jxcaipu logo
["焦糖奶凍 巧克力慕斯塔+果汁淋面★經典配方★"]
11.2萬 熱度 71 收藏
裴春蝶裴

這個是突然想做的，家裡有紅火龍果，想來顏色肯定美貌，所以就做了火龍果汁淋面，用芒果或別的水果汁來淋面也是可以的，用量和做法裡的一致。

法式慕斯，不難，只是略麻煩而已，如果你沒有耐心，就不要往下看了。

此類慕斯每部分都可以獨立出來隨意組合，怕麻煩不高興做夾心奶油凍的可以不做，方子慕斯量做6個全巧克力慕斯應該是夠的，因為我有多出餘料整了個小慕斯圈。

食材
杏仁蛋糕底 適量
蛋白 2個
白砂糖 20g
蛋黃 2個
低筋麵粉 50g
杏仁粉 20g
杏仁碎(沒有可不加) 20g
巧克力慕斯 適量
黑巧，我用的65% 70g
牛奶 60g
吉利丁片 5g
淡奶油 50g
朗姆酒(沒有可不加) 5g
焦糖奶油凍 適量
水(焦糖用) 50g
玉米澱粉 4g
水(澱粉用) 8g
吉利丁 8g
果汁淋面 適量
鮮榨果汁 200g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    準備工作:烤盤墊上油紙，190度預熱烤箱。首先打發蛋白。在粗泡、細泡和即將停止低落時分三次加入砂糖打發至乾性，蛋白霜應該是細膩有光澤的。加入蛋黃用蛋抽不規則方向大致攪拌混合。
  • 步驟 2/15
    蛋糊中加入過篩的低粉和杏仁粉，以及杏仁碎，翻拌均勻不要過度。麵糊倒在油紙上，刮板或抹刀抹開成片狀，大致抹平，烤10分鐘。
  • 步驟 3/15
    出爐冷卻後用直徑7cm左右的切模或杯子切出6片蛋糕片做塔底，再用直徑2-3cm的杯子或切模切出蛋糕片6片做夾層。
  • 步驟 4/15
    現在開始做巧克力慕斯。吉利丁入冷水（夏天入冰水）泡軟。牛奶加熱至沸騰 ，分兩次倒入切碎了的巧克力，攪拌均勻使巧克力融化。趁熱加入泡軟的吉利丁 ，用餘溫使其融化。加入郎姆酒拌勻。
  • 步驟 5/15
    淡奶油打發至6分，和牛奶巧克力醬混合拌勻，慕斯糊完成了。慕斯糊倒入模具至一半高度 （直徑7CM的半球模具）。用勺子背面把慕斯糊塗抹到模具邊緣使之蓋滿整個半球，這樣是為了冷藏後模具間不容易產生氣泡，放進冰箱冷凍10-15分鐘至凝固。
  • 步驟 6/15
    等待凝固期間來做焦糖奶油凍。準備工作：1 吉利丁片入冷水（夏天冰水）泡軟。2 淡奶油和水（焦糖用）混合。3 玉米澱粉與水（澱粉用）混合攪拌均勻。砂糖放入不粘鍋，小火加熱至冒細密的小泡，顏色呈現深棕焦糖色，加熱後期用耐熱刮刀稍微攪拌使整體都均勻變成焦糖。
  • 步驟 7/15
    離火。* 因為奶油加進去會迅速飛濺溢位，所以先用勺子舀入一小勺淡奶油和水的混合物到焦糖中，迅速用刮刀快速抄底攪拌，手不要離鍋太近，小心高溫糖漿飛濺！然後移回火上繼續用小火加熱，逐漸慢慢地加入所有的淡奶油和水混合液並攪拌均勻。轉中火加熱至焦糖色，並不停攪拌至沸騰。
  • 步驟 8/15
    沸騰後加入澱粉水（澱粉水放久了會沉澱，加入前攪拌一下），再用中火加熱30秒關火。加入泡軟的吉利丁片使之溶化並攪拌均勻。 裝入大小合適（鋪開的面要足夠切6個直徑2cm左右的小圓塊下來）的保鮮盒稍微冷卻，放入冰箱冷凍5分鐘使之快速凝固。
  • 步驟 9/15
    焦糖奶油凍完全凝固後取出，用小圓切模切出2cm左右的奶凍小塊。
  • 步驟 10/15
    取出凝固的巧克力慕斯，每個裡面放入一塊焦糖奶油凍，然後在上面各蓋一片一開始做好的小蛋糕片，冷凍10-15分鐘至凝固。(我想試試搭配草莓，家裡有草莓醬，就兩種口味各做了幾個)
  • 步驟 11/15
    凝固後取出，倒入剩下的慕斯液至滿模，冷藏4小時以上或過夜。* 因為要淋面，慕斯凝固後連模具放入冷凍室冷凍1個半小時左右，凍硬。
  • 步驟 12/15
    現在來做淋面。吉利丁片冷水（夏天冰水）泡軟。火龍果榨汁過濾，加入細砂糖，微波加熱至細砂糖融化。趁熱加入泡軟的吉利丁片，用餘溫將其融化攪勻。坐在冰水盆裡冷卻並不停輕輕攪拌至濃稠度可以薄薄一層掛在刮刀上的程度。（在冷卻期間可以先做下面第13步的慕斯脫模工作）* 淋面的濃稠度一定要把握好，不可以太稀也不能太稠，稀了掛不住或太薄，顏色不飽滿；太稠會流動性差，結塊或無法淋面。
  • 步驟 13/15
    準備淋面。先把巧克力慕斯脫模。晾網放在大烤盤上面。矽膠模具很軟，可以隨意折騰，推矽膠模具把凍硬的慕斯推出來，放在晾網上。
  • 步驟 14/15
    淋面達到適當的濃稠度後，要一氣呵成的淋到慕斯上，不要猶豫。烤盤接住的淋面液可回收儲存下次繼續使用，果汁淋面可放冰冷儲存，下次用的時候加熱就可以了。
  • 步驟 15/15
    在大蛋糕片上抹一點點淋面液（為了固定住慕斯），把淋好面的半球慕斯四周底部邊緣的多餘淋面處理一下，放到大蛋糕片上去，基本已經完成了。最後作一下裝飾，在底部沾上一圈椰蓉就可以了。其他自由發揮吧。
釋出於 2018-09-27
171
相關菜譜
寫評論