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紅蔥頭蒸雞
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蕩淡

以前的鄉下農家，多半會像川、湘之地那樣，在屋簷門前下掛上一大串紅彤辣椒般的紅色蔥頭，有時會用於來年種出香蔥，或者順手一摘，輕拍幾下，就是菜菜的蔥香調味品。這就是本菜所說的紅蔥頭（北方說是幹蔥），紅蔥頭用於雞餚，在農家菜館中，有兩種：一是淋法，先將雞做成白切，把拍碎的紅蔥頭略炒與豉油一起淋入成菜；另一做法是將斬雞件蒸至半熟，途中放入拍碎的紅蔥頭拌勻再蒸熟，在行裡有“生蔥熟蒜”之理，蒸得時間短的紅蔥頭激發出強烈的蔥香，再燻入蒸雞件之中，一點也不會奪味，反而更加襯托出肉香……。這道菜，只要雞隻優良及簡單的醃製，就能成菜，自奉與宴客，都不會丟分的。

時間:10-30分鐘
食材
土雞 300g
紅蔥頭 30g
油 適量
鹽 適量
水發木耳 10g
紅棗 2個
薑片 3g
雞精 1g
白糖 2g
廣東米酒 5g
澱粉 適量
胡椒粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    準備好食材，水發木耳手撕成小片，紅蔥頭剝除外層乾衣，土雞要均勻斬成母指大小的斬件（不要斬成大件或者大小不均），便於快速蒸熟。
  • 步驟 2/8
    在雞件、木耳、去核紅棗和薑片，放入調味碗內，加入鹽、白糖、雞精、廣東米酒和胡椒粉抓勻；然後再加入澱粉、花生油抓勻入味15分鐘。
  • 步驟 3/8
    將紅蔥頭先拍裂，然後再切成像玉米般大小的蔥粒。
  • 步驟 4/8
    這是切好後的蔥粒。
  • 步驟 5/8
    大火燒鍋煮水，水開後，將步驟2醃製好的雞件裝碟，放入蒸制12分鐘。
  • 步驟 6/8
    然後把步驟4的蔥粒倒入，拌勻。
  • 步驟 7/8
    再蒸2分鐘，即可出鍋。
  • 步驟 8/8
    出鍋，稍加整理，即成。
小貼士

1、雞斬件不可過大塊，而且要大小均勻，有利於快速入味和蒸熟。

2、這道菜的關鍵之處是半途加入蔥粒，過早加入，在蒸制過程中，蔥香揮發殆盡，就失去了本菜的特色之處了。

釋出於 2020-05-09
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