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白果蝦仁
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海豚

喜歡蝦仁清甜鮮嫩的口感,但在家卻難以做出酒店裡的那種味道,原因自有很多。

時間:30分鐘-1小時
食材
白果 100g
蝦仁 50g
15g
1/3茶匙
青椒 25g
白糖 30g
雞蛋 1個
澱粉 1/2茶匙
紅椒 25g
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    白果用廚房剪擠破硬殼。
  • 步驟 2/18
    如果技術夠硬的話建議用鉗子,不過這個要用巧勁。
  • 步驟 3/18
    以擠破果殼而不傷果肉為好。
  • 步驟 4/18
    剝去白果的外殼。
  • 步驟 5/18
    剝殼也需要一點小伎倆;把需要的白果都先用工具擠開小口子,然後再靜下心來一個個的剝去外殼。
  • 步驟 6/18
    鍋裡倒入清水,燒開後倒入剝去硬殼的白果果仁。
  • 步驟 7/18
    邊煮便用漏勺輕輕的攪動,這樣果仁的褐色表皮容易脫落。
  • 步驟 8/18
    撈出脫落的表皮。
  • 步驟 9/18
    脫皮的白果果仁撈出後用清水沖洗,浸泡備用。
  • 步驟 10/18
    煮鍋裡倒入清水,倒入白果果仁,倒入30g白糖。
  • 步驟 11/18
    小火煨煮20分鐘,關火後浸泡在煮鍋裡的糖水中,用時再撈出。
  • 步驟 12/18
    青紅椒洗淨後切片。
  • 步驟 13/18
    蝦仁去蝦線,用精鹽稍微醃漬。
  • 步驟 14/18
    控淨水,倒入一點油用手攪拌至黏手。
  • 步驟 15/18
    調入澱粉,磕入1/2個雞蛋清。
  • 步驟 16/18
    炒鍋裡倒入油,油稍熱時倒入蝦仁,劃散,小火炒至變色後盛出。
  • 步驟 17/18
    鍋裡留底油,倒入白果青紅椒,大火炒勻。
  • 步驟 18/18
    倒入蝦仁,調入精鹽翻炒。
小貼士

1、白果的毒性成分能溶於水,加熱可被破壞。白果去胚芽,用水煮後可去其苦澀。

2、上漿是蝦仁致嫩的有效方法。在上漿後的蝦仁表面能形成一層保護膜,使蝦仁不與熱油直接接觸,間接受熱,能最大限度地保持蝦仁的水分,使烹調後的蝦仁飽滿鮮嫩。

要使蝦仁菜餚鮮嫩,首先要用乾淨餐巾搌去蝦仁的餘水,再放入精鹽醃漬一會,醃漬的目的是使蝦仁具有基本味,再用擠壓的方法,使蝦仁的餘水進一步排出,然後用餐巾再搌一次水,搌淨後,加入幹澱粉反覆攪拌,在蝦仁上勁後,加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度,防止蝦仁在滑油時互相粘連,使烹調後的蝦仁更加鮮嫩。

在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕後重,先慢後快,有節奏地順著同一個方向攪拌,增加吸水效能,保證烹調後的蝦仁更加細膩鮮美。

釋出於 2020-09-14
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