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紅蔥頭雞
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什犯罕陡實

做白斬雞最好選用肉嫩皮彈的三黃雞。而多肉雞則用來煲湯比較好。

紅蔥頭雞屬客家菜系，客家人分佈廣博，川贛地區的客家人依然保留食辣本性，而到了廣福則也要入鄉隨俗，雖醬香依舊，但辣味少有，烹雞也是如此。所以久居深圳的我，也不敢怠慢，稍有不慎就會被辣椒“點燃”，只得逐漸適應清淡口味，紅蔥頭雞就順理成章成了最愛。

食材
三黃雞 半隻（大約600克）
紅蔥頭 六個（切碎）
生薑 3片
白果 8粒
鹽5克 適量
生抽 20毫升
植物油 30毫升
百里香 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    找一個大而深的鍋，鍋中注水，水量以能沒過雞為宜。將薑片與白果放入
  • 步驟 2/9
    水開後，撒入鹽，煮1分鐘
  • 步驟 3/9
    將洗淨的雞整體入鍋。保持大火煮2分鐘
  • 步驟 4/9
    熄火，蓋上鍋蓋，燜30分鐘
  • 步驟 5/9
    期間製作調味汁。將紅蔥頭用刀背拍碎切末
  • 步驟 6/9
    放入陶瓷碗中，倒入生抽
  • 步驟 7/9
    將燒熱的油趁熱澆入陶瓷碗，攪拌均勻
  • 步驟 8/9
    30分鐘後，取出雞用水反覆沖洗，去除表面凝結的膠質
  • 步驟 9/9
    雞沖洗後放入冰水中浸泡，待完全涼後可取出斬件
小貼士

若是個頭比較大的雞，則煮的時間要延遲到5-10分鐘。燜煮30分鐘後，若還是不熟，可再開火煮1-2分鐘。

白果用來提鮮，沒有可以不放。

切勿用玻璃碗盛放紅蔥頭，油溫過高易發生爆裂。

將雞放入冰水中，冷熱交織，更使雞皮彈滑。

煮熟的雞皮容易破，從鍋中取出的時候需加倍留意。

釋出於 2019-02-21
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