。使用時通常會兌鹼以中和酸味，同時，也可以讓饅頭更加蓬鬆。鹼面的用量，全在老師傅的經驗中。鹼用得恰到好處，做出的饅頭不僅蓬鬆，而且潔白。鹼略多一點，麵糰就會微微發黃，若是太多，味道就發澀了。偶爾，饅頭上會有一小點略深的小黃疙瘩，就好像人身上的痣，那是沒有揉勻的鹼。不當心一口咬到，苦，而澀。有教如何聽聲辨鹼的。取一塊麵團，用手輕拍。就好像選西瓜，聽它“砰砰砰”，還是“嘭嘭嘭”。不過，西瓜易選，麵糰聲卻有些難辨。就算是耳朵機靈，又如何呢？鹼輕，倒是可以添鹼。鹼重呢？添老面麼？——沒了。饅頭的秘密，全在於此。

一直都是酵母饅頭，或是自發饅頭。老面饅頭似乎總有些麻煩。其實，只要一塊老面。孟老師有很詳盡的教程。然而，卻有些奇怪，孟老師的老面饅頭竟然不需要加鹼？沒有答案，就自己尋摸著那模糊的印象，來一個加鹼的老面饅頭。天知道到底要多少鹼，只是碰運氣而已。這一次的運氣，還算可以吧。。。。