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卡士達醬泡芙
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virtual雨欣

泡芙會膨脹的原因是，在烤的時候泡芙裡面的水蒸氣想要跑出來，所以將泡芙頂得膨脹了起來。想讓它完美地膨脹起來有兩個要點。加入麵粉後充分地攪拌使水份蒸發，使麵粉充分出現粘稠感從而製造出強而有力的膜來。另一個要點，打散後的雞蛋要根據觀察麵糊的變化一點一滴地加進去，蛋液太多，太少都達不到理想的膨脹效果。做到能夠識別出來出真正理想的麵糊來。

時間:1-2小時
食材
牛奶 60g
水 60g
黃油 50g
砂糖 2g
鹽 1g
低粉 62g
雞蛋 120g-130g
牛奶 225g
砂糖 60g
蛋黃 2個半
低粉 15g
玉米澱粉 7.5g
黃油 12.5g
淡奶油 125g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/30
    所有的食材準備好
  • 步驟 2/30
    鍋裡放入牛奶、水、黃油、砂糖、鹽，開大火用手動打蛋器輕輕攪拌
  • 步驟 3/30
    黃油完全融化，撲哧撲哧沸騰起來的時候將火關掉
  • 步驟 4/30
    一次性加入過篩後的低粉，用手動打蛋器快速攪拌混合，用手動打蛋器的話比較不容易出現攪拌不均勻的現象
  • 步驟 5/30
    麵粉幾乎看不見了，混成一團的時候換矽膠刮刀，再次開中火，從底部撈起麵糊，大幅度地攪拌，加熱一分鐘左右，這個步驟非常需要花力氣，跟膨脹有著密不可分的關係。麵糊變成土豆泥的感覺，顆粒有點粗了，就說明已經加熱到位了，鍋底有一層薄薄的膜，攪拌結束
  • 步驟 6/30
    立刻轉移到盆裡，只需要將能取出來的麵糊取出來即可，鍋底的面膜不需要刮出來，轉移到盆裡是為了不讓鍋的餘熱繼續加熱麵糊裡的雞蛋，不然就會加熱過頭。將打散的蛋液分5次加入裡面，用刮刀攪拌，首先加入五分之一的蛋液。
  • 步驟 7/30
    用矽膠刀攪拌，將蛋液混入麵糊裡面，這個時候，麵糊還很輕，蛋液和麵糊立刻就能混合在一起，比較輕鬆。
  • 步驟 8/30
    充分混合後再加入剩餘蛋液的四分之一量，用同樣的方法攪拌。變得有一點厚重，這個時候需要花點力氣進行攪拌。
  • 步驟 9/30
    蛋液充分混合後，再將剩餘蛋液的三分之一加入裡面，用同樣的方法攪拌，防止麵糊變冷，所以需要用大力氣攪拌。
  • 步驟 10/30
    麵糊變厚重後，換電動打蛋器（只裝一根蛋抽），將蛋液一點一點加入麵糊裡，開中速攪拌，變得柔滑即可。 用矽膠刀確認麵糊軟硬度，麵糊有光澤，撈起來時能成團，再慢慢落下的軟硬程度即可。如果還比較硬的話，再加入剩餘的蛋液進行調節。
  • 步驟 11/30
    裱花袋套在杯子上，將泡芙糊全部放入裱花袋裡
  • 步驟 12/30
    用刮板從裱花袋的尾部向表花嘴放心推，將空氣全部刮出去，使麵糊全部集中到一起去
  • 步驟 13/30
    裱花袋的口擰緊後，在距烤盤以1.5釐米的間距，垂直稍微傾斜一點在烤盤上擠出直徑3.5釐米的圓形。
  • 步驟 14/30
    擠好後的麵糊，在烤之前噴上水。220度的溫度先將 烤箱預熱，泡芙胚放進去後立刻降低到200度烤15分鐘，最 初用高溫一次性加熱使其膨脹，再降低到180度烤20分鐘。烤制到上色，為了防止泡芙回縮，繼續將溫度降至150度烤5分鐘。
  • 步驟 15/30
    泡芙皮烤好了，開始製作卡士達醬
  • 步驟 16/30
    蛋黃放入盆中，加入三分之二的砂糖攪拌混合
  • 步驟 17/30
    砂糖的渣渣感變弱後，過篩好的粉類一次性加入裡面混合
  • 步驟 18/30
    變得順滑，粘稠即可
  • 步驟 19/30
    牛奶加入剩下的白糖放在火上，撲哧撲哧沸騰起來後，立刻將五分之一的量加入蛋黃液裡，剩餘的牛奶用極小的火保溫
  • 步驟 20/30
    牛奶加入後用手動打蛋器快速攪拌混合至柔滑
  • 步驟 21/30
    過篩
  • 步驟 22/30
    用小火保溫的牛奶再次加入至沸騰，加入蛋黃糊裡，用手動打蛋器快速地攪拌，這裡出現一點粘稠感最好，便柔滑後到回加入牛奶的鍋裡開大火加熱，用手動打蛋器充分攪拌使它加熱，沸騰後變得更加粘稠，攪拌的時候可以看到鍋底程度，立刻換成矽膠刮刀。厚重的卡仕達糊變成粘稠柔軟，有光澤即可，充分進行加熱，將牛奶中的水分蒸發掉使奶油醬變得濃郁美味
  • 步驟 23/30
    立刻倒入托盤裡，抹平。趁熱緊貼著卡士達醬蓋上保鮮膜，底部用冰水進行冷卻（約30分鐘）
  • 步驟 24/30
    卡士達醬冷卻後去掉保鮮膜，轉移到盆裡
  • 步驟 25/30
    用鏟子打散後，用電動打蛋器打發攪拌至柔軟
  • 步驟 26/30
    變柔軟後換矽膠刮刀，攪拌至有光澤，不要有結塊，分兩次加入打發的淡奶油，攪拌至淡奶油的白色線條還淡淡的餘留一點的時候即可
  • 步驟 27/30
    將卡士達醬裝入裱花袋
  • 步驟 28/30
    泡芙皮切成兩半
  • 步驟 29/30
    將奶油醬擠入泡芙皮裡，每個裡面擠入30-35克
  • 步驟 30/30
    蓋上蓋子，上面篩上糖粉裝飾即可
小貼士

1、泡芙皮中蛋液的量約為120克，剩餘10克是調整面糊的柔硬程度，一定要記住混合進麵糊的蛋液是120克，太少的話會影響膨脹，太多的話會膨脹過頭。

2、烤箱預熱至220度，且保持這個溫度至少5分鐘。烘烤時間以實際情況而定，邊烤變確認烤制狀態。

3、烤制過程中，烤箱門千萬不能開啟。

4、冷卻的卡士達醬一直攪拌至出現光滑為止，

5、淡奶油打發至快分離之前的狀態（十分發）

6、最後加進去的淡奶油不要攪拌過度。

7、一次性不能全部烤完的話，可以擠好後冷凍儲存兩週左右，將烤紙鋪在托盤裡，不需要間隔地擠出同樣形狀大小的麵糊冷凍儲存，冷凍成很硬的狀態後取下來放在保鮮袋裡儲存，烤的時候常溫解凍，噴上水後用同樣的溫度和方法烤制即可。

釋出於 2019-12-05
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