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做一枚安靜的網紅青團
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礁坑刳孛粕

過了清明一樣可以吃呀！黏黏糯糯包裹春天的青草氣息。關於鹹甜之爭我還是最愛從小吃到的豬油豆沙餡傳統風味，而今年杏花樓那個鹹蛋黃肉鬆真是出乎意料的搶風頭了。。。那麼我們買不起，可是做的起呀。不喜歡即便冷食都軟粘到憂傷的口感，喜歡有嚼頭熱乎乎的，所以配方里用粗磨的糯米粉和粘米粉來增加顆粒感和韌性，減少粘牙的不悅。

食材
大麥青汁粉 25g
水磨糯米粉 160g
幹磨糯米粉 160g
粘米粉 160g
糖 2勺
熱水 240-280g
鹹鴨蛋黃 10個
去皮豬後腿肉 一斤
姜蔥 少許
耗油 2大勺
黃酒 50ml
鹽 適量
白胡椒粉 少許
豬油 50g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    豬後腿肉切小片，丟進高壓鍋和姜蔥、黃酒、鹽和少許水壓四十分鐘
  • 步驟 2/15
    冷卻後撈出肉片，碾壓他們，變成肉碎條條
  • 步驟 3/15
    扔進不粘鍋，加耗油，鹽糖翻炒到疏鬆，不要炒完全乾燥，溼潤潤的就好。
  • 步驟 4/15
    鹹蛋黃壓碎，和肉鬆拌在一起待用
  • 步驟 5/15
    水磨糯米粉、石磨糯米粉、粘米粉混合均勻。熱水裡溶入麥清汁粉，和糖，攪勻後加入粉中
  • 步驟 6/15
    揉勻成光滑麵糰。麵糰較硬，可是不會散開。
  • 步驟 7/15
    揪一坨麵糰，凹一個小鍋坑，舀入一大勺肉鬆蛋黃餡
  • 步驟 8/15
    虎口向上推，來收口，需要兩隻手一起做這個動作，一隻手虎口來推，一隻手掌心托住糰子向上聚攏。
  • 步驟 9/15
    如果你的麵糰質地不鬆散，那麼不用擔心露餡的問題，只要目視收口沒縫隙即可。如果麵糰質地略硬，那麼蒸的糰子挺拔不會成賴湯圓趴在鍋裡。
  • 步驟 10/15
    一個個碼放好上鍋蒸。大火15分鐘不到，如果青團小，就蒸個10分鐘即可。
  • 步驟 11/15
    蒸完應立刻刷豬油，可以讓糰子油亮亮，且不易沾粘
  • 步驟 12/15
    待糰子稍冷，放在一起就完全不會相互沾粘了。
  • 步驟 13/15
    好過癮！畢竟400一份呢！
  • 步驟 14/15
    可我的畢生摯愛還是
  • 步驟 15/15
    豬！油！豆！沙！豆沙做法自行搜尋，簡單的很。
小貼士

1、可以看到用了石磨糯米粉製作的青團會有顆粒感，蒸的時間也會稍微久一點。可以自己用料理機研磨並過篩，取篩後的粉體來製作。

2、不把肉鬆炒太乾可以讓內陷含水量高，可是其實鹹蛋黃應該再多點的，會更油潤好吃。

3、豆沙嘛就用高壓鍋壓一小勺，取出加豆沙1/5質量的糖、1/5質量的豬油，料理機打勻，冷藏即可。很容易。

4、還可以用艾草打漿、鼠麴草之類做青團。

釋出於 2018-09-27
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