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茄鯗
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應網友要求，做了這道劉姥姥吃的茄鯗，參考了紅樓夢這本鉅著以及揚州紅樓宴主廚的做法，好菜應在家庭經常能吃到的，居家操作不復雜。《紅樓夢》第四十一回“賈寶玉品茶櫳翠庵，劉姥姥醉臥怡紅院”：鳳姐奉賈母之命，夾了些茄鯗給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：“別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。”這道菜是《紅樓夢》中最詳細的一道菜。鳳姐對劉姥姥說：“把才摘下來的茄子把皮去了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞爪一拌就是。”“鯗”，即是剖開晾乾的魚乾，如“牛肉鯗”、“筍鯗”等，都是醃臘成乾的片狀物。“茄鯗”，當是切成片狀醃臘的茄子幹。鳳姐身為管家奶奶，對廚事也深諳其道，保不準也是蒸飪的愛好者，礙於當家奶奶的身份不必下廚，或者在她和賈璉、平兒的世界也有個小灶也說不定。

時間:10分鐘內
食材
長茄 200g
香乾 200g
雞胸肉 200g
江南火腿肉 200g
松仁兒 適量
食用油 適量
蔥薑蒜適量 適量
米酒 適量
食鹽 適量
水澱粉 適量
白糖 2g
高湯 適量
醬油 適量
醋 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    茄子處理做法：茄子去皮；
  • 步驟 2/7
    分成長條；
  • 步驟 3/7
    在烤箱100度左右烤4—5小時；
  • 步驟 4/7
    切成2—3公分；
  • 步驟 5/7
    主要做法：香乾、火腿、雞肉切成茄子塊大小；
  • 步驟 6/7
    茄子先過油，香乾、火腿、雞肉、松仁、香茹分別過油； 切忌：雞肉過油時油溫不要太高；
  • 步驟 7/7
    鍋內留少許油，用姜蒜炒香，翻炒香乾、火腿、香茹、雞肉，加白糖、醬油、醋、高湯；用水澱粉收汁，快收干時，加入茄子、食鹽；最後加松仁兒；
小貼士

1、 江南以金華火腿最好，但是價格數百元，家庭可用江南的家鄉鹹肉代替，超市有賣；如果自家做鹹肉也行，我的“江南早茶——鹹肉瘦肉粥”介紹過；

2、 如果沒有烤箱，長茄削皮後，在陽光下曬兩天就好了，烤箱更快些。

3、 超市的熟松仁要50多元一斤,農貿市場有更實惠的10多塊左右的生松仁，回家炒一下就好。

4、 乾果可再加花生仁、榛子；其它如紅綠彩椒等等，家庭製作適合就地取材，不需要太複雜。

釋出於 2024-04-13
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