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老麵包
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扯不斷的撕扯李

麵包機來了，就拼命的折騰麵包，不知道為什麼這個老麵包內部組織沒有自由、樂樂、芷萍姐做的細膩，求科普。

時間:1-2小時
食材
高粉 420g
低粉 180g
糖 121g
酵母 6g
水 294ml
奶粉 24g
黃油 72g
蛋 90g
鹽 2g
油 適量
溶化黃油 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    將面頭材料（高粉210g，低粉90g，糖25g，酵母6g，水240ml）混合後，用筷子攪拌均勻，蓋上保鮮膜，室溫發酵一夜後，內部呈蜂窩狀；
  • 步驟 2/15
    將面頭材料和主麵糰（高粉210g，低粉90g，糖96g，奶粉24g，黃油72g，水54ml，蛋90g，鹽2g）中除黃油外材料放入麵包桶內，啟動和麵發酵程式，在和麵程後10分鐘投入黃油，揉至擴充套件階段後自動進入發酵程式。
  • 步驟 3/15
    發酵至2-3倍大後，排氣，取出；
  • 步驟 4/15
    烤盤刷油備用；
  • 步驟 5/15
    將排氣後的麵糰等分成六份，取一份搓至長條形；
  • 步驟 6/15
    從中間處對摺；
  • 步驟 7/15
    將麵糰兩頭相接，左手固定住對摺的地方，右手向內搓；
  • 步驟 8/15
    將相接的部分塞進圓圈裡，表面是5個辮；
  • 步驟 9/15
    排到塗過油的烤盤上；
  • 步驟 10/15
    放溫暖溼潤處進行最後發酵；
  • 步驟 11/15
    發酵至麵糰的2倍大；
  • 步驟 12/15
    送入預熱180℃的烤箱，下層，上下火，30分鐘左右；
  • 步驟 13/15
    烤好後馬上取出；
  • 步驟 14/15
    立即刷上一層溶化的黃油，
  • 步驟 15/15
    這是刷好的黃油樣子；
小貼士

1、我用的是麵包機送的安琪即發形乾酵母，無需溫水化開；

2、面頭材料是室溫發酵，故需要1夜時間，如果趕時間可以送至28-32度溫暖處發酵；

3、二次發酵需要溫度在35度以上，溼度在80%處，如果烤箱帶低溫發酵功能，可以利用此功能，只需在烤箱裡面加盆熱水，營造這個溫暖溼潤的環境。如沒有可以利用一口大鍋，鍋內放熱水，將烤盤隔熱水放在鍋內，蓋上蓋子，也可以營造溫暖溼潤的環境。

釋出於 2019-12-05
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