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小試太安魚
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欒殺戮天下

太安魚俗稱“坨坨魚”，出自重慶市潼南區太安鎮，是重慶江湖菜中的一道名菜。太安鎮是川渝交通要道，產嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裡的魚味道鮮美自然，並且做法特別，然後流傳到各地。上世紀80年代末90年代初，太安魚成為重慶一大名菜。

食材
花鯰魚 1500克
底料 100克
鹽 適量
料酒 適量
黑胡椒粉 適量
芝麻油 適量
雞蛋清 適量
紅薯澱粉 適量
蔥 適量
姜 適量
蒜 適量
泡野山椒 適量
泡蘿蔔 適量
幹辣椒 適量
鮮花椒 適量
白開水 適量
雞精 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    原料一覽，蔥、姜、蒜、泡野山椒、泡蘿蔔切粒、幹辣椒剪段、鮮花椒、小蔥切花，秘製底料
  • 步驟 2/14
    魚洗淨切塊，瀝乾水分，倒入料酒豁勻，最後倒出盆中的料酒不用。草魚、白鰱，花鰱都可以，本菜譜中使用的是花鯰，活魚2.6斤
  • 步驟 3/14
    放入鹽4勺豁勻，用手不停的拌魚，直到魚片發粘時才能停止。一勺大約1.5克，建議魚頭斬小塊或單獨烹飪（魚頭豆腐湯）。
  • 步驟 4/14
    放入適量黑胡椒粉，去腥提味
  • 步驟 5/14
    放入芝麻香油
  • 步驟 6/14
    放入雞蛋清和澱粉掛糊，澱粉用量比滑肉多比酥肉少。目的是讓澱粉包裹魚肉，在煮的時候不會煮散和煮老，然後魚皮又有點酥酥的感覺。沒有紅薯澱粉的可以用土豆澱粉，最好不要用玉米澱粉
  • 步驟 7/14
    鍋內倒入大量植物油，待有大量濃煙冒出時，放入魚塊梭鍋（炸魚）
  • 步驟 8/14
    可以一塊一塊的炸，保持大火一塊炸10至15秒起鍋；也可以全部一起炸，3、4分鐘後一起起鍋。目的不是炸熟，也不是炸脆，略帶黃色就可以起鍋了。
  • 步驟 9/14
    另起一鍋，倒入適量植物油，依次下入蔥、姜、蒜、幹辣椒、鮮花椒、泡野山椒、泡蘿蔔，翻炒1分鐘，注意火候別糊了。其中鮮花椒、泡野山椒可以用乾花椒、泡紅辣椒替代。我是家裡剩下這些料，所以就用上了。泡紅辣椒顏色比較好，紅色的，野山椒黃色，但是味道比較好。本菜譜使用野山椒後顏色看起來就不怎麼紅豔。
  • 步驟 10/14
    參入白開水，放入底料100克，適量雞精。白開水用量漠過魚塊即可，不要倒多了。因為放得有泡菜，鹽就不用放了，在起鍋的時候嘗一下，淡了在加鹽。
  • 步驟 11/14
    開中小火慢慢煨熟魚塊，期間抖動抖動鍋，別糊了。大約7、8分鐘左右
  • 步驟 12/14
    起鍋，撒入蔥花。顏色看起不怎麼紅豔，還是不應該放野山椒
  • 步驟 13/14
    快消滅完了。
  • 步驟 14/14
    秘製底料，舌尖上的誘惑
釋出於 2018-08-23
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