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小試太安魚
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前方blind

太安魚俗稱“坨坨魚”,出自重慶市潼南區太安鎮,是重慶江湖菜中的一道名菜。太安鎮是川渝交通要道,產嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裡的魚味道鮮美自然,並且做法特別,然後流傳到各地。上世紀80年代末90年代初,太安魚成為重慶一大名菜。

時間:30分鐘-1小時
食材
花鯰魚 1500克
底料 100克
適量
料酒 適量
黑胡椒粉 適量
芝麻油 適量
雞蛋清 適量
紅薯澱粉 適量
適量
適量
適量
泡野山椒 適量
泡蘿蔔 適量
幹辣椒 適量
鮮花椒 適量
白開水 適量
雞精 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    原料一覽,蔥、姜、蒜、泡野山椒、泡蘿蔔切粒、幹辣椒剪段、鮮花椒、小蔥切花,秘製底料
  • 步驟 2/9
    魚洗淨切塊,瀝乾水分,倒入料酒豁勻,最後倒出盆中的料酒不用。草魚、白鰱,花鰱都可以,本菜譜中使用的是花鯰,活魚2.6斤
  • 步驟 3/9
    放入鹽4勺豁勻,用手不停的拌魚,直到魚片發粘時才能停止。一勺大約1.5克,建議魚頭斬小塊或單獨烹飪(魚頭豆腐湯)。
  • 步驟 4/9
    放入適量黑胡椒粉,去腥提味
  • 步驟 5/9
    放入芝麻香油
  • 步驟 6/9
    放入雞蛋清和澱粉掛糊,澱粉用量比滑肉多比酥肉少。目的是讓澱粉包裹魚肉,在煮的時候不會煮散和煮老,然後魚皮又有點酥酥的感覺。沒有紅薯澱粉的可以用土豆澱粉,最好不要用玉米澱粉
  • 步驟 7/9
    鍋內倒入大量植物油,待有大量濃煙冒出時,放入魚塊梭鍋(炸魚)
  • 步驟 8/9
    可以一塊一塊的炸,保持大火一塊炸10至15秒起鍋;也可以全部一起炸,3、4分鐘後一起起鍋。目的不是炸熟,也不是炸脆,略帶黃色就可以起鍋了。
  • 步驟 9/9
    另起一鍋,倒入適量植物油,依次下入蔥、姜、蒜、幹辣椒、鮮花椒、泡野山椒、泡蘿蔔,翻炒1分鐘,注意火候別糊了。其中鮮花椒、泡野山椒可以用乾花椒、泡紅辣椒替代。我是家裡剩下這些料,所以就用上了。泡紅辣椒顏色比較好,紅色的,野山椒黃色,但是味道比較好。本菜譜使用野山椒後顏色看起來就不怎麼紅豔。
小貼士

這個魚可是我自己釣的,吃著更香

釋出於 2019-01-14
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