雲南人的餐桌上離不了蘸水，有百種蔬菜就有百種蘸水，蘸水菜其實就是在做菜的時候把調料與菜餚分開，保持各自風味。主菜簡單用沸水焯一下，把調料按個人的喜好用焯水的湯汁衝兌好放入碗碟中即成蘸水，食用時把焯好的蔬菜放入蘸水裡浸一下來給菜餚添味後就可以吃。蘸水也是雲南菜的一大特點之一，不論什麼菜都可以用蘸水，可葷可素，但是因菜餚的不同蘸水也不一樣，各家的調料不同蘸水也不同。今天我家的蘸水是用糊辣椒做的，辣椒如果用火灰煨糊味道更香，但是現在很少燒柴火了，所以辣椒只好放鐵鍋裡小火慢慢煸至焦黃後搗成辣椒粉。再和少許的姜和幾瓣蒜粒一起搗成泥，舀入焯燙苦菜芯的湯汁即可蘸食。