Name: 布魯耶爾洋梨塔
Prep time: 8 min
Cook time: 20 min
Yield: 1
Ingredients: 低粉 100g; 無鹽黃油 25g，杏仁奶油餡; 蛋黃 1個; 水 10g; 鹽 少許; 杏仁粉 適量，其他; 洋梨罐頭 3片，其他; 鏡面果膠 適量，其他; 糖粉 25g，杏仁奶油餡; 雞蛋 25g，杏仁奶油餡; 朗姆酒 1/2小勺，杏仁奶油餡; 香草精 適量（若沒有可以不放），杏仁奶油餡; 杏仁片 適量，其他; 開心果碎 適量，其他

布魯耶爾洋梨塔

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這個塔，幾個星期前就做好了，只是一直拖一直拖，因為步驟比較多，圖片比較多，一直懶著沒做，今天趁著放小假，趕緊把它發上來吧，我的部落格也有好幾天沒有更新了，該打啊~~~

洋梨塔，很久之前就看是煩和菜蟲做過的，當時就好奇洋梨到底是什麼味道呢~~而且這個派的外形和顏色都很好看，心裡一直對它念念不忘啊~~但是我最怕做那個派皮，擀麵皮我最不擅長的了~~~

記得那天晚上睡到夜裡12點，起來上了會網，又看到了洋梨塔，心裡一直在糾結要不要做那麼一下，麵糰搓好以後要放冰箱冷藏1-6個小時的，我思前想後，還是做了吧，正好把麵糰搓好放進冰箱，我就可以去睡覺了，哈哈~~~

麵糰就在我朦朧的掙扎之中給做好了，放進冰箱後我就倒頭大睡，一直睡到上午10點多才起來，然後接著做這個塔~~~這過的是什麼生活啊，簡直一團亂嘛。。。

廢話不多說了，做這款塔，參考了是煩和菜蟲的博文，還參考了藍帶的《法式糕點製作基礎》和菓子學校的《起司蛋糕、塔&派》兩本書，真是採各家之所長啊，哈哈哈~~~

材料：（6寸圓派盤一個）

食材

低粉 100g

無鹽黃油 25g，杏仁奶油餡

蛋黃 1個

水 10g

鹽少許

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/25

黃油放入盆裡，用刮刀拌成柔軟狀，加入鹽（一小撮）和糖粉，一起混合攪拌均勻
步驟 2/25

加入蛋黃，充分攪拌至和黃油乳化融合
步驟 3/25

分兩次加入水，攪拌均勻
步驟 4/25

篩入低粉
步驟 5/25

用刮刀切拌成碎屑狀
步驟 6/25

繼續用刮刀按壓，使材料混合均勻，重複動作至材料完全融合成光滑的麵糰。注意不要揉出面筋
步驟 7/25

撒點乾粉，把麵糰稍稍壓平，用保鮮膜包起來，放入冰箱冷藏1-6小時，直至變硬
步驟 8/25

靜置後的麵糰取出，擀成3mm厚的麵皮，用叉子叉上小孔（這樣可以避免烤的時候塔皮鼓起來）
步驟 9/25

派盤底部抹上黃油（分量外）
步驟 10/25

用擀麵杖把塔皮輕輕捲起來，放在派盤上，把麵皮整理服帖在派盤裡，高出模具的塔皮沿著邊緣往外側下摺
步驟 11/25

用擀麵杖在模具上滾動，將多餘的塔皮切除，然後將塔皮的側邊再次用手指沿著模具輕輕的按壓貼合。將模具放入冰箱冷藏30分鐘至1小時，直到定型變硬
步驟 12/25

將烘焙紙裁成正方形，摺16折後，將尖角對準塔皮中心，尾部留出2cm，多餘的部分剪掉，然後將多出的2cm在對半剪開。（ps，這一步是參照《菓子學校》上的做法，如果嫌麻煩，也可以直接拿一張烘焙油紙鋪在麵皮裡）
步驟 13/25

將剪好的烘焙紙開啟，放在塔皮上，再擺滿重石
步驟 14/25

烤箱預熱180度，將塔皮邊緣烤至上色，移走重石和烘焙紙，重新放回180度的烤箱，烤至塔皮底部也變成金黃色即可。（ps，這一步小心別被石頭燙著。還有，我後來再翻看了藍帶和菓子學校的書，好像做這款點心時，提前把塔皮烤熟這一步不是必須的，書裡都是把塔皮冷藏好以後就直接擠入餡料了，所以如果嫌麻煩或者來不及，這一步可以省略。）
步驟 15/25

製作杏仁奶油餡（此步可以在塔皮放入冰箱靜置時開始做）
步驟 16/25

無鹽黃油室溫回軟，用刮刀攪拌至柔軟狀，加入糖粉，攪拌均勻
步驟 17/25

將蛋液分次加入，攪拌均勻
步驟 18/25

篩入杏仁粉，攪拌均勻
步驟 19/25

加入朗姆酒、香草精，攪勻。（ps，做好這步，可以用保鮮膜蓋住後放入冰箱冷藏，然後去烘烤塔皮。待塔皮烤好冷卻後，取出冷藏的杏仁奶油餡，用刮刀重新攪拌軟化即可使用。如果不事先烘烤塔皮的，可以將拌好杏仁奶油餡直接使用，無需冷藏。）
步驟 20/25

將杏仁奶油餡裝入裱花袋，以繞圈的形式擠在冷卻後的塔皮裡，然後撒上杏仁粉。（ps，做這步的時候，我感覺杏仁奶油餡的量好像少了點，如果再做，我會每樣主材加5g的樣子試試看。還有，繞圈擠完以後，可以用湯匙背面整平一下，這樣可以均勻一點，我沒有整平，以至於杏仁奶油餡一邊多了點，一邊少了點，幸好烤好的成品看著還行~~）
步驟 21/25

洋梨放在廚房紙巾上吸除多餘汁液
步驟 22/25

因為使用的派盤比較小，將一片洋梨一分為二，然後切成約3-4mm厚度的薄片，用手指輕壓洋梨向後斜推。（如果使用18cm直徑以上的派盤，可以將一整個洋梨切片放入，或者不切片直接放入，都可以）
步驟 23/25

藉助切刀將洋梨片呈放射狀擺在塔內，洋梨片之間不要留空隙。表面撒上杏仁片
步驟 24/25

烤箱預熱180度，烤制30-35分鐘。（如果使用8寸模具，烤制時間適當延長10分鐘左右）
步驟 25/25

待洋梨塔冷卻後，在表面刷上薄薄一層鏡面果膠，撒上切碎的開心果碎即可

小貼士

（ps，藍帶和菓子學校的書裡用到鏡面果膠時，一般都是使用熬煮過的杏桃果醬，我直接用買的現成的鏡面果膠代替了，效果是一樣的）

釋出於 2018-11-17

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