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綠豆冰糕免炒
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今天喝奶茶了嗎

受知味觀綠豆冰糕的啟發，將二種豆子配起來用，口感別有風味。

鷹嘴豆，Garbanzo bean，美國人叫chickpea，是我最常用的。利馬豆，Lima Bean，更加接近白芸豆。口感略有差異，都很好吃

免炒的秘訣，就是要把綠豆徹底淘洗乾淨再蒸。綠豆半表面附著的卵磷脂就是導致你曾經長時間炒制豆泥的原因所在。

洗乾淨的綠豆蒸熟後，有時候會太乾，我會加一些淡奶油或者牛奶，調整到豆泥成團。多做幾次就有感覺了，熟能生巧。

食材
去皮綠豆半 160克
鷹嘴豆 40克
或 利馬豆白芸豆 可加到50克
黃油 20-40克
細砂糖 20-40克
麥芽糖 40克
淡奶油或牛奶 0-60克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    材料合影。鷹嘴豆就是用來做hummus的豆子，國內新疆有種植。
  • 步驟 2/22
    利馬豆瞭解一下，這個和白芸豆很接近了
  • 步驟 3/22
    工具：廚房秤 矽膠鏟 25g月餅模任意一款蒸鍋 任意一款料理機能打碎的。親測從手持料理棒到小美都可以勝任
  • 步驟 4/22
    稱量豆子，泡發過夜。去皮綠豆保持80%含量。
  • 步驟 5/22
    徹底淘洗乾淨綠豆半。
  • 步驟 6/22
    看不見半點泡沫在上面
  • 步驟 7/22
    鷹嘴豆或利馬豆開水入鍋中小火煮十分鐘左右。
  • 步驟 8/22
    至部分豆子表面有裂縫，手工去皮。
  • 步驟 9/22
    是的，這個步驟比較的不user friendly。這就是我後來嘗試用Large Lima Bean的動機。即便鷹嘴豆的口味已經被廣泛接受普遍認可。
  • 步驟 10/22
    二種豆子一起蒸。用灶的童鞋上氣後中小火半小時，請保證鍋中的水足夠，並且手機設定30分鐘鬧鐘用小美的同學600ml水35分鐘Varoma速度1.5，用上層蒸鍋。
  • 步驟 11/22
    蒸豆期間準備下面的幾個工作：1. 在料理機里加入20-40克黃油，20-40克糖。
  • 步驟 12/22
    2. 準備一碗純淨水，調羹和麥芽糖。 麥芽糖非常粘，調羹和手指沾溼操作。 開啟的麥芽糖建議先保鮮膜密封再蓋上 蓋子儲存。這樣剩下的麥芽糖不太會發幹，下次取沒那麼難。
  • 步驟 13/22
    3.把操作檯佈置妥當： 保鮮膜 廚房秤 月餅模 塑膠托盤
  • 步驟 14/22
    三十分鐘後的熟豆。全部倒入料理機。檢查和取出熟豆的時候請注意避讓蒸鍋上方蒸汽，那可是超過100攝氏度的。
  • 步驟 15/22
    加麥芽糖。麥芽糖加到熱的豆子上，不會把料理機刀頭粘住，避免料理機轉不動。蒸得太乾的時候加60ml以下的液體，如淡奶油heavy whipping cream，或牛奶，煉乳等，隨意發揮。
  • 步驟 16/22
    打碎到這種程度：足夠細膩，成團，乾溼適度。小美可以先30秒速度6-10，把壁上的豆泥刮下來，再30-60秒速度10。手持料理棒也非常方便，最高速使勁打，看看嚐嚐滿意了就ok.
  • 步驟 17/22
    豆泥轉移到操作檯上，保鮮膜包裹起來。保溫，保溼。
  • 步驟 18/22
    稱重，17-18g一個。我通常12個一批次，剩下的豆泥團繼續保鮮膜包上，保溫保溼。
  • 步驟 19/22
    捏一把，放在操作檯上。月餅模套上去，壓實。提起來轉移到塑膠托盤上放下。
  • 步驟 20/22
    依次完成所有的豆泥。通常200g豆子能做27-29個。如果要加酒漬蔓越莓等其他料，請記得在豆泥打碎後才揉進去。
  • 步驟 21/22
    放冰箱冷凍室，2小時後凍硬了轉移到保鮮盒冷凍儲存，可儲存一個月。冷凍至隔天享用。2天內吃的量放冷藏室，隨時享用。
  • 步驟 22/22
    技術型吃貨瞭解一下營養成分表：每塊 18g 44千卡蛋白質 1.6g脂肪 1.5g碳水化合物 6.2g （其中新增糖2克）這是用的鷹嘴豆，加入了60ml淡奶油的資料僅供參考。
小貼士

綠豆糕做小一點口感比較好。

依次就是泡發，蒸熟，打碎，成型4個步驟。

釋出於 2018-07-02
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