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武汉三鲜豆皮
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大脸猫drawback

最喜欢吃糯米的东西，所以很馋这个，一直思寻着该怎么做，也试过很多个方法，发现其中最难做的其实是豆皮那个环节，不过最后总算是做成了。和喜欢这个小吃的朋友们一起分享一下。喜欢的可以试着做做啦。

食材
五花肉（6瘦4肥） 200g
香菇干 6朵
香干 2块
竹笋干 50g
青豆 50g
鸡蛋 1个
黄豆或绿豆 小把
面粉 50g
糯米粉 50g
豌豆粉 50g
食盐 适量
白糖 适量
橄榄油 适量
八角 2颗
桂皮 1小块
丁香 4小根
茴香 20粒
香叶 2片
黑胡椒 10颗
迷迭香 10颗
花椒 10颗
耗油 5g
生抽 10g
老抽 10g
香葱 适量
白芝麻 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/2
    准备工作:A.将五花肉洗净，切成0.5cm左右的小丁，备用。B.将6朵香菇用清水洗净，再用热水泡发，泡发后，都切成小丁，备用。C.将笋干清水洗净，热水泡发，再切成小丁，备用。D.将青豆剥皮，清洗干净，菜锅不放油，开火干炒，大约开火干炒5分钟左右，至青豆颜色全部变翠绿，就是熟了，出锅，备用。E.将八角、桂皮、丁香、茴香、香叶、黑胡椒、迷迭香、花椒，用料理机打碎成细腻的粉末状，备用。F.将糯米清洗干净，浸泡3小时左右，然后用电饭煲煮熟，备用。G.将黄豆或绿豆一小把，清水浸泡2小时以上，然后用料理机打成生豆浆汁，过滤后豆渣后，备用。H.将面粉、糯米粉、豌豆粉，按1:1:1的比例混合好后，放入5g食盐，再将之前打好的生豆浆汁边慢慢倒入边用筷子搅拌均匀，将面糊搅成粘稠牛奶液的样子就行了。注意千万别太稠，不然摊出来的豆皮会很厚，口感不好。也千万别太稀薄，不然摊出来的豆皮会没有承受力，容易破损哦。注意面糊要调均匀，不要有颗粒感。面糊调好后，放置十分钟左右，静置一下。I.将一颗鸡蛋敲入干净的碗中，放入2g食盐，用筷子将鸡蛋打散打均匀，备用。
  • 步骤 2/2
    制作工作:A.将平底不粘锅热锅，倒入橄榄油50ml，倒入猪肉丁，小火微炸至微焦，然后再倒入香菇丁、笋干丁，进行翻炒，翻炒1分钟左右，然后再放入青豆、食盐1茶勺、耗油5g、生抽10g、老抽10g、白糖1茶勺、卤料粉末，再倒入泡香菇的水，如果水不多的话，可以再加点清水，水量大约盖过食材就好了，然后开中火闷煮收汁，大概15分钟左右，汁水不要收太干，一定要留一些卤汁哦，预留大约还剩余300cc左右的卤汁就可以了。做好后，将卤料盛出，备用。B.平底不粘锅，倒入橄榄油30ml，先不要开火，冷锅倒入调好的面糊，注意一点一点的倒，一次不要倒多，用手转动平底锅，让面糊均匀摊在锅壁上后，再中火让面糊成形，在面糊冒泡后，将打好的鸡蛋倒在面糊上，转动平底锅将鸡蛋液均匀的沾到豆皮上，待鸡蛋液渐渐定型变熟，用锅铲把豆皮换个面，有鸡蛋液的那一面朝锅底，开到小火，注意火候的问题，千万别把豆皮煎胡了哦。C.最后，开始在豆皮上铺糯米饭，铺之前，记得先将糯米饭用饭勺搅散，注意糯米饭不要铺太厚了，厚度大概在2cm左右就行了。铺好糯米饭后，再铺一层卤料，记得均匀的浇些卤汁在糯米饭上，让味道更入味哦。铺好卤料卤汁后，可以听见“嗞嗞嗞”的声音。卤料铺好后，再继续小火煎1分钟左右，然后用锅铲将豆皮翻面，糯米饭的面朝锅底，再持续小火煎3分钟左右，关火。用锅铲将豆皮分割成5cm左右大小的块状，就可以盛出，装碟了，撒上香葱末和白芝麻粒就可以开吃咯。
小贴士

A.制作过程中，注意火候的掌握，一定不要把豆皮煎糊了，不懂把握火候的，宁可开小火慢慢煎都可以。

B.面糊一定要把我关键，那就是水分的掌控，不能太粘稠，也不能太稀薄，太粘稠摊出来的豆皮会厚，会不好吃，没有那么Q弹，太稀薄了，摊出来的豆皮会容易破损，没有承受力，我们最后一次翻面的时候，会因为承受不住糯米饭的力量而破散，就不成形咯。

C.卤料一定要记得留出卤汁300cc左右，铺卤料的时候，均匀浇入一些卤汁到糯米饭里，味道会更好，不然会味道过淡哦。

发布于 2019-02-10
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