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雙色千層油糕
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淡雅construction

千層油糕是揚州傳統小吃，早茶代表品種，與翡翠燒買並稱為「揚州雙絕」。揚州千層油糕層層糖油相間，層次清晰，綿軟甜潤又有韌性，食不粘牙。菱形塊，芙蓉色，半透明，糕分64層，也有的說72層。清朝袁枚在《隨園食單》中雲:「揚州發酵面最佳，手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高」，可見千層油糕之柔韌。揚州千層油糕據說是由福建人高乃超創於清朝光緒年間，至今已有近百年曆史。發展到今天也有些改變，豬油可以用色拉油，豬板油丁可用蜜餞或堅果。我又加入了些紅薯泥在油糕中，相對減少了糖的用量，讓這款重油重糖的甜點更加健康。當然了製作工藝沒有變，我是模仿“千層油糕傳統名點揚州雙絕之一淮揚點心製作方法影片（）”製作的。從成品圖你就可以感覺它是多麼的鬆軟，彈Q不粘牙，想抻手來一塊！

時間:30分鐘-1小時
食材
麵粉 170g
牛奶 210g
綿白糖 20g
酵母粉1克 1g
紅薯泥 150g
酵母粉 1g
油 40g
綿白糖 15g
蜜棗 4個
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    分別揉好白麵團和紅薯麵糰，醒發20-30分鐘。 白麵團：麵粉300克、牛奶210克（或溫水）、綿白糖20克、酵母粉1克 紅薯麵糰：紅薯泥150克、麵粉170克、酵母粉1克 注：麵糰一定要揉透、揉勻、揉上勁，這樣最後的糕才有彈性，這也是與發糕的區別。
  • 步驟 2/9
    將兩個麵糰分別擀成長薄片。如用壓面機，效果好，還省力，但要注意一定要反覆多次的壓，最終才能成為光滑的面片。
  • 步驟 3/9
    在白麵片上刷一層油，撒上些蜜棗碎片和綿白糖。 然後將黃面片蓋在白麵片上，再刷一層油。 注：傳統的面片上刷豬油，撒豬板油丁。不想吃過多的動物脂肪，可用色拉油、蜜餞、堅果。
  • 步驟 4/9
    從一頭折卷，折個7-8層；然後用擀麵杖在面片上按壓、擀開，排出空氣，再3折。 注：這樣做是為了即有層次，而層次間又緊貼不分開。
  • 步驟 5/9
    再用擀麵杖在面片上按壓擀開，再3折。這樣就有了63-72層了。
  • 步驟 6/9
    將摺疊好的生坯放在蒸籠裡進行發酵，發到這種狀態就可以了。
  • 步驟 7/9
    然後將裝有發好的麵糰蒸籠，移入溫水鍋上，先用中火將水燒開（用時大約16-20分鐘），然後開大火蒸25分鐘，燜3分鐘。這是出鍋的狀態。 注：在燒水的過程，麵糰還會繼續發酵漲大；蒸的時間要根據生坯的大小調整，油糕蒸久了會變得灰暗。
  • 步驟 8/9
    糕出籠後撒些紅綠絲（沒有就不用），待到涼透了再改刀切成菱形塊。 注：沒有涼透就切，層次間就會粘連在一起。
  • 步驟 9/9
    成品圖欣賞
小貼士

1.麵糰一定要揉透、揉勻、揉上勁，這樣最後的糕才有彈性，這也是與發糕的區別。

可以用牛奶代替水，糕或更加白，水的用量大約是粉的65%-70%。

2.傳統的面片上刷豬油，撒豬板油丁。不想吃過多的動物脂肪，可用色拉油、蜜餞、堅果。

3.每一次摺疊都要按壓，這是為了層次間緊貼不分開。

4.蒸好的糕要待到涼透了，才能改刀切塊；熱的時候就切，層次間就粘在一起了。

5.蒸的時間要根據生坯的大小調整，油糕蒸久了會變得灰暗。

6.傳統的要在蒸好的糕上撒些紅綠絲，沒有就不用。

釋出於 2019-12-10
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