川味酸菜魚 - 川味酸菜魚的做法,川味酸菜魚怎麼做好吃,川味酸菜魚的家常做法 - 京細菜譜

川味酸菜魚

11.7萬熱度 200 收藏

親遊謝暈冉

關注

這一道酸菜魚是有故事的，十幾年前我剛剛學校畢業參加工作。我公司的旁邊有一四川老闆開的大排檔專做酸菜魚，那生意可好了。（廚師老闆都是他）我們公司的同事晚上經常到他店裡吃這一道酸菜魚。每次我都會到廚房跟廚師聊天幫忙，順便想偷師。結果是老闆大大方方的把這一道菜的做法會部都教會了我，最後去到店裡竟然讓我自已煮。這可是我目前唯一一道有師傅教的菜餚。轉眼快二十年，師傅也開大酒店了，再到他店裡去吃這道菜的時候，竟然覺得好像少了什麼？反倒裡我烹煮的味道更好。

時間:10-30分鐘

食材

草魚 2000g

酸菜 500g

泡椒 100g

泡姜 100g

香菜 50g

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/19

草魚去鱗去內臟，在頭部和尾部各切一刀。
步驟 2/19

在靠近魚背的地方沿著背骨切開魚肉。
步驟 3/19

魚骨跟魚肉分開。
步驟 4/19

拿一片魚肉從尾部開始切第一刀，要連刀不要切斷。
步驟 5/19

把魚切成連刀片的形狀，用一碗盛著。
步驟 6/19

魚骨和魚頭切成塊。（不要把魚骨切得太小塊）
步驟 7/19

魚骨和魚肉分別裝在碗裡，打一雞蛋，魚肉放蛋白，蛋黃放魚骨，再加放生粉和啤酒，把魚醃製20分鐘。
步驟 8/19

酸菜洗淨切斜刀。（酸菜要切大塊些）
步驟 9/19

老薑，胡椒粒拍碎，泡辣椒和泡姜切成塊。幹辣椒切成段，花椒備好。
步驟 10/19

鍋裡要多放油，把酸菜倒進油裡爆炒。
步驟 11/19

幹辣椒一起加入用油爆炒。
步驟 12/19

要爆炒到酸菜和油分離。（這一步是很重要的，一定要有耐心來炒到酸菜油分離）
步驟 13/19

炒好的酸菜里加入足夠的水，把花椒和胡椒粒裝進佐料盒裡，一起放到酸菜鍋裡。
步驟 14/19

開大火再轉小火，倒入泡姜泡辣椒和生薑，蓋上蓋子煮10分鐘。
步驟 15/19

把酸菜煮出味後，加入雞精。
步驟 16/19

加入花雕料酒，鹽。
步驟 17/19

把魚骨先倒進酸菜裡煮。（魚骨放進鍋裡時先不要翻動）蓋上蓋子煮5分鐘。
步驟 18/19

魚片要一片片的鋪在鍋裡，煮2分鐘後再用鍋鏟輕輕的把魚片往湯裡壓，把魚片煮熟就行了。
步驟 19/19

加入胡椒粉，把洗乾淨的蔥和香菜折成兩段加入酸菜魚即可。吃完魚用湯來做麵條和粉也是非常的美味、

小貼士

這道菜最關鍵是炒酸菜，一定要有耐心把酸菜炒到油和酸菜分離，這樣酸菜才會脆口。

魚一定要大的魚口感才好。

酸菜最好要有點酸的，如果酸菜不夠酸，可以加些醋，但味道會有差哦。

雞精最好是用四川的豪吉雞精，雞精的量可以加到比平時做菜的2倍。

魚肉魚骨入鍋的時候最不要馬上翻動，因為有生粉，會讓湯變得混濁。

能吃麻的，花椒和胡椒粒不用佐料盒裝，直接放入湯裡煮也可以的。

釋出於 2020-11-04