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【圓滿素食】自制鹹菜丨醃辣白菜
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“一碗粥，一碟鹹菜”，想必是大家印象中是最質樸的簡餐。然而，這質樸中卻傳承著經久不衰的親切與回味。今天，我們就學習一款自制鹹菜——醃辣白菜。它味道純正，既可直接當小菜食用，也可作調料配菜，實在是款一勞永逸的美味，一起行動吧！

歡迎轉發本食譜，入如作商業用途，請先徵得我們同意。

食材
大白菜 1000克
蘋果 1個
梨 1個
小白蘿蔔 1個
辣椒麵 50克
鹽 40克
糯米粉 20克
生薑 50克
水 200毫升
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    材料：大白菜1000克，蘋果、梨、小白蘿蔔各一個，辣椒麵50克，鹽40克，糯米粉20克，生薑50克(大家可以根據自己的分量增減)
  • 步驟 2/20
    先說洗菜一般做辣白菜，是把外面的幾張不好的葉子去掉以後，沖洗一下，然後一切四瓣，不過我不提倡。特別南方的大白菜，天熱了，水嘰嘰的，不乾淨，最好一張張取下來洗乾淨，到了白菜心沖洗下一切兩瓣還差不多。娃娃菜要好得多，裡面甚至可以不洗。如果有爛的，一定要去除哈，一點都不能留。
  • 步驟 3/20
    用一個可以濾水的東西，立起來裝好，拿到通風的地方吹吹，然後做後面的準備工作。
  • 步驟 4/20
    吹上了，就可以清洗蘋果、梨、白蘿蔔、生薑，並把他們的皮去掉。蘋果和梨去皮後要衝洗一下，免得過早變色。把他們水分擦乾。
  • 步驟 5/20
    現在，準備一個可以熬煮的東西，準備200毫升水，先用少許水在裡面把糯米粉化開，再把剩下的水全部倒進去，中火慢慢熬煮。一邊煮一邊攪拌。
  • 步驟 6/20
    一旦發現開始上勁，就要馬上把火關到更小，繼續攪拌，直到成為發亮的糯米粉糊，有這個，口感就大不一樣了，而且好入味。
  • 步驟 7/20
    下面，先去把辣椒麵再打得細細的，再把生薑切粒也打細。
  • 步驟 8/20
    現在糯米粉糊是溫熱的，把辣椒粉倒下去拌勻。生薑不放進去哈，熱的，有水分的先不放。辣白菜啊，味已經出來了。辣椒粉打得細，一會發酵後還會更紅。
  • 步驟 9/20
    下面，去把蘿蔔、蘋果、梨，用最細那個擦絲的，擦成像可以做餡一樣的細絲。三種細絲可以不用分開，不要擠水哈。要的就是他們的水來發酵。
  • 步驟 10/20
    好，現在，麵糊冷了，把它們和生薑一起放到麵糊裡面拌勻。
  • 步驟 11/20
    這樣，作料就拌好了，一旦拌好，它就開始發酵了。我們讓它放一邊發酵，開始幹別的了。
  • 步驟 12/20
    現在，把外面的白菜拿回來，找個大點的容器，比如盆子，然後一片片地把白菜抹上鹽，特別是幫子。一層層地往上鋪，別用力，白菜很脆，小心碎了，別用力。
  • 步驟 13/20
    好了，那現在看好時間，半小時後翻個面。一旦開始醃，他就要縮水了，翻過來的已經縮水很多了，不過這次還是比較輕。如果縮水不多，是鹽少了，也只好那樣慢慢來，也是半小時哈。這時半小時後，就可以輕輕按壓一下了。大夥兒若是平時做，可以不這樣看時間，做你的事，想起來了看看。
  • 步驟 14/20
    又翻了一次，這次揉了揉，但還不是使勁揉，已經下去很多了，可以看到出來很多水。
  • 步驟 15/20
    沒多點了，看看出來的水，這時是使勁揉的，可以使勁揉了。再過一會，就可以再揉一次，擠幹水分了。這個水分一定要出來，否則不進味。白菜要完全柔軟，透明。擠幹水分，才會吃進去作料。還有一小時，就看到辣白菜了。
  • 步驟 16/20
    最後揉完擠幹水分了
  • 步驟 17/20
    橫著切成一兩公分寬的塊，葉子部分可以不切或少切。
  • 步驟 18/20
    把作料放在白菜裡，拌勻，做的過程算是完成了。
  • 步驟 19/20
    大夥兒可以嘗一點點，如果鹽不夠，這個時候就可以加鹽了。傳統的做法，到了這步是不切段的，要等到吃以前才切。那樣又粘了一次，整的到處都是，辣白菜開始不切，是為了脆。水分出來以後，就不影響了。
  • 步驟 20/20
    好了，現在可以裝起來密封了。大功告成！O(∩_∩)O
小貼士

1、辣白菜是鹹菜，放的久，發酵得好，味道更棒。

2、沒有糯米粉，可以用米粉或米飯代替。

3、大夥兒注意，整個過程，從手和你用來做的容器，都不能粘油哈。必須洗乾淨，否則會爛。

4、辣白菜可能有的作料不一樣，自己可以調整下，比如蘋果、梨不甜，要加糖，鹽不夠要加鹽。發酵不到位，要加點酒

5、辣白菜做好，今天還不能吃，要至少發酵一天，發酵時間越長味道越棒。

6、密封好後，辣白菜發酵會產生氣，大家隔段時間放一下氣。

釋出於 2019-01-13
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