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蒜子燜骨魚
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懇戀arc

骨魚的正式學名稱為河鯰。現在多是網箱養殖，泥腥味重，在這兒多用重味的柱候醬、陳皮和炒香的蒜子燜煮除腥取其鮮的製法。店吃一般是先炸後燜，在家裡，用這麼大一鍋油去炸魚塊，炸過的油會染上腥味，所以，改為煎制再燜的方式製作。

時間:10-30分鐘
食材
骨魚 600g
蒜子 20g
水發腐竹 100g
油 適量
鹽 適量
10年陳皮 2g
薑片 3g
蔥段 10g
紅蔥頭 10粒
柱候醬 20g
頭抽 10g
料酒 20ml
濃縮雞汁 5g
雞精 2g
冰糖 5g
澱粉 30g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    這是骨魚的實物。將它去內臟和鰓，收拾乾淨。水發腐竹切成4釐米的長段，蒜子要用整粒，去除蒜衣，備用。
  • 步驟 2/14
    然後切成寸段，用乾淨的抹巾吸乾水分。
  • 步驟 3/14
    放入調味碗中，加入鹽、料酒，輕輕抓勻，靜置入味5分鐘。
  • 步驟 4/14
    另取一碗，將柱候醬、頭抽、濃縮雞汁、掰碎的陳皮拌勻。
  • 步驟 5/14
    取一碟子，將澱粉盛起，備用。
  • 步驟 6/14
    大火燒鍋至6分熱，下多一些油，當油溫升至6分熱時，改中小火，保持油溫後，把步驟3的魚塊放入步驟5的澱粉中滾動，讓魚塊包裹一層澱粉，再輕輕抖動幾下，把多餘的澱粉抖下後，再下鍋煎制。
  • 步驟 7/14
    煎至外層澱粉結殼，帶上金黃色時（約2分鐘），瀝乾油分，盛起備用。
  • 步驟 8/14
    將煎過的盛起，留尾油，改微小火，下蒜子，慢炒至蒜子外表金黃。
  • 步驟 9/14
    開大火，下薑片炒香後，再步驟7的魚塊翻炒幾下，濺入料酒，炒勻。
  • 步驟 10/14
    將步驟4的味汁倒入、放入冰糖，燜煮約2分鐘。
  • 步驟 11/14
    此時已經收汁至一半，放入腐竹翻炒均勻，加鹽調味。
  • 步驟 12/14
    在另一爐頭將砂鍋預熱，並放入紅蔥頭。
  • 步驟 13/14
    將步驟11所有食材連湯汁倒入步驟12的砂鍋，投入蔥段，蓋上鍋蓋，捂燜煮40秒，即可出鍋。
  • 步驟 14/14
    出鍋，稍加整理即成。
小貼士

1、用氽水的辦法，可以進一步驟除腥：用90度的熱水，將步驟2的魚塊氽水5秒後，用清水沖洗乾淨魚塊表面的粘液再進行醃製。

2、蒜子一定要用小火炒至金黃色才有蒜香味，過大火，容易炒糊而讓成菜有焦味。

釋出於 2019-08-14
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