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老面嗆面饅頭
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suit柔美

上次去老媽那，她買了幾個饅頭，我一吃這種饅頭很有嚼頭哦，口感有些紮實比較喜歡，她說這是嗆面饅頭，就是在發好的面裡要揉入不少的乾麵粉。喜歡這種口感的可以試試，而且用的老面酵頭吃起來更有麥香味很原始的味道。

時間:1-2小時
食材
麵粉 300g
水 150g
老面酵頭 70g
糖 5g
食用鹼 1g
溫水 2g
乾麵粉 100g
酵母 3g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    老面酵頭要提前製作 ：高筋麵粉250克 水180克 酵母2克 鹽2克，攪勻蓋上保鮮膜室溫發酵一小時後放入冰箱冷藏發酵18小時，用不完的可在冰箱冷藏三天，或是分小份冷凍儲存一個月。 用之前提前幾小時取出室溫解凍。
  • 步驟 2/10
    取一塊老面酵頭放至室溫，最好分成小塊，加入糖和水和酵母攪勻。
  • 步驟 3/10
    加入高筋麵粉揉成光滑的麵糰。
  • 步驟 4/10
    放在溫暖的地方發至2.5倍大左右，中間有氣孔。
  • 步驟 5/10
    將麵糰取出排氣，加入鹼水和一些乾麵粉反覆揉麵團，揉的過程中要不斷加入一些乾麵粉，至面有勁不粘手。大概要揉三百下左右。
  • 步驟 6/10
    麵糰揉至光滑。
  • 步驟 7/10
    分成十等份，每一份要分別揉50-100下左右雙手團成高一些的面胚。
  • 步驟 8/10
    將生胚下面加油紙放入蒸鍋裡擺好，有一些距離，防止擠的變型
  • 步驟 9/10
    蓋上鍋蓋醒發半小時開火蒸，水開蒸15分鐘後關火燜5分鐘。
  • 步驟 10/10
    又白又圓的饅頭出鍋了。
小貼士

喜歡吃稍硬有嚼勁的饅頭就要在後期加入乾麵粉揉勻，如果喜歡鬆軟的可少加乾粉。

加入鹼水一定要多揉至均勻，防止出現黃斑。

蒸鍋可以提前將水加熱一會再放入饅頭生胚有利發酵，不要太燙，有點熱氣度就可以。

釋出於 2020-10-12
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