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老潼关肉夹馍
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搪瓜访本贡

老潼关肉夹馍的特色是:馍干、脆、酥、香，肉是肥而不腻。

时间:1-2小时
食材
五花肉 500g
小麦面粉 300g
盐 适量
大葱 1根
姜 1大块
老卤汁 1碗
香叶 2片
丁香 4颗
八角 2个
花椒 15粒
桂皮 1段
草果 1枚
陈皮 2片
酱油 2汤匙
老抽 1汤匙
冰糖 适量
料酒 2汤匙
酵母 3g
食用碱面 2g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    准备猪肉，将猪肉放入凉水中浸泡2小时以上，中间最好换几次水，泡出肉里的血水。
  • 步骤 2/23
    准备葱姜，姜葱切段、姜切片。
  • 步骤 3/23
    准备料包，香叶2片、八角2粒、桂皮1段、花椒15粒、陈皮2片、草果1枚、丁香4颗。
  • 步骤 4/23
    猪肉切块入锅，倒入没过肉的清水，水开焯去浮沫后再煮3分钟左右，把肉捞出，水倒掉不要。
  • 步骤 5/23
    锅内再次倒入清水放入焯好的猪肉，大火烧开，放入调料包加1碗老汤改小火慢炖2小时。
  • 步骤 6/23
    煮好的肉肉超级喷香、酥软。
  • 步骤 7/23
    炖好的肉稍放凉后，用刀剁成肉末，不用太碎
  • 步骤 8/23
    将煮肉时上面的油收集起来备用。
  • 步骤 9/23
    准备面粉。
  • 步骤 10/23
    将面粉放入盆中，放入干酵母、食用碱，倒入清水用筷子搅拌成雪花状面絮；用手揉成光滑面团，将面团盖上保鲜膜放在温暖处发酵，不要完全发透，稍微有一点点起发就可以盖。
  • 步骤 11/23
    将发好的面团揉匀，分成同样大小的剂子。
  • 步骤 12/23
    取其中的一份先搓成长剂子，手掌略压扁后再用擀面杖擀成长条。
  • 步骤 13/23
    将收集来的煮肉的油均匀的涂抹在面片上。
  • 步骤 14/23
    将涂抹好油的面片从顶端卷起。
  • 步骤 15/23
    面片卷到最后留50公分，将面片用手指划成细条。
  • 步骤 16/23
    将最后划成细条的面片卷起来。
  • 步骤 17/23
    用手边卷边将卷好的面分成等份的剂子。（一定用手，不要用刀切）
  • 步骤 18/23
    从中间将卷好的卷分成两个剂子。
  • 步骤 19/23
    然后将分好的剂子竖放在案板上，用手按扁用擀面杖擀成一个小圆饼。
  • 步骤 20/23
    平底锅锅烧刷少许油，将擀好的小圆饼放入锅中。
  • 步骤 21/23
    小火将一面烙上色后再翻面还是小火烙上色，这样饼就烙好了。
  • 步骤 22/23
    用刀将馍从中间切开，不要切断。
  • 步骤 23/23
    将切好的肉夹入烙好的饼里，香喷喷的肉夹馍就好了。
小贴士

1、一般来说，每斤生肉能出肉 6 － 7 两，根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。

2、发过的面加面粉，碱面揉和即可，夏天面发得快，注意一次不要发太多，用发过了的面烙的饼发酸，碱加得太多饼发黄，碱揉不匀饼发苦。

3、老潼关肉夹馍和其他肉夹馍的主要区别就是饼的烙制，老潼关的肉夹馍的饼里加了煮肉时收集的油，饼烙出来很酥。

发布于 2023-04-01
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