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重慶太安魚
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憶涼歌

太安魚，俗稱坨坨魚，是重慶江湖菜中的一道名菜。太安鎮是川渝交通要道，盛產嘉陵江花鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裡的魚味道鮮美自然，並且做法特別，然後流傳到各地。太安魚因其取材講究，做工獨特，菜品入口即化，油而不膩，鮮美、滑嫩、香辣，百吃不厭而源遠流長，名揚巴渝，享譽神州。為傳承經典，太安鎮黨委積極籌備申報全國非物質文化遺產，特收集、整理太安魚的發源、讓這一傳統名菜飄香四海。說了這麼多才發現這道好吃到爆的家鄉菜我從沒發出來跟大家分享過，今天就分享下，一鍋紅彤彤的太安魚做法其實也不難，紅紅的湯汁看上去辣味十足，聞起來香氣四溢，令人垂涎三尺。湯裡浮著的魚塊跟豆腐一樣嫩嫩的，輕輕用筷子一夾就碎。嘗一口，魚肉爽滑，湯汁濃郁。和大家常吃的“水煮魚”比起來，“太安魚”並不算辣，但味道更富有層次感，用洪七公品嚐黃蓉廚藝的話來形容，就是“每咀嚼一下，便有一次不同的滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，諸味紛呈，變幻多端，直如武學高手招式之層出不窮，人所莫測。

時間:10-30分鐘
食材
花鰱魚 1條
油 適量
鹽 適量
泡椒 適量
泡姜 適量
泡蘿蔔 適量
豆瓣醬 適量
大蒜 適量
大蔥 適量
香菜 適量
乾花椒粒 適量
醬油 適量
料酒 適量
紅薯澱粉 適量
醋 適量
白糖 適量
雞粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    花鰱魚收拾好後洗淨瀝乾水分
  • 步驟 2/16
    準備材料：泡椒，泡姜，大蔥、蒜、香菜，乾花椒粒，泡蘿蔔
  • 步驟 3/16
    收拾好的魚切塊
  • 步驟 4/16
    然後加鹽、料酒、再加紅薯澱粉醃製。澱粉稍微多加點，這個量是：比做滑肉的澱粉多，比做酥肉的澱粉少
  • 步驟 5/16
    大蔥，香菜切斷，大蒜切厚片
  • 步驟 6/16
    泡椒、泡姜切絲，泡蘿蔔切長條
  • 步驟 7/16
    過油。用大火，讓魚在油鍋裡稍微炸一下
  • 步驟 8/16
    就可以全部撈起來。這個工序只是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟。
  • 步驟 9/16
    香菇清洗乾淨待用
  • 步驟 10/16
    油鍋燒熱，放入植物油，將泡姜、泡椒倒，一大把乾花椒、1大勺豆瓣醬煸炒出紅油
  • 步驟 11/16
    再加醬油1勺
  • 步驟 12/16
    加八角和茴香，爆炒出香味
  • 步驟 13/16
    在鍋內加適量的清水和半勺白糖
  • 步驟 14/16
    倒入洗好的香菇大火燒開
  • 步驟 15/16
    煮開之後把炸好的魚塊放入，調入1勺料酒和半勺雞粉，小火煨5分鐘關火，放上一大勺子醋（放醋主要是為了去膩）
  • 步驟 16/16
    裝盆，撒上香菜和大蔥段。最好直接倒入盆中，因為魚非常嫩，一用鏟子，魚容易碎
小貼士

1.炸魚時間切勿過長，炸至外皮稍微帶黃色即可，以免影響口感，這個工序只是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟。

2.泡姜泡椒，豆瓣醬都帶有鹹，所以鹽按需在加。

釋出於 2020-08-06
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