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綠豆沙蛋黃冰皮月餅
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果斷

此方子是無意間在百度上搜到，真的是極好的運氣才能碰到，把方子原貼與同好分享，主要也是怕哪天此方子被刪除了，希望不會觸犯到原方子的作者“牧盒子——我的第五次冰皮月餅方子”

食材
冰皮： 適量
Wilton 色素少量 適量
泰國三象牌水磨糯米粉 75克
泰國三象牌水磨粘米粉 75克
三象牌（或白鶴牌）澄粉 50克
糖 45克
牛奶 350克
玉米油（或葵花籽油） 35克
餡料： 適量
開邊綠豆（去皮綠豆）適量 適量
玉米油適量 適量
糖適量 適量
鹹鴨蛋黃 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/25
    一、炒制糕粉，糕粉就是炒熟的糯米粉，冰皮的麵糰有點粘手，需要用一些糕粉來便於操作和脫模。把糯米粉放在鍋裡用小火慢慢不停翻炒（不要放油），直至麵粉微微發黃並有麵粉香氣散發出來即可關火。炒好的糕粉晾涼後即可使用。可以一次炒一小碗糯米麵，足夠五六十r> 個冰皮月餅用的了。放保鮮蓋裡密封防潮儲存10天左右。對比：1是炒熟的糕粉，2是沒炒過的糯米粉，炒熟的糕粉顏色微微發黃。
  • 步驟 2/25
    步驟二：炒豆沙餡1.開邊綠豆（就是已經去皮的綠豆）洗乾淨。2.用清水泡一個晚上。（豆沙用開邊綠豆比較好，較容易操作並且味道較好。）
  • 步驟 3/25
    3.放入鍋中，加水煮至軟爛。水的分量高過豆子1公分即可4.小火熬煮至收幹水。加入適量的白糖拌勻。
  • 步驟 4/25
    5.炒鍋開小火，放油，放入豆子翻炒。6.慢火不停翻炒，不時加點油。
  • 步驟 5/25
    7.一直炒到水分收得比較幹，到最後最好用兩個鏟子同時翻炒。8. 炒到比較細膩既成豆沙。盛起，晾涼備用。 豆沙可以一次做多一點，放入冰箱儲存。我一般每次用一斤綠豆來做。 油要適當多加一點，口感更好和便於儲存。 糖自己試味到合適就可以了。
  • 步驟 6/25
    步驟三: 蒸鹹蛋黃我用的是整個的鹹蛋，取出鹹蛋黃。鹹蛋黃要把蛋白徹底沖洗乾淨，放到碗中，用高溫保鮮膜覆蓋，蒸12分鐘。 如果不覆蓋保鮮膜，蛋黃有水蒸氣進入，顏色、品相、口感都會大受影響。 保鮮膜要用微波爐用的高溫保鮮膜，沒有的話，可以蓋上一個合適的碟子。 也可以用月餅專用的真空裝鹹蛋黃。
  • 步驟 7/25
    步驟四：做冰皮月餅1.稱量粉類。 2.將所有粉類混合過篩到大碗中。加入糖拌勻。
  • 步驟 8/25
    3.分次少量的加入牛奶，仔細攪拌至完全沒有顆粒的糊狀，最後再加入玉米油拌成稀麵糊。（牛奶倒入麵粉的過程中，最好是分次進行。這樣就不會有結塊的現象。玉米油要提前量稱好再倒，這樣可以防止一下子倒過頭無法挽回。）
  • 步驟 9/25
    4.攪拌好的稀麵糊靜置30分鐘。
  • 步驟 10/25
    5.把蒸鍋放上水燒著。6.等上汽以後把麵糊碗坐入鍋中，不停攪拌2、3分鐘。7.等到麵糊溫度上升至微熱（約40°左右,溫熱就可以了）8.拿起麵糊碗離火，繼續攪拌一會，待麵糊更好地融合之後，覆上高溫保鮮膜。 把麵糊略為加熱攪拌再放入蒸鍋蒸，是為了讓油份和粉類混合得更均勻，融合得更好。這樣蒸出來的麵糰品質很好。 如果嫌麻煩，也可以省掉這一步。在充分攪拌後覆蓋上保鮮膜直接上鍋
  • 步驟 11/25
    9. 把覆上高溫保鮮膜的麵糊，再次放入已經燒開水的蒸鍋裡蒸25分鐘。 （蓋上保鮮膜是為了防止水蒸氣進入）10.完全蒸熟的冰皮表面很平，沒有中間凹陷，內部和周邊的顏色一致，呈略帶透明感的乳白色，面上有一些浮油； 如果中間部分比周邊的白，表示沒有蒸透，還要再多蒸10分鐘左右直至熟透。
  • 步驟 12/25
    11.蒸好的冰皮等降溫到不是特別燙手的程度，用手反覆揉壓。12.揉壓至比較光滑的程度。（戴上一次性手套不僅更衛生也更好操作，麵糰不會粘到手套上，很方便操作）
  • 步驟 13/25
    13.揉成光滑麵糰。14.麵糰覆蓋保鮮膜放冰箱冷藏鬆弛30分鐘以上，待用。冰皮就做好了。（建議先把做好的冰皮面團冷藏兩小時以後再包，這樣不容易粘手好操作）、 麵糰揉好後如果用不完或是暫時不用，可以放密封性很好的保鮮盒裡，冰箱冷藏一兩天內用完。冷藏過的冰皮面團反而可塑性加強了，而且不粘手了，做好的月餅直接就能吃，口感很好。
  • 步驟 14/25
    15.按比例逐個稱量豆沙餡。（100克模具豆沙每個約40克。50克模具則是20克。）16.搓成圓球備用。
  • 步驟 15/25
    17.把蒸熟的鹹蛋黃包入豆沙餡中。18.收口搓圓。（如果不加鹹蛋黃，這個部分省略）
  • 步驟 16/25
    19.稱量麵糰。20.把麵糰按比例分成10份，逐個稱量準確。按皮3餡2的比例：用100克的模具，餅皮每個約60克左右。50克模具每個約30克左右。（蒸出來的熟麵糊重量上會有出入，餅皮大致每份56克~ 60克之間，平均分成10份就可以了。）
  • 步驟 17/25
    21.案板、手上拍上糕粉，將餅皮用手心按壓成薄片。22.再用手把四周略為壓薄。
  • 步驟 18/25
    23.將餡料包入餅皮中。24.包上餡料後，用一手虎口將冰皮往餡料收攏，另一隻手協助並轉動提拉冰皮，同時把餡料輕輕往下略為按壓，直到完全包住餡料，收口，搓圓。
  • 步驟 19/25
    25.滾圓後拍上少許糕粉防粘。26.在模具粘上糕粉防黏。 包好的月餅團放在一邊，手裡抹一些糕粉，把兩手攏成空心互相拍拍去掉多餘的粉，再讓月餅團在手裡滾一下，這樣能即好脫模又不至於粉太厚。 為了方便脫模，可以把月餅模具花片部分先推出來，粘上糕粉，回縮以後再把多餘的糕粉磕掉，這樣能讓模具內壁粘上極薄的一層糕粉又不會太厚重。留意花片部分不能有堆積的糕粉，否則壓模後會影響花紋。
  • 步驟 20/25
    27.再磕去多餘的糕粉。28.把包好的月餅放入手壓月餅模。 月餅包好放進模具時，要把最光滑的地方朝著模具花片處放進，月餅收口的地方朝外，這樣壓出來的花紋會更光滑美觀。月餅放進模具裡後，用手輕輕把底部突出的地方壓壓平，同時可以抹一些糕粉以便壓制後能很好的從檯面上分離。
  • 步驟 21/25
    29.往下用輕力按壓，略為停留，使其壓出花紋更清晰。（用力按下不動，大約數5~10下再提起，否則花紋不清晰）30.提起模具即可。 壓月餅的時候，要注意2點。一是要用手緊壓住壓模口與檯面貼合的地方，如果壓不緊實，會造成壓的時候從底下溢位，影響美觀或失敗。二是壓模的把手往下按時用力要垂直，一次壓到底，略停留，再提起模具。
  • 步驟 22/25
    31.全部做好後，裝入保鮮盒密封冷藏四小時以上食用32.做好冰皮月餅馬上就可以吃了，放入冰箱冷藏一下效果更好（放入冰箱的時候一定要裝在密封盒裡面 ） 一般放在冰箱儲存3天沒問題。 也可以放冷凍格冷凍，但不太建議。因為自制的冰皮月餅沒有新增劑，冷凍後口感會稍微硬一些。
  • 步驟 23/25
    這是一個冰皮的色素用量。色素要逐少加，不要一次放完，如果想要柔和的粉色系效果，圖上牙籤的色素只要一半就夠了。
  • 步驟 24/25
    上些圖片
  • 步驟 25/25
    上圖
小貼士

1.餡料用的是我最喜愛的綠豆沙蛋黃餡。綠豆沙是大班冰皮最受歡迎的經典

口味。如加鹹蛋黃最好用100克的模具，50克太小了點，包不住。

2.冰皮不宜新增低筋麵粉。

新增麵粉製作起來更容易一些，花紋也更漂亮，但會影響口感，尤其是

冷藏過以後，皮子會發硬，沒了冰皮應有的軟糯柔軟的口感，我個人覺得這是應該避免的。

3.冰皮顏色用的是美國的WILTON色素。WILTON為粘稠液體狀的，可以直接摻

到食物材料裡,髮色非常理想,用料非常少，也很容易攪拌均勻。

4.用WILTON的話，顏色可在揉好麵糰後加，也可以做的時候每個單獨加。

WILTON用量非常少，每個冰皮只需用牙籤沾約0.5cm就夠了，很適合少量多色的製作.

5.把麵糰放在保鮮紙上，戴上一次性手套在保鮮紙上搓揉麵團，操作起來很方便，餅皮、手、桌面都很乾淨，麵糰光滑。

釋出於 2018-12-15
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