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南瓜巧克力慕斯配焦糖淋面
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confirmation小蔥

南瓜、椰漿、焦糖,新發現的好基友。一口下去,怎麼會這麼搭啊!

拿到了聚會中,大家都紛紛表示蠻喜歡,現在把方子分享給大家。

尤其推薦焦糖淋面,卡其色的光澤,味道也百搭,可以用在很多慕斯上。

方子可以做5寸圓模蛋糕一個,或15*10cm長方形蛋糕一個(切成五個長條形小蛋糕)。

我當天翻倍做了上面兩個尺寸各一個,所以步驟圖有圓有方,大家參考就好。

時間:1-2小時
食材
雞蛋奶油蛋糕體(Biscuit Saint-Michel) 適量
無鹽黃油 60g
可可粉 50g
雞蛋 4個
細砂糖(蛋白用) 40g
細砂糖(蛋黃用) 40g
杏仁粉 30g
焦糖核桃 適量
去皮核桃 40g
砂糖 27g
10g
香緹巧克力(Chantilly Chocolat) 適量
可可含量66%黑巧克力(切碎) 32g
吉利丁片 6g
鮮奶油(六分法) 100g
南瓜慕斯 適量
熟南瓜塊 100g
椰漿 20g
淡奶油 適量
細砂糖 80g
焦糖淋面 適量
水(焦糖用) 100g
水(澱粉用) 16g
裝飾 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    begin-製作雞蛋奶油蛋糕體:蛋糕體的量可以製作三能大金盤的蛋糕片一個。如果你製作圓形慕斯,切片後會有不規則邊角料剩餘。如果做長方形慕斯,可以考慮蛋糕片材料減半,製作18cm方模的蛋糕片一片。將黃油和可可粉放入微波爐中加熱約10秒使其溶解攪拌均勻,如果沒有溶解就再加10秒以此類推。攪拌均勻後維持溫度在45度左右備用。蛋黃蛋白分開,將40g砂糖全部加入蛋白裡,用電動打蛋器高速打發成綿密濃稠、硬性發泡的程度。
  • 步驟 2/21
    將40g砂糖加入蛋黃裡,打發至色澤泛白後,將黃油可可混合物倒入並攪拌均勻。
  • 步驟 3/21
    將一半蛋白霜倒入蛋黃糊中,大致攪拌,然後混合低筋麵粉和杏仁粉篩入,用橡皮刮刀翻拌到沒有粉狀顆粒。再將剩餘蛋白霜倒入,翻拌均勻。
  • 步驟 4/21
    倒入模具,將表面抹平,放入180度烤箱烤15-16分鐘。取出放涼。放涼後剝下油紙,如果做長方形慕斯切出15*7cm的蛋糕片兩片,如果做圓形切出比模具略小的蛋糕片兩片,並在兩片蛋糕片的烘烤面上都塗上潘趣酒。end-製作雞蛋奶油蛋糕體。
  • 步驟 5/21
    begin-製作焦糖核桃:將砂糖和水放在小鍋中用中火加熱。沸騰後煮到呈現出濃郁的深褐色關火,放入核桃。用木鏟攪拌,讓糖漿裹在核桃上。糖漿結晶後會變白,要一直攪拌到結晶的糖漿附著在核桃上為止。
  • 步驟 6/21
    開中火攪拌,變成褐色後關火。 焦味不夠的話做不出香味四溢的慕斯,必須一直煎煮至呈現焦糖的褐色且品嚐時能感到苦味為止。攤放在烘焙紙上放涼。留五塊比較好看的最後裝飾用,剩下的冷卻後大致切碎。end-製作焦糖核桃。
  • 步驟 7/21
    begin-製作香緹巧克力:淡奶油打至六分發。 吉利丁片用水泡軟,然後用微波爐加熱20秒溶解成液體,放入一部分打至六分發的淡奶油,充分攪拌,再與剩餘的鮮奶油混合,快速攪拌。將巧克力隔水加熱到45度左右(或用微波爐10秒10秒的間隔加熱,每次加熱好都攪拌一下避免加熱過度),手指能感覺到溫熱。
  • 步驟 8/21
    將1/3打發好的鮮奶油加入到45度的巧克力裡,立刻用蛋抽攪至乳化,呈現光澤、順滑的狀態。 倒入剩下的鮮奶油,用蛋抽快速攪拌,在沒有充分混合的時候換成橡皮刮刀將整體拌勻就完成了。
  • 步驟 9/21
    慕斯圈底部包保鮮膜或錫紙,周圍紮緊。取一片蛋糕片,烘烤面向上放入模具,倒入香緹巧克力,在慕斯中間放入一大半焦糖核桃碎。另一片蛋糕片的非烘烤面塗潘趣酒,烘烤面向上放在香緹巧克力上,輕壓,放入冷凍室中冷凍15分鐘至表面凝固。end-製作香緹巧克力。
  • 步驟 10/21
    begin-製作南瓜慕斯:南瓜去皮切塊,讓入微波爐容器中微波至筷子可以輕鬆穿透的程度。吉利丁片用冷水泡發。
  • 步驟 11/21
    取100g熟南瓜,與椰漿、砂糖一起放入攪拌機,攪打成細膩的南瓜泥。
  • 步驟 12/21
    吉利丁片控幹水,用微波爐加熱10秒至融化。少量南瓜泥加入吉利丁攪勻,再將吉利丁倒入全部南瓜泥中攪勻,坐冰水冷卻至濃稠。淡奶油打發至七分發。此時南瓜泥應該與淡奶油濃稠狀態類似,並且冷卻。分兩次將淡奶油放入南瓜泥中翻拌均勻。
  • 步驟 13/21
    圖中是翻拌均勻的狀態。取出凝固的香緹巧克力,倒入南瓜慕斯,整理平表面,入冰箱冷藏4小時以上或過夜。end-製作南瓜慕斯。
  • 步驟 14/21
    begin-製作焦糖淋面:將模具用熱毛巾捂熱或吹風機吹熱脫模。慕斯脫模後淋面前,放入冷凍室冷凍半小時左右,方便淋面以及慕斯轉移。
  • 步驟 15/21
    準備工作:吉利丁片用冷水泡軟,淡奶油和水(焦糖用)混合,玉米澱粉與水(澱粉用)混合攪拌均勻,細砂糖稱量後放入深一點的小不粘鍋中。
  • 步驟 16/21
    小火加熱細砂糖,加熱後期用小木鏟輕輕攪拌,至整體呈濃郁的深棕色,冒細密小泡。
  • 步驟 17/21
    離火,用湯勺舀入一勺(約30ml)淡奶油水混合物,迅速用木鏟快速抄底攪拌(此時會產生大量高溫蒸氣或濺出,小心!),同時移回火上小火加熱。混合均勻後加入所有的淡奶油水混合物,攪拌均勻。 轉中火加熱焦糖,不停用木鏟攪拌至沸騰。
  • 步驟 18/21
    沸騰後加入玉米澱粉水(加入前再攪拌一下澱粉防止沉澱),繼續中火加熱30秒,關火。加入泡軟的吉利丁片溶解,焦糖淋面完成。 保險起見可以趁熱將淋面過篩,使它更加細滑。
  • 步驟 19/21
    坐冰水冷卻淋面,期間不斷輕輕攪拌,觀察淋面狀態,至25度左右的時候,濃度大概是能均勻覆蓋在刮刀上的濃度,類似酸奶類似的稠度,就可以開始淋面了。也可以常溫放至冷卻,但是注意,一定要隔一小段時間就去攪拌一下,防止表面成膜。
  • 步驟 20/21
    此時慕斯應該已經是冷凍狀態的,取出放在烤架上,烤架下面接一個烤盤,一氣呵成將淋面淋上去,不要猶豫。靜置片刻,用抹刀抹掉底部多餘的淋面,轉移蛋糕。
  • 步驟 21/21
    慕斯兩側底部沾剩餘的核桃碎,然後入冰箱半小時以上至淋面徹底凝固。取出後用熱刀將蛋糕切成五塊。每切一刀都要重新熱刀擦淨。最後用焦糖核桃和打發的淡奶油裝飾表面,完成。
小貼士

大家注意,這個淋面的量一定會多,淋一個六寸的蛋糕也是夠的,但是多一點方便淋滿,如果溫度沒控制好淋面太薄的話還有機會再來一遍。烤盤接住的淋面可以重複使用的,冷藏/冷凍儲存,使用時回溫攪勻即可。但是建議儘快用完。多餘的焦糖淋面很推薦大家做成布丁。我用剩餘的淋麵醬與250g牛奶攪拌均勻,入微波爐加熱兩分鐘,然後加入泡軟的吉利丁5g攪勻後過篩,倒入容器中,冷藏一宿即可。焦糖味濃郁、不甜、很好吃。

釋出於 2019-03-07
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