jxcaipu logo
香糯可口的青團
7.8萬 熱度 43 收藏
徑吩丫焉晨

青團是江南一帶的小吃，青色的，用麥青汁拌進糯米粉裡，再包裹進豆沙餡兒。蒸熟以後綠綠的、鬆軟的皮兒，豆沙餡心甜而不膩，帶有清淡麥青的香氣，真是香糯可口。

近來，傳統的青團出現了新花樣，青團包進了肉鬆、鹹蛋黃，謂之：網紅青團。上海的傳統老店更是新花樣迭出，研發出了醃篤鮮，馬蘭頭等餡料。

為了滿足大家的口福，應廣大群友的要求，今天江南廚果果來教大家做一款流行的網紅青團，內餡是肉鬆、鹹蛋黃。

請各位焙友一定詳細看完小貼士的內容再動手做，成功率100%，記得一定，一定。

食材
糯米粉 200克
澄面 60克
豬油 10克
麥青汁 170克
糖 30克
開水 100克
金絲肉鬆 180克
鹹蛋黃 18個
沙拉醬 120克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    首先，我們準備青團皮材料如下：糯米粉200克，澄粉60克，麥青汁170克，豬油10克，糖30克，開水100克。
  • 步驟 2/5
    第一步：準備一杯開水，約100克，這一步請注意，一定要用煮開的水，然後一次性加入到澄粉中，同時不停攪拌，我們稱之為燙麵，至澄粉全部燙熟，略顯半透明為止，這一步很重要，如果加一點攪一攪，加一點攪一攪，最後就成稀的糊了，燙好的澄粉可以趁熱揉製成半透明的麵糰。
  • 步驟 3/5
    第二步：把糯米粉，糖，豬油放入一個盆中（圖一），略微的攪拌均勻（圖二），把麥青汁倒入（圖三），用手攪拌均勻至完全呈現綠色（圖四），把燙熟的澄粉加入到成團的糯米粉中（圖五），以疊壓的方式揉至完全均勻，蓋上保鮮膜備用（圖六）。
  • 步驟 4/5
    第三步：準備餡料，金絲肉鬆180克（圖七），鹹蛋黃18個（圖八），沙拉醬120克。鹹蛋黃放入烤盤，上下火180度，烤12分鐘出爐，冷卻後（圖九），用勺子壓碎，也可以放在油紙上，再蓋上一層油紙，用擀麵杖碾壓，不要太細，有些顆粒亦可。壓碎的鹹蛋黃加入到肉鬆中，攪拌均勻（圖十），加入120克沙拉醬（圖十一），揉成團即可（圖十二）。
  • 步驟 5/5
    第四步：揉好的肉鬆蛋黃分成32克一個（圖十三），搓圓備用（圖十四），把青團皮面團分成30克一個，搓圓備用（圖十五），青團皮放在手心壓扁，用雙手大拇指作窩，把分好的餡料加入，用虎口把皮子慢慢往上推，最後捏緊收口（圖十六）。蒸鍋內加水燒開，放入包好的青團，大火蒸10分鐘即可（圖十七）。軟糯Q彈、不沾牙、好誘人的青團出鍋了，偷偷的來一口吧（圖十八）。
小貼士

小貼士：

1、按配方量是做18個，如果青團皮分30克一個感覺不好包的話，可以分成50克一個，這樣子會好操作一點，因為也有人就喜歡吃青團皮的，還有南北方因口味不同，習慣不同，32克餡料如果感覺膩的可以減到20-25克，也可以自行按自己當地口味做調整。

2、關於蛋黃的處理也可以如（圖十八）一樣不壓碎，肉鬆加入沙拉醬後分好，直接包入整隻的蛋黃，又是另一種風味。因為蛋黃的鹹度不同，最好先嚐一下蛋黃是否太鹹，太鹹的話建議配方中的蛋黃量減半做，沙拉醬可以買香甜味的。

3、如果餡料換成豆沙的話，建議用20-25克豆沙。

4、關於餡料，可以根據自己的需要，換成芝麻，菜肉，薺菜香乾松仁等等。

5、關於麥青汁的量170克，因為用的糯米粉吸水量不同，有可能麥青汁的使用量還會超出170克，以麵糰揉好，先揪一個劑子，捏開成窩狀後邊緣不裂為好，揉麵一定要揉到麵糰表面細膩光滑為好，這樣蒸出來的青團成品表面光潔度高，不會坑坑窪窪。

6、麥青汁是用小麥嫩葉切碎後榨汁而成，會有部分草泥沉澱在底部，使用前一定要搖勻。麥青汁含有麥草的草腥味，另外也含有食用鹼成份，會有人不習慣這個味道，認為怪怪的，也有人吃青團就是為了這個味道。那麼為了能儘量的兩全其美，在保證上色的前提下，可以按照100麥青汁加70水來製作，實際試下來效果不錯，基本可以滿足二類人群需求，。

7、蒸的時間一定要控制好，一般10分鐘足夠了，蒸時間長了，青團就塌了。如果蒸塌了，再次製作時把時間縮短到7-8分鐘。另外注意啊，不是冷水上鍋蒸，是水煮沸後再蒸。

8、麥青汁已到貨，需要的好友們可以加我微信：wxpage

釋出於 2018-08-05
70
相關菜譜
寫評論