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橙香聖特羅佩塔 Tropézienne by 熊谷裕子
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leaflet善良

第一次看到Tarte Tropézienne 聖特羅佩塔是在Pierre Hérme一本書上看到的，當時就覺得是好新奇的塔，一個不需要sablé塔皮的塔，布里歐修面包夾著奶油霜，ph版本麵包上還撒了酥粒，下次再試看看ph的濃郁風格～

熊谷裕子的配方明顯清爽很多，內餡卡仕達醬比例較大，輕盈的奶油醬配上君度橙酒，還有新鮮的橙子果肉，咬下去綿密順口又不會很膩，十足的日式風格。一直都很喜歡這種慕斯林奶油醬，冷藏後會有冰淇淋一樣的口感，冰冰涼涼，入口即化，又不會很膩。

關於翻譯過來的名字也是讓我困惑好久，熊谷裕子這本書翻譯成【特羅佩的女人蛋糕】真是讓人哭笑不得，我第一感覺是這個塔有很女人的感覺嗎？我想半天，猜測譯者的邏輯是Tropézinne這個是法語陰性詞，字面意思是特羅佩人，所以是女人咯，後面硬加個蛋糕也是用心良苦哈哈哈。

原方：綿密順口奶油霜蛋糕 by熊谷裕子

成品：5個底面直徑6cm的塔

注：提前一天製作麵糰，冷藏隔夜發酵。

食材
【布里歐修面團】 適量
高筋麵粉 100g
乾酵母 3g
細砂糖 40g
鹽 1.5g
蛋黃 1個
牛奶 125g
無鹽黃油 65g
【粉紅色脆糖杏仁粒】 適量
水 140g
紅色食用色素 適量
杏仁碎 20g
【糖漿】 適量
刨絲檸檬皮 1/2個
刨絲柳橙皮 1/2個
檸檬草 適量（我木有放）
君度橙酒 15g
【清爽慕斯林奶油醬】 適量
- 卡仕達醬： 適量
低筋麵粉 8g
- 打發淡奶油（八分發） 50g
- 柳橙果肉 約5片
-防潮糖粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    前一天晚上，製作布里歐修面團，除黃油外所有材料混合，拌勻後揉成麵糰，以拉長和摺疊的方式揉麵，手法就是向外拉長後再折回來。麵糰水分比較多，一開始會比較粘，儘量不要加乾粉，揉搓一會兒後面團出筋會變得不太粘了。揉到能有一張薄膜不會斷裂，加入室溫黃油揉勻至擴充套件階段。可以使用麵包機或廚師機，但是這個方子量很小，所以我一開始用廚師機反而覺得不便，鉤子都動不動就勾不到麵糰，最後還是上爪子手工揉～
  • 步驟 2/22
    放冰箱冷藏發酵一晚，第二天早上發現麵糰變兩倍大，戳洞不回彈。
  • 步驟 3/22
    麵糰五等分，搓成圓球，搓到表面光滑。模具塗油，原書使用的是底部直徑為6cm的塔杯，我就用底部直徑5.5cm的杯子蛋糕模具代替，家裡有圓形漢堡模具的應該也可以用。把麵糰放進去，輕輕壓扁一點，放溫暖處二次發酵。
  • 步驟 4/22
    製作脆糖杏仁粒，把糖，水和紅色色素在小鍋內小火加熱，煮到沸騰一會兒，有點黏稠冒泡泡的狀態，加入杏仁粒（我用榛果粒代替）。
  • 步驟 5/22
    用刮刀攪拌，糖漿結晶泛白，杏仁碎粒粒分明就好了。
  • 步驟 6/22
    倒在烘焙紙或者矽膠墊上放涼，注意要分開粘連在一起的大顆粒。
  • 步驟 7/22
    看一下面團二次發酵是否完成，輕壓麵糰不回彈，就可以表面刷蛋液，撒上粉紅色杏仁脆糖粒，輕壓一下，讓杏仁粒粘緊不掉。放入190度烤箱烘烤10-12分鐘，出爐後脫模放涼。如果發酵還沒有完成，可以先做內餡奶油醬。
  • 步驟 8/22
    製作卡仕達醬，把牛奶和一半的糖放進小鍋內小火加熱，在攪拌盆內放另一半的糖，蛋黃和低筋麵粉，牛奶煮開後緩慢倒入攪拌盆內，一邊倒一邊攪拌。
  • 步驟 9/22
    將蛋奶混合物倒回小鍋內，小火加熱，同時不停用刮刀或蛋抽攪拌，注意防止結塊和結底，煮到內部冒大泡泡，成為圖中這種濃稠度就可以啦～離火隔冰水降溫，蓋保鮮膜防止表面結皮，放一邊備用。
  • 步驟 10/22
    製作糖漿，除君度橙酒之外的所有材料放鍋中加熱，煮到沸騰。
  • 步驟 11/22
    過篩後放涼，冷卻後加入君度橙酒混合均勻。
  • 步驟 12/22
    剛才沒有烤麵包的注意隨時看一下面團情況，不要發酵過度哦～製作慕斯林奶油醬，把黃油室溫軟化或者微波爐低火加熱幾十秒，蛋抽攪拌到圖中這樣子的程度，有點發白，可以使用電動攪拌器，我鍛鍊麒麟臂就手動打發奶油霜了哈哈。
  • 步驟 13/22
    分幾次加入放涼的卡仕達醬，攪拌均勻，多攪打幾下，打入空氣，這樣奶油醬會比較輕盈。卡仕達醬一定要完全降溫，大約20度左右，可以用手試一下溫。
  • 步驟 14/22
    所有卡仕達醬都加入後，再攪打幾下，充分攪勻。
  • 步驟 15/22
    加入打發到八分發的淡奶油。
  • 步驟 16/22
    不必完全攪勻，書上說大概八成勻會讓口感有所變化，咬下去較為鬆軟，這個秘訣倒是第一次見到，蠻好玩的。保留一點點白色淡奶油不混勻，如圖。
  • 步驟 17/22
    麵包放涼後，中間水平橫切一刀，切面沾糖漿，不要放進糖漿太久，幾秒就好。
  • 步驟 18/22
    然後切面向下放在晾涼架/網架上，讓多餘的糖漿滴落，這一步我忘記拍了，拍下書給大家看～
  • 步驟 19/22
    將慕斯林奶油醬裝進裱花袋，用1cm直徑的圓形裱花嘴，在下半部的布里歐修面包上擠一層奶油醬，由外向裡一圈一圈擠。
  • 步驟 20/22
    放上剝掉皮的橙肉，一塊橙肉分兩塊放一個麵包。
  • 步驟 21/22
    然後把上半部的麵包蓋上，輕壓一下，撒少許糖粉。
  • 步驟 22/22
    冰箱冷藏半天后吃風味會更好哦，慕斯林奶油醬真的好有冰淇淋口感，配橙子果肉真的好清爽，糖漿是點睛之筆，增添了橙子香味～
釋出於 2018-06-30
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