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巧克力核桃蛋糕 做不易消泡的可可海綿
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辛老酒挽舊友

文章來源於新浪部落格：sunday-v

海綿蛋糕是烘焙裡一個相當折磨人的種類。我曾逃避著逃避著，一直覺得有戚風就好了。後來，我終於鼓起勇氣想跨越這道屏障。歷經過數次失敗，也得到過數個蛋餅，才基本上掌握了傳統海綿的做法。但操作上還是萬分謹慎，如履薄冰，生怕哪一步驟不小心怠慢了它，它就立即死給我看——海綿的消泡絕對是以迅雷不及掩耳盜鈴之勢。學習分析過很多海綿的配方和製作方法，直到我遇到今天這種海綿蛋糕——從此做海綿零失敗。嗯，是日本人的製作方法。但好東西就要學習，不管是誰發明的。

可可海綿蛋糕配方(15cm方模或七寸圓模)：

食材
蛋白 3個
砂糖 100克
蛋黃 3個
低粉 80克
牛奶 50克
黃油 30克
烤熟的核桃碎 適量
可可粉 20克
百利甜酒 一小勺
巧克力奶油霜 適量
無鹽黃油(基礎奶油霜） 100克
糖粉（基礎奶油霜） 20克
牛奶（基礎奶油霜） 50g
巧克力（巧克力溶液） 60克
牛奶（巧克力溶液） 15克
酒糖液 適量
細砂糖 一大勺15ml
熱水 一大勺
白蘭地 7.5ml（半勺）
表面撒料 適量
蔓越莓幹 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    1、先把蛋清和蛋黃分開。雖然是做全蛋海綿沒錯，不是戚風，也不是分蛋海綿，但是真的要分蛋。把蛋白打至粗泡，分三次加入細砂糖打至硬性發泡，因為糖量比較多，蛋白可以打到很硬的。
  • 步驟 2/18
    2、此時倒入蛋黃，低速攪打2分鐘
  • 步驟 3/18
    3、打好的蛋糊和全蛋打發完成的程度相似，顏色乳白，濃稠。但是比直接全蛋打發的蛋糊穩定得多。
  • 步驟 4/18
    4、分兩次篩入低筋麵粉，從底下抄起，翻拌。
  • 步驟 5/18
    拌好的麵糊。
  • 步驟 6/18
    黃油和牛奶放在一起，微波或隔水融化。
  • 步驟 7/18
    融化的黃油牛奶內，篩入可可粉攪拌均勻。再加入百利甜酒，拌勻。
  • 步驟 8/18
    8、 把可可黃油糊緩緩倒入麵糊的同時，用刮刀翻拌。
  • 步驟 9/18
    9、 拌好的可可蛋糊內加入烤熟的核桃碎。(核桃碎如提前拌上些乾粉，更易與麵糊混勻)
  • 步驟 10/18
    模具提前在底部和側面墊好烤紙。倒入麵糊，在桌面上震一下，震掉內部大氣泡。把烤箱提前預熱，上火170度，下火160度，模具放在中下層烤盤上烤28分鐘。
  • 步驟 11/18
    烤好出爐後的蛋糕再在桌上震一下。脫模，撕掉周圍的紙，晾涼
  • 步驟 12/18
    晾涼後的蛋糕削去表面一層，平均分成三片，可以看到蛋糕裡的核桃碎。。
  • 步驟 13/18
    取一片蛋糕，表面刷上酒糖液。(簡易酒糖液做法：細砂糖1大勺+熱水1大勺，拌至糖融化。涼後加入1/2大勺白蘭地拌勻)
  • 步驟 14/18
    用抹刀塗上一層巧克力奶油霜(每一層大約塗70克，巧克力奶油霜製作附後)，再重複刷酒糖液和塗奶油霜的過程，把三片蛋糕片疊在一起。入冰箱冷藏一會，使奶奶油變硬一點。
  • 步驟 15/18
    從冰箱取出蛋糕，把四邊切整齊。剩下的巧克力奶油霜裡我又拌進了一點可可粉，使顏色更深些。用菊花嘴在蛋糕表面擠細條，如圖。在奶油霜的空隙撒上熟核桃碎和蔓越莓碎即可。
  • 步驟 16/18
    巧克力奶油霜我是用的簡易奶油霜和巧克力組合成的。
  • 步驟 17/18
    基礎奶油霜：無鹽黃油100克，糖粉20克，牛奶50克。奶油切小塊，室溫軟化，拌入糖粉。用電動打蛋器打發黃油，邊攪打邊少量多次加入牛奶50克，直到全部加完，奶油霜細緻光滑。
  • 步驟 18/18
    巧克力奶油霜：剛做好的基礎奶油霜，黑巧克力60克，牛奶15克。黑巧克力切碎放入碗裡，加入牛奶，隔水加熱並不斷攪拌，直到完全融化。融化後的巧克力溶液冷卻到室溫，比較粘稠的狀態，但不要凝固。用打蛋器攪打原味奶油霜，邊攪打邊倒入巧克力液。直到巧克力液全部倒入。再加入10克白蘭地攪打均勻，順滑即可。
小貼士

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釋出於 2018-07-25
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