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芫爆里脊
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澈叶蓝凌赵

学做家常菜五月第三课是芫爆里脊。鲁菜中经典菜式芫爆里脊，久负盛名。“爆”是鲁菜中传统的烹饪技法，爆：分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。以“爆”见长，注重火功，因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。芫爆是以油爆的技法为操作基础，以芫荽（又名香菜）为唯一配料，并用胡椒粉调味的的烹饪技法。因为家人不吃芫荽（又名香菜），不敢尝试，就用芹菜代替了，味道一样的美味。

食材
猪里脊 300g
芹菜 100g
鸡蛋清 1个
油 适量
盐 适量
醋 适量
料酒 适量
清汤 25g
葱丝 适量
姜丝 适量
白胡椒粉 适量
湿淀粉 25g
香油 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    原料
  • 步骤 2/14
    将猪里脊去掉筋膜，切成长薄片，用清水洗过后控干水，加料酒、盐、鸡蛋清、湿淀粉，用手抓拌均匀，上边加一勺油，然后蒙上保鲜膜放在冰箱里静置30分钟
  • 步骤 3/14
    碗内加入清汤、盐、醋、胡椒粉、料酒调成清汁
  • 步骤 4/14
    葱、姜切丝
  • 步骤 5/14
    芹菜切段
  • 步骤 6/14
    炒勺置于旺火上，放入油，烧至三四成熟时，下入浆好的里脊片
  • 步骤 7/14
    当里脊片滑散浮起后捞出，控净油
  • 步骤 8/14
    勺内留底油
  • 步骤 9/14
    烧至七成热时，倒入里脊片、料汁葱姜丝翻炒均匀。
  • 步骤 10/14
    倒入芹菜段翻炒
  • 步骤 11/14
    倒入里脊片、料汁翻炒均匀
  • 步骤 12/14
    淋上芝麻油
  • 步骤 13/14
    盛入盘中即成
  • 步骤 14/14
    开吃
小贴士

肉片可换几次水清洗一下，使肉片呈白色为好。

发布于 2023-07-21
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