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香酥入骨的小海鱼 | 从此告别挑刺烦恼
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沙雕游戏君

妈妈经常从鱼塘里捉一些小海鱼回来，这是一种野生鱼，随海水引流进入鱼塘。只要是咸水区域就能繁殖一大群。味道虽然鲜美，但是鱼刺比鲫鱼还多，市场价格极为廉价，养殖户都不屑拿去卖。

不过这些新鲜海货，靠海吃海的妈妈从不浪费。妈妈喜欢用热油撒盐小火慢煎，煎过的小鱼很香，不需要放姜也没有一丝腥气。每次桐桐闻到鱼香，都馋得口水直流。奈何鱼刺太多没法挑，一口都不敢让她尝。

后来想起了小时候妈妈给我做过的豆豉酥骨鱼：先油炸一轮，再放姜丝、酱油、鸡粉、豆豉等调料腌制入味，用高压煲压得鱼骨酥软，鱼肉香喷。拿一两条来吃粥下饭，炒菜焖肉，都是各种百搭。而且最棒的是不需要担心鱼刺，小孩子都能放心嚼着吃。

于是拿了不少小鱼回去试验一番。尝试了两种方法，改良了配料和缩短烹制时间，做出来的味道很赞。桐桐直接拿着啃，吃到渣都不剩下。隔日我打电话叮嘱妈妈: 这鱼有多少要多少，我全部打包！

食材
小海鱼 300克
盐 1勺
酱油 60克
香醋 30克
砂糖 6勺
料酒 8克
玉米油 适量
香菜 3颗
蒜头 5个
小米椒 1个
姜 适量
葱 2根
花椒 少许
八角 少许
桂皮 少许
香叶 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    热锅少许油，再放一小勺盐。
  • 步骤 2/16
    小火将小鱼两面煎金黄即可。 其实用油炸的方法，小鱼会更酥。油炸前先用少许盐腌制小鱼半小时，等油热后再慢火炸到两面金黄。
  • 步骤 3/16
    此时小黄鱼已经很香，不过骨刺略硬。
  • 步骤 4/16
    准备好所有配料和香料。 蒜头剁成蓉，姜分两份（一份切丝，一份剁成蓉用于榨汁），小米椒切粒。
  • 步骤 5/16
    倒多点油进煎鱼的油锅，小火慢煎香料。待香料煎出味道后，夹走花椒，其他香料和油备用。 如果是使用油炸小鱼的方法，取适量炸鱼的油使用。
  • 步骤 6/16
    特鲜酱油60克 香醋30克 平常的酱油相对会咸一点，我喜欢用特鲜酱油，味道更鲜。 香醋的加入促进鱼骨的酥化，可以再稍微放多一点，不超过60克。同时也略增加糖的份量。
  • 步骤 7/16
    倒入料酒8克
  • 步骤 8/16
    糖6小勺
  • 步骤 9/16
    姜蓉手动榨汁
  • 步骤 10/16
    倒入调制的酱油，姜葱蒜，香料和油与小黄鱼拌匀，腌制半小时以上。 如果口味重的，可以适量加点盐。
  • 步骤 11/16
    使用电压力煲烹制。先将香菜垫于煲底，均匀铺上小鱼，倒上酱料。
  • 步骤 12/16
    启动豆/蹄筋模式，约50分钟。期间最好翻动一次，以免垫底的小鱼糊锅。 使用油炸方式的，一般压20多分钟就可以了。
  • 步骤 13/16
    出锅摆盘！
  • 步骤 14/16
    鱼肉变得香韧有嚼劲，带着微微小辣，鱼骨酥软，特别下饭。
  • 步骤 15/16
    姜汁豆豉风味的酥骨鱼味道也是很赞哦！
  • 步骤 16/16
    妈妈还告诉我一个比较老旧的煮鱼方法。砍新鲜竹子，削成竹片，用开水煮20分钟，沥干水。煮鱼时，拿几片放煲里垫底，再铺上小鱼，撒上酱汁。这样能更好地保护小鱼，不容易煮糊哦！
小贴士

1. 油炸小鱼时，记得沥干水再入油锅，以免被热油烫到。无论是油煎或是油炸，全程保持小火。

2. 可按各人口味调整配料和搭配香料。小米椒可放可不放。喜辣的多放几个，味道更赞。

3.腌鱼入味时放多点油泡着会更香。

4.请根据自家高压煲的脾气调整烹饪时间。

5. 选择大小适中的鱼，个头太大，鱼骨不容易酥烂。

发布于 2022-11-15
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