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伯爵巧克力慕斯（法式）
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思詠

這是一款時尚，操作簡單的法式巧克力慕斯…不甜膩，茶味香濃，巧克力香醇，慕斯口感順滑…

其組成部需要分4塊來製作，雖然分4塊，但是每一塊都可以單獨拿出來與其他風味慕斯做成搭配…

創新不一定就只要外觀炫酷，畢竟甜點給人帶來享受的除了視覺效果外，更體現的重點是口感…

只要大家按照我寫的步驟操作，就一定能做出來這一款高顏值，口感濃郁香醇，絲滑的巧克力慕斯…

按照法式西點的製作流程，一般我們都會選擇先做夾心，因為它耗費時間較長（需要急凍來凝固它），再來製作餅底，餅底需要烘烤，接下來再做慕斯體，這個時候基本上夾心急凍完成，可脫模，餅底涼透，可切割成你想要的形狀和大小，再進行慕斯拼裝，最後我們來製作慕斯淋面，裝飾等步驟…今天我們就用這樣的順序來製作這一款巧克力慕斯！

那麼現在我們開始製作吧！（用了一些以前拍的圖片和影片）

食材
一、伯爵夾心（英式奶醬） 適量
蛋黃 30克
細砂糖 50克
淡奶油 276克
牛奶 75克
吉利丁片 3.6克
伯爵紅茶 10克
二、伯爵達克瓦茲餅底 適量
低筋麵粉 30克
杏仁粉 85克
糖粉 100克
蛋白 140克
三、伯爵巧克力慕斯 適量
牛奶巧克力 195克
四、巧克力淋面 適量
鮮奶油 75克
黑巧克力 180克
玉米糖漿 70克
鏡面果膠 30克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    伯爵英式奶醬，此方子可製作一片5英寸慕斯大小夾心或者15連模半球形矽膠模具18-20枚…奶醬中有蛋黃，就會存在一個跟蛋黃殺菌的過程，伯爵茶是為了增加奶醬風味，吉利丁片是起到凝固作用，使口感帶有彈性…步驟如下：
  • 步驟 2/22
    吉利丁片用冰水浸泡至軟；淡奶油+牛奶至小奶鍋，電磁爐中小火煮至微開，中途時常攪拌避免糊鍋，微開後加入伯爵茶或伯爵茶包（若用茶包，一定要用伯爵包，一般紅茶包不濃郁）帶蓋悶3-5min（使用時儘量擠出茶色）；
  • 步驟 3/22
    蛋黃+細砂糖攪打糖化，均勻；
  • 步驟 4/22
    把泡好的伯爵淡奶倒入蛋黃糊中，邊倒邊用蛋抽輕輕攪拌蛋黃糊，至完；
  • 步驟 5/22
    將步驟4的重新放回鍋中中小火加熱至82-85度，期間換刮刀，邊熬煮邊攪拌蛋糊（此步驟一定要開中小火，並不斷攪拌，避免蛋黃糊結塊，煮至濃湯左右稠度即可，若在過程中發現已經結塊，立馬移開奶鍋，並用掛到不斷攪拌，碾壓結塊部分，再重新回到爐上加熱至制定溫度即可）
  • 步驟 6/22
    當蛋黃奶糊降溫至55-60度時，加入泡軟的吉利丁片，輕輕攪拌，避免產生氣泡；若此時氣泡過多，可選擇用過篩的方式去除大部分，同時也可以過濾掉結塊的蛋黃，使奶醬更加細膩，無雜質；稍稍降溫，入模，急凍備用。
  • 步驟 7/22
    達克瓦茲，是法式西點教學中操作手法的一個學名…提到達克瓦茲，一般有過法式烘焙經驗的同學都應該很清楚啦！看到材料就能知道操作步驟…現在我來詳細製作這一款伯爵達克瓦茲餅底！
  • 步驟 8/22
    過篩粉類材料，混合均勻，加入伯爵茶（是茶，不是茶液啊），混合均勻備用；
  • 步驟 9/22
    烤箱上下火180度，預熱；蛋白+細砂糖電動打蛋器攪打出堅挺的蛋白霜，硬性發泡；
  • 步驟 10/22
    將步驟8粉類混合物分兩次倒入步驟9中，用刮刀切拌均勻，注意刮刀上的乾粉，記得刮缸（盤），不要過度攪拌，避免蛋白消泡；
  • 步驟 11/22
    準備裱花袋，將製作好的達克瓦茲裝進裱花袋，剪小口，擠出與模具對應略小一圈的形狀（若想要更加標準，可使用三能圓口花嘴，擠圈）；烤盤入烤箱10min左右，觀察上色程度，取出備用；
  • 步驟 12/22
    伯爵巧克力慕斯：我們在製作這款慕斯時的順序是，先處理淡奶油，再浸泡吉利丁片，再處理調味原料；此慕斯量製作一個飛碟狀慕斯圈容量，6寸慕斯圈絕對滿模，8寸略少一些…
  • 步驟 13/22
    淡奶油用蛋抽手動攪打至5分發，冷藏備用；很多同學在製作慕斯時，最後成品不具備流動性，很乾，最後導致慕斯體成品空洞，口感不輕盈，這裡面很大原因就是淡奶油打發過度造成；5分發的淡奶油狀態應該是淡奶油具備流動性，蛋抽劃過淡奶油液麵出現紋路，而後立刻消失，提起蛋抽，淡奶油成自然落下，液麵出現堆疊狀態。記住這個5分發的狀態。
  • 步驟 14/22
    吉利丁片冰水浸泡備用；牛巧放入無水無油盆中，隔熱水融化（溫度避免超過55度），在隔水保溫，備用；
  • 步驟 15/22
    牛奶煮沸，加入伯爵茶，浸泡3-5min，泡茶茶色，並稱量是否108克奶茶液，再回鍋，加熱至50-60度，倒入融化的巧克力中，浸泡30秒，再用刮刀輕輕攪拌均勻；
  • 步驟 16/22
    再趁熱加入泡軟的吉利丁片，攪拌均勻；過篩，使得巧克力溶液更加細膩，去除融合不好的巧克力顆粒和吉利丁片；
  • 步驟 17/22
    當巧克力液的溫度降到32-35度時，分兩次加入攪打好的淡奶油，用刮刀在混合液中心點不斷輕盈畫圈，使其融合均勻，得到濃稠，細膩，絲滑的巧克力慕斯液，備用。
  • 步驟 18/22
    組裝：關於組裝，建議使用慕斯圈或者異型模具來製作此款。要是做6寸圓形或者方形，就用保鮮膜把慕斯圈一端密封起來，放在一個平整的蛋糕墊片上，倒入一半的慕斯液，在用小勺，把慕斯液，往模具內壁上塗抹，讓整個內部覆蓋上慕斯液，防止成品出現空洞感；此時的5寸奶凍已經急凍完畢，利用火槍，將奶凍脫模，輕輕放在一半的慕斯液中心位置，再倒入另一半的慕斯糊至9分滿，取出之前製作的達克瓦茲餅底，烘烤面朝下，放在慕斯液中心位置，輕輕按壓，使其與慕斯頁面在一個平面上即可…放入冷凍櫃急凍，零下22-25度急凍4H即可脫模，使用。
  • 步驟 19/22
    整個伯爵巧克力慕斯操作就結束啦！大家覺得怎麼樣呢！？其中有任何問題請留言給我！我會一一回復大家！：）其實還沒完！最愛的淋面過程不可少！出顏值的地方來了…大家繼續…後看…呵呵
  • 步驟 20/22
    此款巧克力鏡面配方摒棄了那些昂貴的原材料，我們就是用基本款的原料就可以製作出像鏡子一樣的巧克力淋麵醬，步驟如下：隔水融化巧克力，備用（細節前面已陳述）；將淡奶油，牛奶，玉米糖漿混合至奶鍋，中小火加熱至50-60度，分2次加入已經融化的巧克力液中，刮刀輕輕畫圈攪拌均勻；再加入鏡面果膠，刮刀輕輕攪拌均勻，避免產生氣泡，要是有氣泡還是選擇用過篩的方式去除，要是有均質機就更棒啦！（最好隔夜，再回溫使用）
  • 步驟 21/22
    關鍵步驟淋面取出冷凍好的伯爵巧克力慕斯，用火槍烘烤慕斯圈，脫模，再放入冷凍櫃冷凍至少30min至1h；上一步，製作好的巧克力淋麵醬，使溫度保持在32-35度之間，備用；準備烤網，烤盤；取出脫模冷凍後的巧克力慕斯，放在烤網上，烤網下面放烤盤，為了接住淋面的巧克力液…淋上淋麵醬，中心點注入，自然四周散開，再慢速畫圈，使其各面均勻覆蓋到！淋面完畢。
  • 步驟 22/22
    裝飾部分大家各自都有自己的想法，我就不多陳述啦！上幾張產品圖吧！拋磚引玉…
釋出於 2018-10-08
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