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芫爆里脊
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忌杜鞘耐蝗

鲁菜中经典菜式芫爆里脊，久负盛名。“爆”是鲁菜中传统的烹饪技法，爆：分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。以“爆”见长，注重火功，因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。芫爆是以油爆的技法为操作基础，以芫荽（又名香菜）为唯一配料，并用胡椒粉调味的的烹饪技法。

时间:30分钟-1小时
食材
猪里脊 300g
香菜 100g
鸡蛋清 1个
油 适量
盐 3g
醋 5g
清汤 25g
料酒 5g
葱丝 5g
姜丝 10g
白胡椒粉 2g
湿淀粉 25g
香油 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    材料
  • 步骤 2/9
    葱、姜切丝
  • 步骤 3/9
    将香菜择洗干净，切成2.5厘米长的段，葱、姜切丝。
  • 步骤 4/9
    碗内加入清汤、盐、醋、胡椒粉、料酒调成清汁。
  • 步骤 5/9
    将猪里脊去掉筋膜，切成长薄片，用清水洗过后控干水，加料酒、盐、鸡蛋清、湿淀粉，用手抓拌均匀，上边加一勺油，然后蒙上保鲜膜放在冰箱里静置30分钟。
  • 步骤 6/9
    炒勺置于旺火上，放入油，烧至三四成熟时，下入浆好的里脊片，当里脊片滑散浮起后捞出，控净油。
  • 步骤 7/9
    勺内留底油，烧至七成热时，倒入里脊片、料汁翻炒均匀。
  • 步骤 8/9
    下香菜段迅速翻炒几下
  • 步骤 9/9
    淋上芝麻油盛入盘中即成。
小贴士

厨房小语：

1.肉片可换几次水清洗一下，使肉片呈白色为好。

2.最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧，可采用将葱姜丝、香菜放在一起拌匀的方法。

发布于 2020-02-04
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