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重慶麻辣口水雞
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褚夏雙勤

口水雞是一道冷盤，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。“口水雞”這名字乍聽有點不雅，腦子裡隨之就會出現一副口水噠噠的漫畫般的樣子。不過這名字的來歷倒卻有著文人的溫雅，郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。”烹調賜拈來“口水”兩字，倒成就了今天大名鼎鼎的“口水雞”

食材
【主料】 適量
琵琶雞腿 2個
蔥、姜、蒜 適量/4片/3瓣
花椒、料酒 適量/2勺
【調料】 適量
雞湯 4勺
辣椒油 4勺
花椒油 2勺
生抽 2勺
香油 2勺
醋 2勺
白糖 1勺
芝麻 適量
花生碎 適量
小米辣 2顆
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    花生米小火炒熟，冷卻後去皮。
  • 步驟 2/11
    熟花生裝入保鮮袋用擀麵杖擀碎，或拍碎備用。
  • 步驟 3/11
    雞腿洗淨，用刀先劃開一個口，順著雞骨頭用刀將骨肉劈開分離。
  • 步驟 4/11
    剔了骨頭的雞肉捲起來，用牙籤固定。
  • 步驟 5/11
    固定好的雞腿加入2勺料酒醃製去腥
  • 步驟 6/11
    冷水下鍋，放入蔥節、薑片和花椒，再放入雞腿，大火燒開轉中火煮10分鐘後關火燜8分鐘左右。
  • 步驟 7/11
    雞腿燜好後撈出，放進冰水裡徹底過涼。【提前準備好冰塊】
  • 步驟 8/11
    準備姜蔥蒜切末，備用！
  • 步驟 9/11
    【調汁】雞湯少許、花椒油、胡椒粉、辣椒油、香油、生抽、香醋、白砂糖、薑末、蒜末、蔥花、小米椒放入碗中，拌勻成調味汁。
  • 步驟 10/11
    雞肉冷卻後瀝乾水分，在切成塊裝入盤中。再調味汁淋在雞肉上，再撒上熟白芝麻和花生碎即可。
  • 步驟 11/11
    成品上桌！
小貼士

1、雞肉不能煮得太久，越久肉口感越柴。烹煮時間需要根據雞肉的大小來適當調整。

琵琶腿冷水下鍋10分鐘後關火燜煮8分鐘！用筷子能輕易扎透且沒有血水滲出就成！ 2、冰塊需要提前準備。冰凍後雞肉更緊緻。 3、調味料可以根據個人口味適當調整，麻辣鮮香、香辣帶甜是口水雞獨有的特點。

釋出於 2018-10-21
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