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南瓜巧克力慕斯配焦糖淋面
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confirmation小蔥

南瓜、椰漿、焦糖，新發現的好基友。一口下去，怎麼會這麼搭啊！

拿到了聚會中，大家都紛紛表示蠻喜歡，現在把方子分享給大家。

尤其推薦焦糖淋面，卡其色的光澤，味道也百搭，可以用在很多慕斯上。

方子可以做5寸圓模蛋糕一個，或15*10cm長方形蛋糕一個（切成五個長條形小蛋糕）。

我當天翻倍做了上面兩個尺寸各一個，所以步驟圖有圓有方，大家參考就好。

時間:1-2小時
食材
雞蛋奶油蛋糕體（Biscuit Saint-Michel） 適量
無鹽黃油 60g
可可粉 50g
雞蛋 4個
細砂糖（蛋白用） 40g
細砂糖（蛋黃用） 40g
低筋麵粉 30g
杏仁粉 30g
焦糖核桃 適量
去皮核桃 40g
砂糖 27g
水 10g
香緹巧克力（Chantilly Chocolat） 適量
可可含量66%黑巧克力（切碎） 32g
吉利丁片 6g
鮮奶油（六分法） 100g
南瓜慕斯 適量
熟南瓜塊 100g
椰漿 20g
淡奶油 適量
細砂糖 80g
焦糖淋面 適量
水（焦糖用） 100g
玉米澱粉 8g
水（澱粉用） 16g
裝飾 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    begin-製作雞蛋奶油蛋糕體：蛋糕體的量可以製作三能大金盤的蛋糕片一個。如果你製作圓形慕斯，切片後會有不規則邊角料剩餘。如果做長方形慕斯，可以考慮蛋糕片材料減半，製作18cm方模的蛋糕片一片。將黃油和可可粉放入微波爐中加熱約10秒使其溶解攪拌均勻，如果沒有溶解就再加10秒以此類推。攪拌均勻後維持溫度在45度左右備用。蛋黃蛋白分開，將40g砂糖全部加入蛋白裡，用電動打蛋器高速打發成綿密濃稠、硬性發泡的程度。
  • 步驟 2/21
    將40g砂糖加入蛋黃裡，打發至色澤泛白後，將黃油可可混合物倒入並攪拌均勻。
  • 步驟 3/21
    將一半蛋白霜倒入蛋黃糊中，大致攪拌，然後混合低筋麵粉和杏仁粉篩入，用橡皮刮刀翻拌到沒有粉狀顆粒。再將剩餘蛋白霜倒入，翻拌均勻。
  • 步驟 4/21
    倒入模具，將表面抹平，放入180度烤箱烤15-16分鐘。取出放涼。放涼後剝下油紙，如果做長方形慕斯切出15*7cm的蛋糕片兩片，如果做圓形切出比模具略小的蛋糕片兩片，並在兩片蛋糕片的烘烤面上都塗上潘趣酒。end-製作雞蛋奶油蛋糕體。
  • 步驟 5/21
    begin-製作焦糖核桃：將砂糖和水放在小鍋中用中火加熱。沸騰後煮到呈現出濃郁的深褐色關火，放入核桃。用木鏟攪拌，讓糖漿裹在核桃上。糖漿結晶後會變白，要一直攪拌到結晶的糖漿附著在核桃上為止。
  • 步驟 6/21
    開中火攪拌，變成褐色後關火。 焦味不夠的話做不出香味四溢的慕斯，必須一直煎煮至呈現焦糖的褐色且品嚐時能感到苦味為止。攤放在烘焙紙上放涼。留五塊比較好看的最後裝飾用，剩下的冷卻後大致切碎。end-製作焦糖核桃。
  • 步驟 7/21
    begin-製作香緹巧克力：淡奶油打至六分發。 吉利丁片用水泡軟，然後用微波爐加熱20秒溶解成液體，放入一部分打至六分發的淡奶油，充分攪拌，再與剩餘的鮮奶油混合，快速攪拌。將巧克力隔水加熱到45度左右（或用微波爐10秒10秒的間隔加熱，每次加熱好都攪拌一下避免加熱過度），手指能感覺到溫熱。
  • 步驟 8/21
    將1/3打發好的鮮奶油加入到45度的巧克力裡，立刻用蛋抽攪至乳化，呈現光澤、順滑的狀態。 倒入剩下的鮮奶油，用蛋抽快速攪拌，在沒有充分混合的時候換成橡皮刮刀將整體拌勻就完成了。
  • 步驟 9/21
    慕斯圈底部包保鮮膜或錫紙，周圍紮緊。取一片蛋糕片，烘烤面向上放入模具，倒入香緹巧克力，在慕斯中間放入一大半焦糖核桃碎。另一片蛋糕片的非烘烤面塗潘趣酒，烘烤面向上放在香緹巧克力上，輕壓，放入冷凍室中冷凍15分鐘至表面凝固。end-製作香緹巧克力。
  • 步驟 10/21
    begin-製作南瓜慕斯：南瓜去皮切塊，讓入微波爐容器中微波至筷子可以輕鬆穿透的程度。吉利丁片用冷水泡發。
  • 步驟 11/21
    取100g熟南瓜，與椰漿、砂糖一起放入攪拌機，攪打成細膩的南瓜泥。
  • 步驟 12/21
    吉利丁片控幹水，用微波爐加熱10秒至融化。少量南瓜泥加入吉利丁攪勻，再將吉利丁倒入全部南瓜泥中攪勻，坐冰水冷卻至濃稠。淡奶油打發至七分發。此時南瓜泥應該與淡奶油濃稠狀態類似，並且冷卻。分兩次將淡奶油放入南瓜泥中翻拌均勻。
  • 步驟 13/21
    圖中是翻拌均勻的狀態。取出凝固的香緹巧克力，倒入南瓜慕斯，整理平表面，入冰箱冷藏4小時以上或過夜。end-製作南瓜慕斯。
  • 步驟 14/21
    begin-製作焦糖淋面:將模具用熱毛巾捂熱或吹風機吹熱脫模。慕斯脫模後淋面前，放入冷凍室冷凍半小時左右，方便淋面以及慕斯轉移。
  • 步驟 15/21
    準備工作：吉利丁片用冷水泡軟，淡奶油和水（焦糖用）混合，玉米澱粉與水（澱粉用）混合攪拌均勻，細砂糖稱量後放入深一點的小不粘鍋中。
  • 步驟 16/21
    小火加熱細砂糖，加熱後期用小木鏟輕輕攪拌，至整體呈濃郁的深棕色，冒細密小泡。
  • 步驟 17/21
    離火，用湯勺舀入一勺(約30ml)淡奶油水混合物，迅速用木鏟快速抄底攪拌（此時會產生大量高溫蒸氣或濺出，小心！），同時移回火上小火加熱。混合均勻後加入所有的淡奶油水混合物，攪拌均勻。 轉中火加熱焦糖，不停用木鏟攪拌至沸騰。
  • 步驟 18/21
    沸騰後加入玉米澱粉水（加入前再攪拌一下澱粉防止沉澱），繼續中火加熱30秒，關火。加入泡軟的吉利丁片溶解，焦糖淋面完成。 保險起見可以趁熱將淋面過篩，使它更加細滑。
  • 步驟 19/21
    坐冰水冷卻淋面，期間不斷輕輕攪拌，觀察淋面狀態，至25度左右的時候，濃度大概是能均勻覆蓋在刮刀上的濃度，類似酸奶類似的稠度，就可以開始淋面了。也可以常溫放至冷卻，但是注意，一定要隔一小段時間就去攪拌一下，防止表面成膜。
  • 步驟 20/21
    此時慕斯應該已經是冷凍狀態的，取出放在烤架上，烤架下面接一個烤盤，一氣呵成將淋面淋上去，不要猶豫。靜置片刻，用抹刀抹掉底部多餘的淋面，轉移蛋糕。
  • 步驟 21/21
    慕斯兩側底部沾剩餘的核桃碎，然後入冰箱半小時以上至淋面徹底凝固。取出後用熱刀將蛋糕切成五塊。每切一刀都要重新熱刀擦淨。最後用焦糖核桃和打發的淡奶油裝飾表面，完成。
小貼士

大家注意，這個淋面的量一定會多，淋一個六寸的蛋糕也是夠的，但是多一點方便淋滿，如果溫度沒控制好淋面太薄的話還有機會再來一遍。烤盤接住的淋面可以重複使用的，冷藏/冷凍儲存，使用時回溫攪勻即可。但是建議儘快用完。多餘的焦糖淋面很推薦大家做成布丁。我用剩餘的淋麵醬與250g牛奶攪拌均勻，入微波爐加熱兩分鐘，然後加入泡軟的吉利丁5g攪勻後過篩，倒入容器中，冷藏一宿即可。焦糖味濃郁、不甜、很好吃。

釋出於 2019-03-07
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