1.在蛋白中加入檸檬汁或者白醋均可，或者也可以加入少許的塔塔粉，無論新增哪一種，其作用是相同的，都是為了平衡蛋白的鹼性。這一點在天使蛋糕中尤其重要，因為天使蛋糕只使用蛋白製作，如果蛋白鹼性過高，烤出來的蛋糕將呈乳黃色，不能呈現潔白的質感，而且口感也會不好。

2.蛋糕本身的特質就是蓬鬆綿軟，而韌性太高的蛋糕口感並不好，所以，天使蛋糕的配方中，在低筋麵粉的基礎上，加入了適量的玉米澱粉，這樣有利於降低麵粉的韌性，使蛋糕更加膨鬆，體積更大，口感更好。

3.鹽在天使蛋糕中也是很重要的配料，雖然它的用量看上去微不足道，卻有著增加蛋糕潔白程度的作用，同時也可以增加蛋糕的香味。

4.製作天使蛋糕，蛋白不需要像戚風蛋糕那樣打到乾性發泡，只要打到溼性發泡就可以，也就是呈現大彎勾的狀態。5.在將麵粉和蛋白攪拌的時候，要用橡皮刮刀從底部向上翻拌，不要劃圈攪拌以免麵粉起筋。

6.天使蛋糕不含油份，是一種很有韌性的蛋糕，不易回縮，彈性豐富。因此出爐後，即使不倒扣冷卻，也不容易回縮，我還是習慣性的倒扣晾涼後脫模。