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焦糖核桃椰奶慕斯
6.7萬 熱度 105 收藏
憶涼歌

6寸

配方－熊谷裕子Cegesta(有改動)

食材
雞蛋 2個
低筋麵粉 56g
細砂糖 50g(原方60g)
牛奶 20g
烤香的核桃 30
水 15
淡奶油（打發用） 150g
淡奶油（巧克力用） 30g
淡奶油（吉利丁用） 30g
65%巧克力 30g
椰漿 60g
吉利丁（冷水泡軟） 7g
淡奶油 110g
巧克力 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/20
    蛋糕胚：蛋白 蛋黃分離，打發蛋白，九分打發（打蛋頭有垂下的尖尖角 蛋白有彈性）加入蛋黃和細砂糖，繼續打發1分半～2分鐘
  • 步驟 2/20
    最終打發的蛋糊 紋路能保留10秒左右（或用牙籤插入1cm深 牙籤不會倒即可），倒入牛奶，大致攪拌（翻拌3～4下即可）
  • 步驟 3/20
    篩入低筋麵粉
  • 步驟 4/20
    兜底翻拌到沒有乾粉即可，不要過度攪拌
  • 步驟 5/20
    烤盤(27*27) 鋪烘焙紙 倒入麵糊，用畫Z字的方法 鋪平面糊，磕兩下 震出氣泡，烤箱預熱180度，烤10分鐘左右（上色即可）
  • 步驟 6/20
    趁熱用模具(6寸)，在蛋糕胚上壓出2個印子，完整的蛋糕胚(底層用)將不完整的一片修剪成較小的圓形(中層用)
  • 步驟 7/20
    朗姆酒和水混合 刷在蛋糕胚兩面 備用
  • 步驟 8/20
    焦糖核桃：將水倒入細砂糖 混合均勻，使糖在鍋底鋪均勻，中火加熱 製作焦糖，期間不要攪動 以免糖結晶，變成棕色後關火
  • 步驟 9/20
    倒入烤香的核桃 混合均勻，冷卻備用
  • 步驟 10/20
    冷卻後 選出10g漂亮的做裝飾 其餘切碎
  • 步驟 11/20
    慕斯部分：巧克力倒入淡奶油， 泡軟的吉利丁倒入淡奶油，混合均勻 ，巧克力淡奶中火微波30秒左右，吉利丁淡奶中火微波15秒左右
  • 步驟 12/20
    巧克力淡奶攪拌均勻，冷卻備用；吉利丁淡奶 混合至吉利丁完全融化，冷卻備用
  • 步驟 13/20
    淡奶油里加入糖，6分打發（有紋路 也有流動性），加入融化了吉利丁的淡奶，低速混合均勻
  • 步驟 14/20
    6分打發的淡奶油，均分成兩份，一份倒入巧克力淡奶，混合均勻
  • 步驟 15/20
    另一份倒入椰漿，混合均勻
  • 步驟 16/20
    慕斯圈底部放入大的蛋糕胚，倒入1/2巧克力慕斯，均勻的撒上焦糖核桃碎，再倒入剩餘的1/2巧克力慕斯冰箱速凍至凝固，放入較小的蛋糕胚
  • 步驟 17/20
    再倒入椰漿慕斯（倒慕斯時 如開始凝固 ，可微波幾秒 恢復流動性）冰箱速凍至凝固，凝固好後脫模（可用噴槍 吹風機 熱毛巾）脫模後再冷藏10分鐘
  • 步驟 18/20
    裝飾：打發淡奶油，用這樣的圓孔裱花嘴，奶油裝入裱花袋
  • 步驟 19/20
    在蛋糕頂擠成條紋狀
  • 步驟 20/20
    用加熱過的刀分切成6份，用焦糖核桃、巧克力裝飾
釋出於 2019-01-31
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