自己掌握的幾點發麵技巧：

1. 發酵粉的用量宜多不宜少。一般都選用安琪酵母粉。發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，所以對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。大致的用量比例：500g麵粉用5g左右的乾酵母粉就差不多了。但也別太教條哈～溫度、溼度、麵粉的品種、水溫等等都能影響發酵的時間和成效，要靈活調整來應用。

2. 活化酵母菌。適量的酵母粉放入碗中，加30度左右的溫水將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。（如果想發酵更好，可以再加點白糖後加水融化。新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間）

3. 麵粉和水的比例。大致的配比：500g麵粉，水量250ml，即約等於：2：1的比例。當然做饅頭還是蒸包子，根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用。

4. 可以在麵粉中加入一些醪糟水和牛奶，純牛奶或甜牛奶都可以。二者都是幫助發酵的。我加了這兩樣之後基本是不用再加清水了。（新增少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣；新增少許牛奶，可以提高成品品質。）

5. 麵糰要揉光滑。麵粉與酵母、牛奶等拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

6. 麵糰揉好後，用一塊溼毛巾蓋在盆上開始發酵。一般要1-2小時左右吧。如果你看到麵糰膨脹起來差不多2倍大，並能看到內部充滿均勻的蜂窩狀的氣孔，一次發酵就ok了。

7. 二次發酵。取出麵糰將其放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去。然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵20分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用。（可以揉好後放進蒸籠蓋好蓋子二次發酵）

8. 冷水蒸。蒸饅頭時，鍋內須用冷水，大火加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

9. 活性乾酵母的生產日期很重要。買酵母粉時最好看清生產日期，挑選那種真空壓縮沒有漏氣的。