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陕西肉夹馍(详细)
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旧爱时光觅梅

大块肥瘦相间的腊汁肉在案板上叭叭叭剁成块,迅速的夹入刚出炉烫手的白吉饼里,咬上一口,香烂的肉,酥脆的饼,油香气在唇齿间回荡,迫不及待的咬第二口,就连腊汁油顺着牛皮纸从手边留下来都顾不上擦(默认夹肥瘦、皮瘦的),这就是咱们老陕咥肉夹馍的场景。

食材
五花肉
酵母
面粉
文章末尾有具体配方 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    【腊汁肉制作】步骤1、 选用整猪,前腿、后腿、肋条都要有,肉要三指膘。前腿肉肥中瘦,后腿肉瘦,肋条是五花肉,搭配一起煮出的腊汁肉才香,并且适合喜食肥、瘦、皮的各类人群。步骤2、将生肉放进凉水里浸泡六个小时,中间不用换水,除去肉里的多余的血,可以去除腥膻,这样煮肉也不会有太多的血沫。步骤3、 六个小时后把肉捞出,用刀片刮去肉上的乳毛。 把肉切成15cm×10cm左右的肉块步骤5、 放入凉水中冲洗干净、下锅。锅内有事先放好的香料包
  • 步骤 2/11
    浸泡
  • 步骤 3/11
    放入冰糖、酱油上色后,大火煮两小时。步骤7、 肉能用筷子插透后,然后撒盐。每次的酱色要看,盐味要尝,盐味要先调到刚好,再加一些盐,吃着咸的时候为准、为了防止粘锅, 桶底有篦子,篦子上放香料,再放上肉,肉能用筷子插透后,再压一层香料包,转至小火焖,这样放调料锅内上下肉的味道都是一样的。步骤9、用小火焖上一夜,火力以三到五分钟开一下为好,经过十几个小时的焖煮,锅上面出了厚厚的一层油,用铁勺把浮在汤上面的一层油撇出来,出了油的腊汁肉吃起来完全不会油腻。步骤11、 最后一步,出锅!煮好的肉讲究“肥肉吃了不腻,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”,这才是腊汁肉应该有的标准!
  • 步骤 4/11
    出锅
  • 步骤 5/11
    【打馍】现在很多人都习惯用超市买的酵母发面,要想好吃,还得用老酵头发面做出的白吉馍吃着更香。面发好后,把面粉、菜籽油倒入搅面机里和面。等面成型后加碱揉合起劲成软面团,面团大小均匀,平均四个馍一斤重
  • 步骤 6/11
    发面和好,制作面坯
  • 步骤 7/11
    每个馍约150克
  • 步骤 8/11
    烙饼,家里可以用电饼铛半熟后,放入烤箱200°c10分钟
  • 步骤 9/11
    逐个擀成长薄条,随后卷起来。用擀面杖擀成圆形,制成生面坯。肉夹馍的馍讲究“虎背熊腰菊花心”,所以需要翻四面,先烙中心两面,然后换锅烙外圈两边。锅的温度控制在200℃~230℃
  • 步骤 10/11
    正宗夹馍肉不能切的太碎了
  • 步骤 11/11
    在这里哥要声明一下,煮肉的配料这都属于店家的机密,一个老餐饮人给哥的,之前哥开肉夹馍店的时候用的就是这个方子。料包的配料按照:八角7,小香7,花椒7,桂皮7,草扣2,白芷2,干姜2,良姜2,草果2,香叶2,香草2,毕卜2,胡椒1,砂仁2,丁香1,香砂2这样的比例来放。以15斤的肉为例,头一次取料三两至五两,煮三次以后,加新料包二至三两,再煮三次以后,头一次下的料包扔掉,再加入新料包,以此类推。肉煮的好不好,一锅老汤也很重要,老汤的具体做法是:用50的不锈钢桶,一只老鸡、一只老鸭、三斤肥肉、五斤大骨、姜半斤,大火两小时转至小火炖六小时,汤过滤后备用。根据煮肉量取汤,以汤没过肉为准。首次下调料的量是之后下调料的两倍。
发布于 2018-08-22
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