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臘味煲仔飯
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醉人

要吃到好味道的“煲仔飯”，所費的功夫，與做一個大菜不相上下的。用電飯煲煮，再加入煲仔中，也可以叫“煲仔飯”，但缺少了“飯焦（鍋巴）”的香味，也就是一種變形的東西，但俺不會推薦，少了這種“飯焦”香，如何會叫“煲仔飯”？直接用明火煮飯，省點火候及細心，也做不好，不是夾生，就糊鍋，都是電飯煲惹的禍，就像用了計算器，不會打算盤一樣，哎，扯遠了。這個菜菜，寫得囉嗦，步驟也儘管詳細些，儘量用好材料來做，這樣才保證這道飯能夠飄出臘味香、飯焦香、油脂醬香。

時間:30分鐘-1小時
食材
粘米 150g
粵式五花臘肉 50g
粵式東莞臘腸 50g
頂級頭抽 10g
油 適量
鹽 適量
菜心 50g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    準備好食材。粵式五花臘肉、臘腸、菜心和頂級頭抽。菜心在清洗乾淨後，斜切成12釐米的長段。
  • 步驟 2/17
    米淘洗後，用清水浸泡15分鐘；臘肉、臘腸切在2毫米厚的大斜片。
  • 步驟 3/17
    將米倒入煲仔內，加入清水，水量要高於米麵1.5釐米（約是成 人中指直徑的高度）。
  • 步驟 4/17
    蓋上鍋蓋大火煮開。
  • 步驟 5/17
    在煮開後，用筷攪動米，讓它們均勻受熱。再蓋上鍋蓋，改中火煮至剛收乾飯水。
  • 步驟 6/17
    這是收乾飯水的狀態，此時改小火。
  • 步驟 7/17
    往臘味中加入頭抽，拌勻。
  • 步驟 8/17
    將拌勻頭抽後的臘味平鋪在收幹水時的飯面之上，再蓋上鍋蓋。
  • 步驟 9/17
    用花生油（約10克）緩緩沿著鍋蓋與鍋沿一週注入。這有兩個作用：一是油有密封效能，能保持米飯中的水分讓米飯“燜熟透”；二是油慢慢滲入至鍋底，受熱時，與米飯一起產生油脂香與飯焦香。
  • 步驟 10/17
    小火繼續燒1分鐘，熄火，不要揭開鍋蓋，讓米飯“燜焗”15分鐘。
  • 步驟 11/17
    在這個15分鐘“燜焗”過程期間，開2次如圖示的大火，時間約20秒。一次是在過程中間開，一次在出鍋前開。
  • 步驟 12/17
    在“燜焗”煲仔飯的同時，用小煮鍋將適量的清水煮開，加入花生油和調出鹹味的鹽量。
  • 步驟 13/17
    先將粗菜梗、莖先下鍋氽水至半熟。
  • 步驟 14/17
    再下嫩苗及菜葉氽水至斷生，熄火，備用。
  • 步驟 15/17
    將燜熟透的煲仔飯取出，用筷把米飯與蒸出的醬汁拌勻，並一起把臘味整理好。
  • 步驟 16/17
    再把步驟14的菜心夾入米飯中，擺放好，稍加整理，即成。
  • 步驟 17/17
    做得較好味的煲仔飯，在其鍋底，會有微焦的米飯形成的鍋巴的。
小貼士

煮飯過程中的火候及燜制時間，因各家的爐具功率不一樣，要根據自己的情況作出相應的調整。

釋出於 2019-08-14
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