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焦糖核桃咖啡慕斯蛋糕
9.4萬 熱度 7 收藏
千秋僥

這款蛋糕是《曾美子的黃金比例蛋糕》中的一款 我在蛋糕體和咖啡餡中的配方和做法會有改動，成品的組合我覺得很棒，味道上有核桃的焦香和甜蜜，咖啡的醇香和微苦，口感上核桃的脆和兩種餡料的順滑相得益彰，三層蛋糕體的存在不會顯得過分甜膩，所以喜歡濃郁豐富口感的兄弟姐妹可以嘗試，過程繁瑣，但你品嚐過後 絕對會覺得一切都值得。（這種蛋糕的菜譜不是一般的長，我一字一句寫了兩個小時，估計別人已經寫完十個菜譜了吧，已經頭昏眼花，四肢發麻。。）

更新:因為這款蛋糕偏甜 我在重新試做過後 全部減糖

1.蛋糕體減糖減粉了 口感會軟一點點 這個蛋糕體確實會回縮一點 所以建議成品做成方形 這樣邊緣最後可以切掉不均勻的部分就美觀很多

2.焦糖核桃我也減糖了 因為如果核桃包裹的糖漿太厚的話 太甜太硬 後面冷藏後析出的糖漿也會太多

3.糖液的話，如果用的是咔嚕哇咖啡酒 就直接刷不用加糖漿

食材
蛋黃 3個
細砂糖 75克
蛋白 3個
低粉 80克
植物油 20克
熱水 15ML
無糖咖啡粉 5克
水飴或普通麥芽糖 20克
核桃仁 150克
砂糖 30克
水 30克
朗姆或咖啡酒(可以單用咖啡酒不用熬糖水 本身的甜度已經足夠) 15ML
奶油芝士 150克
吉利丁 5克
香草精 數滴
牛奶 100ML
淡奶油 120克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    蛋糕體 1）18CM方形烤盤壓模備用或者鋪油紙，咖啡粉加熱水沖泡備用 2)蛋黃加25克細砂糖隔熱水攪打水不要太熱 避免燙熟蛋黃，攪拌要迅速，直至微微發白，提起蛋黃液成線狀 依次加入咖啡液 植物油 攪拌均勻 然後篩入一半面粉，拌勻，因為粉量較大，一次性加入的話太乾，無法與打發的蛋白混合3)蛋白分次加入50克白砂糖打發至乾性發泡4)取一半蛋白與蛋黃糊混合均勻，然後加入剩餘的低粉隨之拌勻5）最後將剩餘的蛋白糊與蛋黃低粉糊攪拌均勻，一定要輕柔，麵糊偏幹容易消泡6）倒入模具，抹平，震出大氣泡，入預熱170度的烤箱30-35分鐘7）烘烤完畢後脫模冷卻 分成3片備用
  • 步驟 2/6
    焦糖核桃1)核桃掰碎，烤箱150度烤10分鐘，不要焦糊，烤好後,放在烤箱用餘溫保溫2）砂糖和麥芽糖入鍋最小火加熱，熬至融化，這個過程不需要攪動，等完全融化後再攪動3）熬至砂糖和麥芽糖成琥珀色及時倒入掰碎的核桃，關火不要熬到焦黑就前功盡棄了，焦糖從融化到出現焦糖色的時間非常短，要注意控制時間。4)將焦糖核桃迅速鋪在矽膠墊或者油紙上，及時快速將它們掰開，不要等至完全涼透就悲劇了，那就等著吃焦糖大餅吧，晾涼備用
  • 步驟 3/6
    糖酒液糖和水加熱融化煮開即可，晾涼後與朗姆酒或者咖啡酒混合，如果實在沒有酒類可以省略
  • 步驟 4/6
    咖啡芝士餡1)蛋黃打散，加入香草精2)細砂糖和水加入鍋中煮沸做成糖液，將糖液立即倒入蛋黃中，不要一次性猛的倒入，邊快速攪打蛋黃，邊加入糖液，糖液最好成線狀慢慢加，不間斷的攪打蛋黃直至溫熱，顏色發白3）奶油乳酪隔熱水加熱打至順滑，加入提前泡好的吉利丁拌勻4）把2,3混合，攪拌至順滑，最後拌入咖啡液即可
  • 步驟 5/6
    香草卡仕達奶油1）吉利丁泡軟備用，蛋黃打散加入砂糖香草精攪打至稍微變白，拌入低粉2）倒入加熱至微沸的牛奶拌勻，然後過篩倒回奶鍋3）開中小火，邊加熱邊攪拌，直至濃稠，不要糊鍋4）離火拌入泡好的吉利丁，吉利丁容易凝結成小疙瘩，所以要控制好溫度，太高太低都會影響成品，晾涼備用，一定要涼透，也可以坐在冰水裡攪打至冷卻，否則與淡奶油混合是會融化打發的淡奶油。5)淡奶油打八分發，流動有阻力就可以了，也可以參考晾涼後卡仕達的粘稠度，兩者差不多就可以了，這樣最後拌合比較輕鬆，打發的淡奶油分兩次與卡仕達拌勻即可。
  • 步驟 6/6
    組合1)取一片蛋糕，刷上糖酒液儘量多刷一點，這個蛋糕體相對普通的分蛋蛋糕要稍幹一點，因為需要有一定的支撐力。均勻鋪上一層卡仕達奶油抹平。2)鋪上第二層刷好糖液的蛋糕片抹上稍薄一點的咖啡餡料，然後平鋪上掰碎的焦糖核桃。3）繼續加入一部分咖啡餡抹平，然後蓋上第三層蛋糕，倒入剩餘的少量咖啡餡，在蛋糕表面抹平，最後平鋪焦糖核桃即大功告成了。4）放冰箱冷藏定型，最好3個小時以上，取出裁邊切塊就可以享用了。
小貼士

1.蛋糕體我是按自己的方法做的，原方子裡的方法好糾結，我還是習慣順手的方法，我這次做並沒有做成方形的因為我家的方形模具稍微有點大然後按原方子烤出來的話很難順利分成3層太薄的話成品不好看，我是按3蛋的量然後用28*28的烤盤做成一張大的蛋糕坯，然後裁邊後是24*24的正方形然後用尺子量好裁成3片8*24的矩形蛋糕坯，然後儘量把蛋糕坯表面凹凸不平的地方處理平整就可以了，這個比把大蛋糕分成3片可要簡單多了，不過這樣的話烘烤的時間要減少 我烤了20分鐘，補充一點，如果做成矩形，焦糖核桃按標準量的三分之二就ok了。

2.另外一個問題就是，切件，因為這裡面有兩層焦糖核桃，雖然焦糖核桃是掰碎的但是在切的時候難免會遇到剛好卡住的地方，太用力會擠出餡料，太輕無法切開核桃，後來我的經驗是，如果冷藏的時間不夠久的話，的的確確會有這樣的問題我一開始就是這樣，後來我把蛋糕冷藏至八個小時以上後，焦糖核桃上的糖漿會析出一部分，不會像一開始那麼脆硬了，那麼切起來也較為輕鬆了。所以廢話這麼多無非就是如果不急著吃最好冷藏時間久點成品切件比較好看，但是個人覺得蛋糕還是覺得冷藏3個小時最好吃，不是那麼冰而且焦糖核桃的味道更突出，口感更好，自己吃不追求切面的話，就這個新鮮度吃是最好的，因為我是堅果瘋狂愛好者，所以核桃的口感新鮮度對我很重要，這個就看個人喜歡啦

3.如果沒有大塊的時間一次性做完整個蛋糕可以分兩天做，第一天做蛋糕體和焦糖核桃，第二天完成其他的就輕鬆很多。

4，整體來說這款蛋糕是偏甜的 如果不嗜甜食的同學在蛋糕體 卡仕達 酒糖液中可以減糖  但新手最好不要隨便改 尤其是餡料的部分 可能會直接影響成品的味道

5，這次是第一次做只拍了一小部分過程圖，會慢慢補全

釋出於 2018-12-21
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