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冬菇豆腐羹
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昊英爭

冬菇豆腐羹這樣做,全家人都愛吃,鮮香嫩滑

時間:30分鐘-1小時
食材
內脂豆腐 1/2磅
火腿肉 50g
大花菇 2只
木耳 1朵
水發浮皮 50g
牛肉絲 50g
蒜苗 50g
骨高湯 1碗
胡椒粉 適量
鹽 適量
料酒 適量
芝麻油 適量
玉米澱粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    將冬菇、木耳和浮皮提前水發，水發後切成細絲，用牛肉約50克切絲，加生抽1/2小匙、糖1/8小匙、嫩肉粉1/8小匙、料酒1/2小匙，手抓醃到起粘性；
  • 步驟 2/9
    將蒜苗切成段；
  • 步驟 3/9
    將內脂豆腐先切成江片，再切絲，塑膠篩裡，篩子座放在冷鹽水裡；
  • 步驟 4/9
    開鍋，倒高湯，燒開，並用較密的網篩撇開表面的浮沫；
  • 步驟 5/9
    先倒入冬菇絲和木耳絲，燒滾片刻；
  • 步驟 6/9
    倒入浮皮絲和牛肉絲，繼續再讓湯燒開；
  • 步驟 7/9
    將裝豆腐的篩子整個從鹽水中拿出來濾水；
  • 步驟 8/9
    輕輕倒入豆腐絲，用勺背稍推散，不要太大力，豆腐絲十分易碎，繼續讓湯煮片刻；
  • 步驟 9/9
    加入少許鹽1/2小匙（因火腿底湯有少許鹹度，鹽要少放）、料酒1大匙和胡椒粉1/2小匙，加入適量的水澱粉，輕輕用勺背推均勻，湯不要太稠，然後收火，立即撒入蒜苗，淋幾滴香油，OK。
小貼士

一、此湯取材一般用內脂豆腐或日本豆腐，不用硬豆腐；

二、湯底十分重要，這次使用了用火腿肉及火腿骨慢火熬製的湯；

三、冬菇絲、木耳絲、浮皮絲儘量切細些，內脂豆腐很軟滑，容易碎，切絲時要十分小心；

四、為了增強豆腐的韌性，用鹽水泡豆腐絲；

五、豆腐絲在鍋裡攪動時用勺背推，如果用勺前邊推，勺邊會割碎豆腐絲；

六、湯裡放適量肉絲會使湯更鮮美；

七、加少許韮黃會使湯更香，找不到韮黃，用蒜苗代替，收火後放，這時湯還在滾，完全可將蒜苗燙熟；

八、本著盡廚房材料做的原則，用料與正宗的會有出入，儘量保持淮揚菜風格，注重刀工，刀法細膩，口味清淡，不過切軟豆腐絲咱還不到家，要多多練習哦。

釋出於 2019-12-25
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