1、辣椒要選擇完整的，沒有蟲眼，帶根蒂，沒有腐爛的最好。

2、辣椒洗的時候不要去蒂，以免裡面進水。

3、剁辣椒的工具都要無水無油，瓶子要開水燙過晾乾，這樣剁出的辣椒才不會壞。

4、放糖味道鮮，也可以不放，放酒為了防腐，增香。

5、這類醃製類小菜，1—2內食用還算安全，醃製食品過程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開始衰減，15天基本消失，所以食用醃製食品2天內和20天后才是安全期。食用臘肉，醃魚之類也是如此。