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【模擬水果魔方慕斯王子Cedric Grolet的】開心果軟曲奇
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水文時光恰如年

帥帥的CG出了一款開心果軟曲奇

雖然我更喜歡脆曲奇

但是很想知道其中滋味,就來試試了

略微有一些些改動,基本相同

具體請看小貼士

曲奇麵糰為原方的量,其它部分為方便操作使用,減半為原方1/2量

食材
黃油(軟化) 120
開心果醬(綠-日本正榮) 70g
黃砂糖 190g
白砂糖 100g
鹽之花 6g
高筋麵粉 370g
小蘇打 8g
綠色色素(可省) 0.5g
黃色色素(可省) 2g
全蛋 94g
焦糖開心果碎 180g
開心果 250g
水 41.5g
綠開心果 250g
水飴A 105g
淡奶油 200g
牛奶 50g
水飴B 50g
香草莢 1枝
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    首先做#焦糖開心果稱量好材料
  • 步驟 2/18
    開心果提前入烤箱,160℃,5分鐘烘烤放涼
  • 步驟 3/18
    糖+水煮到117的℃離火放入開心果翻炒開心果會裹上糖霜變白白的回火小火繼續翻炒,至到表面變焦糖色
  • 步驟 4/18
    油布上噴點油炒好的開心果放在油布上用刮刀戳動不要讓開心果粘在一起這個過程開心果也同時在放涼
  • 步驟 5/18
    做好放涼的焦糖開心果應該是裹著焦糖衣的一粒一粒的
  • 步驟 6/18
    #曲奇麵糰稱量所有材料粉類+色粉稱在一起,糖類稱在一起開心果粗粗的砸碎色粉不喜歡的可以不放這個量不算小,所以我用的廚師機攪拌凱伍德,矽膠K漿
  • 步驟 7/18
    攪拌桶裡放黃油,加入砂糖攪拌均勻,一點一點加入蛋液攪拌均勻篩入粉類攪拌至無干粉加入焦糖開心果碎和海鹽拌勻(因為是高筋粉,每個環節打勻即可,不要過頭)
  • 步驟 8/18
    拌好的麵糰用保鮮膜包裹,冷藏備用
  • 步驟 9/18
    #海鹽焦糖醬稱量所有材料
  • 步驟 10/18
    淡奶油+牛奶+水飴B我+香草莢煮微沸濾掉香草莢(我用的香草膏,所以煮好之後才放的)
  • 步驟 11/18
    砂糖+水飴A煮至深金色
  • 步驟 12/18
    倒入香草奶液攪拌均勻(帶手套,防燙!!!防燙!!!防燙!!!建議用大一點的鍋,加了奶會迅速往上冒泡,後面熬煮也會往上冒,大一點的鍋比較好操作)繼續小火煮至105℃,加入鹽之花放涼後貼覆保鮮膜密封冷藏備用(也可以直接裝在大擠花袋裡繫緊扎口,冷藏儲存)
  • 步驟 13/18
    #開心果帕林內我給出了師父開心果帕林內的配方,他是用美善品自己打的,方法如下:水+砂糖煮至金色焦糖淋在烘烤過的綠開心果上,撒鹽,放置放涼把放涼的這一整塊焦糖開心果掰成塊狀放進美善品打成帕林內師傅成品是顆粒很多,很濃稠的醬但是我沒有機器,所以買的類似產品這個醬是好的,但是對於這個曲奇還是稀了一些,而且這個是原味無糖,放在曲奇裡會顯得不夠甜~童鞋們自己參考吧圖片來自淘寶(非廣告,只是我忘記拍了,借來一用)
  • 步驟 14/18
    剩餘的焦糖開心果,配一點伊朗綠開心果,粗粗砸碎麵糰分30~35g一個,搓圓,稍微壓一下粘取開心果碎在表面,再稍微壓一下(不要壓太扁!!!!後面烘烤時還需要注入焦糖醬和帕林內,壓的太扁會沒法操作(　ﾟ皿ﾟ))
  • 步驟 15/18
    預熱: 170℃ 開心果帕林內裝擠花袋備用 海鹽焦糖醬裝擠花袋備用烘烤: 165℃,10分鐘 取出插入式往麵糰內部注入3小坨帕林內 165℃,2分鐘, 取出再擠3小坨帕林內,
  • 步驟 16/18
    烘烤: 繼續165℃,5分鐘 取出,再在不同的地方注入3小坨焦糖醬 空調房室溫放置約5分鐘,再加一些焦糖醬,撒一些鹽之花,放涼即可
  • 步驟 17/18
    CG大師因為喜歡每個曲奇都一樣的標緻,所以烘烤期間,每次取出的時候,他會用一個不鏽鋼圈如影片操作,使曲奇保持完美的圓形【建議用高一點不鏽鋼圈,不然會有影片同款燙手現象ヽ(*ﾟｰﾟ*)ﾉ】這樣還可以聚攏曲奇麵糰,保證一定的厚度,可以更加保留開心果風味,也方便注入醬類的操作我實際沒有特別操作此方法,成品曲奇會比較扁大
  • 步驟 18/18
    大師說,想好吃,多撒鹽(*°∀°)=3
小貼士

・軟曲奇: 成品是軟曲奇

                 師父的成品很厚,準確說他說不要用曲奇這樣侷限性的眼光來衡量這款小點心

                我烤的比較扁薄,開心果風味會略差一些

                但是還是很香的,配鹹焦糖很不錯

・烘烤: 師父的原方烘烤時間是

             165℃,5分鐘,取出擠帕林內,整形

             165℃,2分鐘,取出擠焦糖,整形

             稍微放置,再擠一些焦糖,撒鹽

・表面裝飾堅果: 配方里所有的開心果碎都不要砸的太碎,大粒一點會豐富口感

                            我因為沒有綠開心果了,所以表面只有烘烤過的原味開心果和焦糖開心果混搭~建議還是配上綠開心果!!

釋出於 2019-01-31
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