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鹹摩卡奶油卷/完美毛巾面技巧+回味無窮摩卡配方/烘焙蛋糕篇9「中卷」
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久醉繞心絃夏芙

反捲的時候，為了一片毛巾面，多少辛酸淚付諸水東流。

按這個影片操作，就不會失敗啦~

除卻毛巾面的製作技巧，今天這款蛋糕也非常值得一試。

單吃並不出眾，但是冰得沁涼後融為一體，是非常豐富且美味的口感。

沒有鹹味，卻提升了摩卡的香氣；沒有苦味，卻有濃郁的可可滋味。

配比很重要，鹽不要多下，第一次做不要減少糖量。

這是中卷配方，薄卷製作見此：

幾分甜招牌「提拉米蘇奶凍卷」http://www.xiachufang.com/recipe/102343759/

和「香芋奶凍卷」https://www.xiachufang.com/recipe/102334416/

厚卷製作見此：https://www.xiachufang.com/recipe/102311306/

另一種O型卷卷法見此：https://www.xiachufang.com/recipe/102315004/

由淺入深的基礎烘焙影片合輯：https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/

問工具型號噠看這個~https://www.xiachufang.com/recipe/102299400/

食材
雞蛋 4個
低筋麵粉 60g
細砂糖 70g
植物油 55g
熱水 55g
可可粉 10g
速溶黑咖啡粉 1包（1.8g）
淡奶油 150g
鹽 1/4小勺（1g）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/54
    準備工作：1.烤箱預熱至180℃2.烤盤墊矽膠墊（不是油紙！不是油布！就是矽膠墊！）3.熱水衝開可可粉和咖啡粉，冷卻備用（如無時間冷卻，可用25g熱水調勻粉類，再加入30g冷水降溫稀釋）
  • 步驟 2/54
    製作蛋糕胚：打蛋盆中倒入摩卡糊
  • 步驟 3/54
    植物油
  • 步驟 4/54
    滴幾滴香草精。
  • 步驟 5/54
    篩入麵粉
  • 步驟 6/54
    攪拌成溼軟的麵糰
  • 步驟 7/54
    分蛋，蛋白放入無油無水的盆子裡。
  • 步驟 8/54
    加入蛋黃。
  • 步驟 9/54
    攪拌均勻，形成細膩流暢的麵糊。
  • 步驟 10/54
    打發蛋白，分三次下糖。
  • 步驟 11/54
    打發出大氣泡時下第一次糖。
  • 步驟 12/54
    當泡沫變細膩時下第二次糖。
  • 步驟 13/54
    提起打蛋器，蛋白會流回盆子裡時倒入剩餘的糖。
  • 步驟 14/54
    直到溼性發泡。（要打的比薄卷的狀態硬一點）
  • 步驟 15/54
    低速緩提甩掉打蛋頭上的蛋白霜。
  • 步驟 16/54
    關於打發檔速：最高速（5檔）打發至下最後一次糖。轉中速（3檔）打發至接近溼性發泡。轉低速（1檔）打發至完成。原因：高速打發加快效率，中速把握避免打發過度，低速消除大氣泡使蛋白霜穩定細膩。個人建議，僅供參考。如果蛋白霜一直打不起來，有兩種可能：1.蛋白中混入雜質（油水蛋黃）2.打蛋器功率太低，請用最高速嘗試一下。）
  • 步驟 17/54
    挖一勺蛋白霜和蛋黃糊撈拌均勻。
  • 步驟 18/54
    倒回蛋白霜中。
  • 步驟 19/54
    撈拌均勻。
  • 步驟 20/54
    撈拌時可抬高蛋抽，利用滑落重力拌勻面糊。
  • 步驟 21/54
    用刮刀緊貼底部整理麵糊。
  • 步驟 22/54
    倒入鋪好矽膠墊的烤盤。（毛巾面關鍵）（矽膠墊是迄今為止做出毛巾面的最穩定方法，油紙/油布/啥都不鋪也能做出成功的蛋糕，但是失敗機率會比較大）
  • 步驟 23/54
    向四角傾斜。
  • 步驟 24/54
    震出大氣泡。
  • 步驟 25/54
    180℃，中層，烘焙20分鐘。
  • 步驟 26/54
    出爐後震出熱氣，馬上脫模。
  • 步驟 27/54
    刮刀緊貼四壁一滑到底。
  • 步驟 28/54
    蓋上油紙。
  • 步驟 29/54
    倒蓋晾網。
  • 步驟 30/54
    翻轉倒扣（小心燙）
  • 步驟 31/54
    輕輕抖動，趁熱脫模。
  • 步驟 32/54
    趁熱掀起矽膠墊一角，輕輕撕開。（毛巾面關鍵）
  • 步驟 33/54
    就能得到完美的毛巾面啦~
  • 步驟 34/54
    蓋回去，防止水分流失。
  • 步驟 35/54
    等待蛋糕冷卻時我們來做摩卡鹹奶油。
  • 步驟 36/54
    所有原料加入淡奶油中。（淡奶油隔冰水打發會更穩定。）
  • 步驟 37/54
    低速打發避免粉末四濺。
  • 步驟 38/54
    直到非常結實。蛋糕卷奶油（在不打過頭的前提下）打硬一點，越硬越好，後面卷制會輕鬆一些。
  • 步驟 39/54
    拿掉矽膠墊。放上矽油紙，前後各長15-20cm蓋上矽膠墊。翻轉。
  • 步驟 40/54
    斜切掉前後邊緣。
  • 步驟 41/54
    抹上奶油。
  • 步驟 42/54
    側檢視。
  • 步驟 43/54
    俯檢視。如圖所示，塗抹成一箇中間凸起的小山丘。
  • 步驟 44/54
    接下來卷蛋糕，擀麵棍提起油紙捲起蛋糕，輕壓定型。
  • 步驟 45/54
    利用前上方的擀麵棍把油紙往後退，透過油紙捲起蛋糕。注意：擀麵棍是在蛋糕卷的前上方而非上方，否則蛋糕會被推出去。
  • 步驟 46/54
    要不斷往後退油紙，擀麵棍要一直處於緊貼著被抽緊油紙包裹住的蛋糕前上方，就這麼一點點的往前卷，直到擀麵棍碰到墊子。
  • 步驟 47/54
    左手往前拉，右手往後推，用力抽緊蛋糕。
  • 步驟 48/54
    換個角度看一下。
  • 步驟 49/54
    我卷
  • 步驟 50/54
    我卷
  • 步驟 51/54
    我卷卷卷卷卷~
  • 步驟 52/54
    最後雙手捋平蛋糕。
  • 步驟 53/54
    順勢向前滾，包好蛋糕。
  • 步驟 54/54
    冷藏定型後切塊，蛋糕卷就做好啦~
小貼士

毛巾面關鍵：

墊底矽膠墊，脫模趁熱快；

輕提一角撕，覆蓋保水分。

釋出於 2023-10-09
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