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豉油雞
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今天喝奶茶了嗎

豉油雞的做法，家常的做法有種，有直接不停翻炒形似“碌”的辦法，也有用冰糖加豉油做滷煮，這些以前俺都做過，這一次，就用浸煮法方式來做，這種做法的口感及味道，較適宜於夏天的冷菜中，因它醬香味道稍淡，口感較有咀嚼的勁道，做法也不復雜，在炎炎夏天中，算是一個較好葷菜。

時間:1-2小時
食材
土雞 500g
清雞湯 1000ml
生抽 500ml
玫瑰露酒 100ml
鹽 適量
八角 3個
草果 1個
香葉 10片
紅糖 30g
甘草 1g
桂皮 1g
姜 15g
幹蔥 10g
香蔥白 10g
沙姜粉 1g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    準備好豉油雞的滷料。
  • 步驟 2/15
    準備好浸雞豉油的湯料。
  • 步驟 3/15
    將滷料、豉油湯料倒入小煮鍋，中小火加熱煮開。
  • 步驟 4/15
    煮開後，改微小火煮10分鐘關火，放涼。這樣得到浸雞豉油。
  • 步驟 5/15
    將浸雞豉油倒入保鮮盒中，放入冰箱降溫至0度。
  • 步驟 6/15
    用鍋將足量的清水（以浸沒雞隻為度）煮開，關火，將沸水放涼2~3分鐘，此時的水溫約是90度，再開中小火，下收拾乾淨的雞隻浸泡1分鐘。
  • 步驟 7/15
    然後撈起沖水過冷，冷透。
  • 步驟 8/15
    再撈起，瀝乾水分，重新放入鍋中浸煮。一定要控制好火候，讓浸泡的水溫在90~95度之間。途中還要勤翻轉，浸泡約20分鐘（整雞要浸泡25分鐘）。
  • 步驟 9/15
    用牙籤在雞隻肌肉最厚的部位插入，抽出牙籤後的小孔中沒有血水流出，就可以判斷雞隻熟透了。
  • 步驟 10/15
    將步驟5已經降溫至0度的豉油汁取出，把步驟9浸煮至熟的雞隻放入，在常溫下浸泡2小時。
  • 步驟 11/15
    再翻轉另一面浸泡2小時。
  • 步驟 12/15
    這是浸泡4小時的豉油雞。
  • 步驟 13/15
    把雞隻取出，掛起風乾水分或者放在盛器中晾乾水分。
  • 步驟 14/15
    此時準備豉油雞的蘸汁：將香蔥白末、薑蓉、沙姜粉與鹽一起拌勻，再將適量的花生油燒至冒白煙狀態倒入，再均勻後，即成豉油雞蘸汁。豉油雞蘸汁的具體做法，請參考：《白斬雞蘸汁》。 其實，豉油雞經4小時的浸製，已經有味，不用蘸汁或者太濃的味道的蘸汁了。
  • 步驟 15/15
    將步驟13只雞隻斬件上碟，再把步驟14的蘸汁放入調味碟中，稍加整理，即成。
小貼士

在步驟8中浸製雞隻的水溫一定要控制在90~95度的微沸狀態。過高的水溫是浸不出嫩滑的豉油雞的。

釋出於 2019-09-19
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