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芫爆里脊丝
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惠甄浮期妄年

济南人把香菜叫做芫荽，以芫荽梗为主要配料来爆制菜肴，济南叫做芫爆，这也是济南传统的烹制方法。原料经芫爆后，清淡鲜嫩，鲜咸不腻，具有芫荽特有的清香。菜品特色：里脊白嫩，香菜绿而嫩脆，咸鲜清淡，宜于酒菜。我用的是普通的猪后腿肉，所以成品肉丝长短不是很均匀，影响美观！

时间:30分钟-1小时
食材
猪里脊 400g
盐 适量
绍酒 适量
胡椒粉 适量
蛋清 适量
淀粉 适量
醋 适量
色拉油 适量
鸡精 适量
葱 适量
姜 适量
香油 适量
香菜 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    猪里脊切丝。
  • 步骤 2/10
    加入蛋清半个，盐、胡椒粉、鸡精、淀粉抓匀。可以根据粘稠度加入少许清水。
  • 步骤 3/10
    加入色拉油，搅拌均匀。（可以防粘连）
  • 步骤 4/10
    炒锅烧热，倒入宽油。（很多油）
  • 步骤 5/10
    油温3-4成热，倒入里脊丝，慢慢搅动，划开，待油温升至6-7成，里脊丝颜色变白，出锅即可。
  • 步骤 6/10
    香菜去叶，叶子爆炒容易变黄，影响美观，所以鲁菜芫爆一般都只用香菜梗。 切段。
  • 步骤 7/10
    放入盐、绍酒、胡椒粉少许，腌渍几分钟。
  • 步骤 8/10
    锅子烧热，倒入少许油，加入葱姜丝爆香。（可以将蒜，会更香）
  • 步骤 9/10
    倒入里脊丝，爆炒！
  • 步骤 10/10
    加入腌好的香菜段，爆炒几下，关火，淋入香油和醋几滴即可出锅。
小贴士

1、最好选用猪里脊，切丝要长短粗细一致，顺着纹路切，成品美观。

2、肉丝挂糊要均匀。

3、油温不要过高，高了肉丝容易打卷，油温3-4成，放入，慢慢用筷子搅动，至颜色发白，油温升至6-7成即可捞出控油。

4、加入香菜之后，煸炒几下即可出锅，不可过分煸炒。

5、出锅后滴几滴醋，会有增香效果！

发布于 2022-06-25
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