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客家葫蘆釀
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waggon緊張

老公是廣西客家人，酷愛廚藝，每逢週末、節假日總是露一手客家傳統的釀菜。說到客家釀菜，感覺到無所不釀：釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子、釀蓮藕、釀蘿蔔、釀腐皮、釀辣椒、釀豆角、釀豬紅、釀雞蛋、釀冬菇、釀蔥白……傳說釀菜與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關。從中原遷徙自南方的客家人，因思念家鄉美食，而遷移當地又沒有包餃子用的麵粉，只好就地取材，用不同原料、蔬菜等代替餃子皮包裹餡料，這就形成了多樣的客家釀菜文化。客家釀菜做法獨特，烹製手法也多樣。通常釀菜的餡料以各人口味或家庭豐儉而定，一般採用五花豬肉，配上少許香菇、魷魚、蝦仁等剁碎成餡泥。今天，就依樣畫葫蘆，先跟老公做一個葫蘆釀。廣西客家人喜歡吃梨形的大葫蘆，肉厚鮮嫩，由於上海買不到，所以用長條形的葫蘆代替（俗稱夜開花）

時間:10分鐘內
食材
葫蘆 1個
豬梅花肉 180g
豆腐 50g
雞蛋 1個
小蔥 4根
鮮香菇 2朵
油 3g
鹽 3g
生抽 3g
生粉 5g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    葫蘆削皮，然後切葫蘆片，用菜刀斜向切8毫米薄片，薄片中間用刀切一條縫，後面用來夾釀心，注意不要切斷。
  • 步驟 2/9
    切出來的薄片是這個樣子。通常為了方便，可以先切中間那條縫，然後把薄片切下來。
  • 步驟 3/9
    全部葫蘆片切好是這個樣子。
  • 步驟 4/9
    接下來開始做肉餡，豬肉切成1釐米見方的肉丁，後面剁肉餡容易剁碎，（我喜歡用去掉肥膘的梅花肉，肥油比較少，吃起來沒減肥的罪惡感。不怕肥的可以用五花肉，口感更細嫩。）小蔥、香菇、豆腐切碎，一起剁成肉餡。
  • 步驟 5/9
    剁好的肉餡是這個樣子，每塊肉丁都剁爛，看不到成塊的肉就行。
  • 步驟 6/9
    把肉餡放在大碗裡，放鹽、生粉，打入一個雞蛋攪勻（雞蛋的作用是讓肉餡口感鮮嫩，小的草雞蛋放1個，如果雞蛋比較大隻放蛋清就行，否則肉餡太稀，釀的時候會溜出來）
  • 步驟 7/9
    開始釀葫蘆，用筷子夾著肉餡塞進葫蘆片的縫隙裡，我喜歡用筷子，免得弄得手上都沾滿肉餡，洗起來麻煩。釀到肉餡和口子平齊就可以了，不要塞太多，太多的話煮的時候會跑出來。
  • 步驟 8/9
    全部葫蘆片釀好後，燒熱鍋，放油，然後把葫蘆釀開口向上擺到鍋裡面（一定要熱鍋放油，否則容易有鐵腥味；一定要開口向上，不然有些肉餡會跑出來）。 然後澆上生抽，放50g水，水不要放太多，因為葫蘆會出水的。 大火燒開，轉小火煮十分鐘就熟了。中途可以用鍋鏟撩一下底部，避免糊鍋。
  • 步驟 9/9
    一盤鮮嫩多汁，葷素搭配的葫蘆釀就出鍋了。因為只有肉餡放鹽，葫蘆沒放鹽，所以肉餡鹹度適中，而葫蘆清甜，味道是非常具有層次感的。 兒子非常愛吃，每次都忍不住當飯吃，如果不攔著，估計能幹掉一盤。 這麼好吃，你也可以的，有空給家人做一盤嚐嚐。
小貼士

1、切葫蘆片的刀工很關鍵，要用刀頭，切的夠深，但有不能切斷，確保能把肉餡夾住。

2、大火燒開，小火燒熟，避免水沸騰太厲害導致肉餡跑出來。

3、肉餡如果釀不完，做成肉圓子燒熟口感也是鮮嫩的。

釋出於 2020-08-05
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